對餐飲業來說，食品安全一直都是重中之重。而且隨著飲品行業的迅速發展，茶飲店的食品安全問題也越來越受到社會的關注。

尤其是現在氣溫上升，水果等原材料容易變質，出現食安問題的可能性也比較大。每家茶飲店在防控食安風險時，要重點關注4個細節。

1、店裡有異味、飛蟲，重點清潔吧檯下水道

夏天很多茶飲店，一進門就能聞見水果、乳製品發酸的味道。

主要有兩個原因，一是因為夏季氣溫高，加速了原料的變質；二是清潔衛生相關的，如：吧檯、下水管道未形成水封，下水道清潔打掃不到位、清潔頻率不足、傾倒垃圾不及時。

茶飲店清潔消毒的重點，可以放在吧檯下水道。

首先可以採用茶飲專用的下水道清潔劑，其複合配方有效清潔奶垢、水果纖維等常見汙垢，減少蚊蠅滋生。長期使用，可保持管路暢通，減少堵塞，也能幫助降低汙水指標。特別增加的甜橙香味，能有效控制異味形成。

其次可採用可拆卸的、有濾渣簍、帶水封、排水能力適宜的地漏裝置，下水道截面應光滑並帶有一定弧度能夠方便沖刷清洗。

一般來說下水道的設計應考慮如下幾點：

滿足排水量的要求，排水速度大於0。75m/s；

地漏口10-20 cm；地漏排水半徑5~8m；

地面向地漏傾斜的比降1/50-1/80；

地漏安裝水封的深度不應大於15cm，以便清潔；

最好使用不鏽鋼材質。

另外吧檯、裝置清潔、垃圾處理應該及時，避免異味的產生。

2、冰塊菌落超標，主要是製冰機清潔不徹底

在餐飲行業，因冰塊菌落數超標曝出的新聞並不鮮見，問題就在製冰機上。

如何給製冰機“大掃除”？

首先要採用無腐蝕性、對裝置表面安全的水垢清除劑，其次是使用可殺滅多種食源性細菌、黴菌、酵母菌、脊髓灰質炎菌的KAY®含氯消毒粉。

同時使用食品級毛刷清潔，毛刷最好有顏色，掉毛易識別，同時配備不同硬度不同尺寸，滿足製冰機不同部位清潔。

此外，轉冰桶、冰鏟、冰鏟桶，應分別分開存放。

建議製冰機每天清洗，每週進行消毒操作。

3、蠅蟲亂飛，直接勸退消費者

水果、奶製品、糖漿都是招蟲大戶，“酸甜皆有”的茶飲店，如何有效控制飛蟲入侵呢？

有條件的企業可以進行有害生物的趨勢分析，採取針對性強的防控手段。

4、冷藏櫃是“重災區”：頻繁開關，可能產品變質

在茶飲店，判斷酸奶是否過效期，店員通常的做法是，一看保質期，二品產品味道。事實上，這些辦法並不能完全判斷酸奶的狀況。

建議，給冷藏冷凍產品加貼警示貼，嚴格控制儲存溫度，比如規定產品最多隻能在失溫環境中儲存不超過30min。不要對冷凍產品進行反覆解凍。

冷藏儲存時因冷藏門頻繁開關，冷藏櫃也容易失溫。可以模擬高峰期頻繁開關門20次，測量冷藏櫃的溫度達到多少，如不符合儲存溫度，也可適當將冷藏櫃溫度調低。

新茶飲發展到今天，每家店都需要建立一套食安體系，從物料到人員，從進貨到出品，每一環都能防範於未然，才能在食安這個問題上做到放心。