菠蘿泡鹽水，這是人們吃菠蘿的標準做法。但到底為什麼泡鹽水，要泡多久，卻不是所有人都知道。

菠蘿屬於熱帶水果，原產於南美洲的巴西，16世紀傳入我國，目前已晉升為嶺南四大名果之一。菠蘿雖然常見，但很多人其實並不是真正地瞭解它，甚至連吃法都是錯誤的。

菠蘿的“內涵”很豐富

菠蘿是種“內涵”豐富，卻“表裡不一”的水果。說它“內涵”豐富，是因為它含有多種維生素、礦物質、氨基酸等營養物質。說它“表裡不一”，是因為菠蘿口感大多偏酸。很多人認為它是酸性水果，但它其實是鹼性的。因此胃酸分泌過多的人不需要拒它於之千里之外，它可以起到中和胃酸的作用。

但是菠蘿性微寒、含有草酸，過多食用會損傷腸胃，因此胃部功能差的人群，尤其是年齡較小的孩子，以及有胃部疾病的人，要適量進食。

同根的菠蘿和鳳梨

說到菠蘿，就不得不提鳳梨。它倆雖長得很像，但口感不同，很多人不清楚它倆是不是同一種東西。其實從生物學來講，菠蘿和鳳梨屬於同一物種。

之所以有菠蘿和鳳梨之別，是因為各個地方的習慣叫法不同。至於它倆口感不同，則是種植地區氣候差異造成的。所以，如果人對菠蘿過敏，也會對鳳梨有過敏風險，食用還需謹慎。

菠蘿吃法有講究

菠蘿口感偏酸，有些人吃完，嘴裡會有火辣辣或麻的感覺，這是菠蘿裡的菠蘿蛋白酶導致的。

通常我們在吃之前會用鹽水泡一下，是因為鹽水可以降低菠蘿裡蛋白酶的活性，降低這種“扎嘴”的感覺。但隨著菠蘿成熟度的增加，其甜度也會增加，蛋白酶的活性則會相應減少。因此，不是所有的菠蘿都要統一泡鹽水，要想削弱該酶的作用，用鹽水泡也是要講究方法的，泡不對口感不好，泡過了營養下降。

研究發現［1］：菠蘿中外部蛋白酶的活力比內部高54。40%；浸泡在鹽水中，菠蘿中的蛋白酶活性可以下降，但維生素C的含量也會隨著浸泡時間的延長逐漸下降；當氯化鈉濃度為7%、浸泡時間為10分鐘時，菠蘿的口感較好，蛋白酶活性可以得到有效抑制，營養物質流失也較少。因此，鹽水濃度7%（100ml水溶解略超7g的鹽）、浸泡時間10分鐘，才是口味與營養兼得的正確姿勢。

藥用價值極高的菠蘿蛋白酶

雖然菠蘿蛋白酶會影響菠蘿的口感，還是引發部分人菠蘿過敏的原因，但它其實並不是不好的成分，它不但可以應用在生活中，而且其提取物有很好的藥用價值。

菠蘿蛋白酶可以將肉類中的大分子蛋白質水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質，對肉類起到內化的作用，因此在烹製肉類之前，可以用菠蘿汁醃製。

另外，人體雖然不能靠吃菠蘿獲取菠蘿蛋白酶，但它的提取物在醫學領域的作用很廣泛。菠蘿蛋白酶可以消炎、抑制毒素分泌，以及抑制血小板聚集可用於防治心臟病，還可以選擇性地去除燒傷後的死皮，使新皮移植得以儘早進行等，菠蘿蛋白酶表現出了巨大潛力。隨著研究的不斷深入，相信它的潛力在未來可以不斷地被髮掘及發揮更大的效應。

參考文獻：

［1］魏曉華。 浸泡條件對即食菠蘿中蛋白酶活性及營養物質的影響［J］。 食品科技，2015（07）：77-81。