很多小夥伴，都跟我說過同樣的話：「描述的風味我喝不出來啊！」。

針對這個問題，我覺得有必要聊一聊，在家如何訓練自己的感官，能讓自己喝出咖啡描述中的風味。

咖啡風味都從哪兒來的？

咖啡中的風味，概括來講是品種、處理法、烘焙程度、衝煮方式等綜合起來得到的，但更深入的理解，就是化合物的組成。

咖啡烘焙的方式、品種、種植海拔這些都會對化合物產生影響。在喝出風味前，要先理解，這些風味都是怎麼來的。一般情況下，咖啡的風味從這幾個方面綜合而來：

咖啡本身的物質

咖啡生豆密度很高，含水率在 10~12% 之間，剩下的是糖類、蛋白質、脂質、酸和生物鹼組成的混合物。它是一種立體的纖維素，也就是多糖，其中所含的化學物質決定了咖啡的風味。

咖啡因：苦味的來源。

脂肪：咖啡豆所含的脂肪大致可分為酸性脂肪和揮發性脂肪，揮發性脂肪是咖啡香氣的主要來源。一些堅果、烤麵包香氣都是從這裡變化而來。

蛋白質：蛋白質在咖啡中的含量差不多在 12%，後期一些像奶油、可可風味的主要來源。

糖：咖啡的甜味、色澤來源。咖啡生豆經烘焙後，內含的糖分會轉化為焦糖。焦糖和單寧酸結合會使咖啡澀中帶甜。

粗纖維：咖啡色澤的來源。生豆的纖維經烘焙後會炭化。當炭纖維與焦糖的結合後就形成咖啡的色澤。

礦物質：稍許的澀味來源。有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。

水份：生豆大約含 10-12% 的水分，經烘焙後餘約 2。5%。

另一個不得不提的重點就是咖啡中的酸質，我比較喜歡咖啡中帶一些酸，優質的酸可以讓人（最起碼讓我自己感到愉悅）愉悅。咖啡的酸可略分為有機酸以及綠原酸兩種。

有機酸包含檸檬酸、 蘋果酸、奎寧酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，上述這些是帶來果酸與好風味的酸。咖啡中的有機酸，對於風味的呈現是不可或缺的因素。

這些酸各自賦予咖啡不同的風味特性：

檸檬酸：這與青蘋果是相同型別的酸，試著將咖啡與果汁感和清爽酸甜的青蘋果聯想。

蘋果酸： 蘋果酸更具柑橘類的酸質，試著與檸檬、柳橙與橘子的酸連結。

酒石酸：類似於葡萄般的酸，也會大量出現在香蕉中的酸。

醋酸：換句話說就是如醋般刺激且讓人不愉悅的酸。

綠原酸：通常會在烘焙過程中分解成奎寧酸與咖啡酸，奎寧酸嘗起無法讓人愉悅。

酸會隨著烘焙程度的加深，逐漸分解，這也是深烘咖啡豆普遍比較苦的原因。

處理法

咖啡採摘後的處理方式會在一定程度上影響咖啡豆的風味。同樣也是區分精品咖啡至關重要的一步。手工全紅果採摘，保證均勻的果實熟度，在花費大量時間精緻處理，那最常見的處理法，如何影響咖啡風味呢？

日曬

日曬的咖啡豆，是在不脫皮的情況下，直接晾曬乾燥。

咖啡豆在乾燥過程中充分吸收咖啡果肉的風味物質，所以有較為完整的原生醇香，甜度較高，醇厚度較高，同時還會帶來一些熱帶水果的酸感，風味層次較為豐富。

水洗

成熟的全紅果用水沖洗去除果皮、大部分的果肉層，然後進行發酵，最後再用水沖刷洗淨咖啡豆表面殘留的物質（膠質），最後再晾曬脫水。

水洗的風味特點是乾淨，不受果肉、果膠的影響，加強了明亮清爽的酸度，甜度較低。

蜜處理

蜜處理法也叫半水洗法。先透過水槽根據浮力篩選出未成熟果實（成熟的會沉底），之後去除果皮和大部分果肉，直接進行晾曬增加甜感和豐富度。

常見的蜜處理分為黃蜜、紅蜜、黑蜜。果膠保留越多，顏色越深，甜度越高，風味越醇厚。

黃蜜的果味很柔順；紅蜜水果風味更濃郁，甜感和醇厚度較高；黑蜜顏色最深，有醬香氣，甚至一些酒香。

來自烘焙的風味

咖啡生豆中含有多達上百種芳香成分，加熱烘烤，可以將部分香氣「激發」出來，這個過程會降解一些化合物，改變其他化合物，併產生新的化合物。

那麼咖啡豆在烘焙時，帶來的主要化學變化是：

美拉德（梅納）反應

美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰胺反應。

這個反應在 150℃ 左右時開始發生，熱量與豆子中的碳水化合物和氨基酸之間的反應，透過加熱，它們會分解成更小的成分。在這個階段花費較長時間的咖啡會增加其醇厚度，較短的美拉德反應則會產生更多的甜度和酸質，如果美拉德反應時間過長，果酸以及會轉化成甜味的酸都會被破壞。

焦糖化反應

在加熱到 170℃ 以上時，熱量會讓大量複雜的碳水化合物分解成可以溶解在水中的較小糖分子，這代表最後衝出來的甜度會增加。焦糖化反應時間越長，越會有助於咖啡中的甜香氣，如焦糖、杏仁味。

揮發性物質

揮發性物質主要是在烘焙過程中，透過化學變化而產生的，其中一些特定的揮發性化合物包含：烴、醇、醛、羥酸、脂、吡嗪、吡咯、吡啶、呋喃、呋喃酮、酚等。

醛類：成熟果實味、青澀味、麥芽味、奶油味

呋喃/呋喃酮：可以讓人感受到焦糖和香料味。

吡嗪：有類似泥土、堅果、巧克力的風味。

酚類化合物：愈創木酚分子是造成藥味和焙烤味的原因。

非揮發性物質

非揮發性物質通常來說就是在室溫下穩定的物質，它們不會蒸發。非揮發性物質有助於幫助產生風味。比如咖啡因，它是咖啡苦味的主要來源，不會隨著烘焙而消失，一直穩定的存在於咖啡豆中。

感官是什麼？

個人認為，

感官就是你用來感觸周遭世界的器官。

全身上下都可以是你感受世界的器官。

人們的味覺包含這五個基礎味道：酸、甜、苦、鹹、鮮。這是感官的一部分，另一部分包括：芳香、觸感（醇厚度 Body），三叉神經感（辣、清涼、酸度等）。上述感官全都互相影響，又相互作用。不同的某一感官會掩蓋或增強另一種感官，比如甜味會減低苦味和酸味等。

另外主要注意的是，辣是痛覺，不是味覺。在咖啡感官中沒有「辣」。

在咖啡的世界中，感官的應用主要是一種混合的體驗如：味覺、嗅覺、觸覺、視覺（看會影響一部分味覺資訊）、聽覺（容易被別人說的味道引導）。

如何鍛鍊自己的感官？

品嚐一杯咖啡，最常用到的感官無非就是這三種：味覺、嗅覺、觸覺。

我們總是把食物風味的感官體驗綜合到口腔中，但其實不盡然，你所能感受到的風味，舌頭的體驗只佔一部分，整體的風味體驗屬於整個口腔乃至鼻腔的運作。現在，我們要有針對性的去鍛鍊它們，下面來聊聊在家鍛鍊的土辦法。

味覺訓練

對於感官來講，味覺是最容易去體會和鍛鍊的，咖啡中大部分人們能夠明確的喝出酸與苦，而甜感往往後知後覺，甚至需要人引導。味覺的訓練就從酸、甜、鹹開始分別鍛鍊，之後我們將之合二為一，就變成了不成熟的咖啡感官的味覺訓練。

在訓練之前，我們要準備一些材料幫助我們模擬喝到的一些物質，上文說過，咖啡中的酸質有檸檬酸、蘋果酸等。我們在訓練時，就需要這幾種酸來幫助我們模擬。另外還需要準備好糖水，鹽；因為苦這個味道，我們無法用一些替代品去代替，所以只能透過喝真正的咖啡去體會，或者吃一些苦味的食物（黃連？）來體驗了。因此訓練時的感官，只有酸、甜、鹹！

我們的味覺是靠舌頭上的味蕾進行分辨的。老觀念認為，我們的舌頭對不同的味道辨別是分割槽的。

但我認為，人類的舌頭怎麼可能把味道劃分的這麼清晰？所以我個人對味道分割槽的理解是，在劃分的區域中，只是對這個味道的反饋更加敏感，能夠更清晰的分出這個味道的強度。而其他區域對這個味道的反饋弱一些而已。

這個測試，可以用棉籤沾一些糖、鹽、酸的水溶液，放在這些特定的區域中，感受舌頭不同位置對味道的感受。

根據 CQI Q-Grader 的考試課程中對味覺測試的方法，進行了模擬，我們需要自己準備4種酸：檸檬酸、蘋果酸、磷酸、醋酸

（注意，買食品級的呦）

。

甜度的訓練，可以直接使用白冰糖，鹽就買普通的食用鹽（可以是不加碘的）。

接下來，我們開始準備製作溶液進行訓練。一般將甜、酸、鹹劃分為 4 個強度（等級）。1 最弱，4 最強。

溶液的製作

水溶液，建議使用淨化水，ppm≤80；農夫山泉為佳。所有溶液的製作，均以 1000ml 為基準。

例：1000ml 水中，放入 2g 檸檬酸為強度 4，；倒出 500ml，再倒入 500ml 水稀釋，為強度 3；以此類推

第一部分：酸溶液配製

酸的使用量保持一致，可以先配製一次，如果覺得味道不夠明顯，可以酌情按比例加量。

第二部分：糖溶液配製

配置方法相同，配置好溶液就可以了。

第三部分：鹽溶液配製

所有溶液配置好後，就可以開始訓練起來了。

訓練步驟

獨立品嚐每種強度的酸、甜、鹹。這一步驟是讓我們記住每種物質單一的味道，透過味覺記住這個味道。

同類，同強度混搭；同類，不同強度混搭。這一步是在對單一物質味道的進一步加強體驗。用來鍛鍊混合物質下，分辨同種類，同強度和不同強度的物質味道。比如：強度1檸檬酸+強度2蘋果酸+強度2醋酸

不同類，不同強度進行混合。這一步可以讓我們知道不同物質的混合，可以掩蓋一些味道或加強一些味道。比如：強度 2 檸檬酸 + 甜 3 + 鹹 1

讓人進行協助，進行盲喝。也就是讓你的小夥伴，給你出考試題，看你能不能喝出混合後的溶液，並說出混合的具體物質及強度。

在熟悉了前四種方式後，我們開始使用咖啡。準備 3 種不同產地、烘焙度、處理法的咖啡。先逐一進行品嚐，再將三種咖啡取等量進行混合品鑑，分析混合後的咖啡，哪些方面強一些，哪些弱一些。跟單獨品鑑時的三種咖啡有什麼區別？

透過杯測的方法，感受不同溫度下，風味變化。重點思考高溫、中溫、低溫狀態下哪些風味更凸顯，哪些會減弱。

嗅覺訓練

我們要先區分出嗅覺與味覺的區別。

我們口腔中形成的完整的味覺體驗，是一種混合感官體驗，實際上味覺感官只有酸甜苦辣鹹鮮。實際上我們表達的「蘋果味」，並不是一個科學的表述，它是你的鼻子後庭從口腔中聞到的味道。

可以透過簡單的測試，幫助大家區分味覺與嗅覺。

試驗方法

準備好各種單一水果味的棒棒糖，並矇住眼睛。

然後矇住眼睛，捏住鼻子並用嘴呼吸（1 分鐘）直至結束前都不能鬆開鼻子。自己選擇任意一個棒棒糖，或讓你的同伴幫你選擇，之後放入口中感受味道，並描述棒棒糖的味道並猜測是什麼口味。之後鬆開手，用鼻子呼吸，這時你就會發現風味一瞬間明瞭。

反覆嘗試之後，你就能區分出嗅覺與味覺的差別，可以很好的記住風味在鼻後嗅覺上的表現。

之所以選擇棒棒糖這種東西來進行入門訓練，是因為「味道」鮮明，可以更好分辨。之後的進階訓練，就可以換成各種新鮮水果，這樣更貼近自然的味道。

聞香

嗅覺的另一個訓練，就是直接透過鼻子來聞。我們自己可以準備幾類常見的物質，來鍛鍊自己的嗅覺：

這幾個分類和列舉的物料，是日常生活中非常常見的，可以買來聞一聞，嘗一嘗。記住這些典型的氣味，形成記憶後再喝咖啡，就很容易辨別出來其中的味道了。

其實感官的核心就是去大量嘗試，記憶生活中隨處可見的物質氣息（我已經形成了習慣）。遇到不熟悉的東西，都會習慣性的先聞聞，如果可以食用，一定會嘗一嘗。當大家儲備了大量的風味記憶，就可以很快的反應出來。

在用這種土辦法鍛鍊自己的嗅覺時，其實還有一種更方便，更具象的方法，那就是聞香瓶，也就是俗稱的「咖啡鼻子」。

這是一套 36 味聞香瓶，主要用來幫助我們鍛鍊嗅覺。

根據化學性質，我們把這套瓶子的香氣分為四組：

酶催化（花果香氣）組、焦糖化（褐色香氣）組、乾餾（烘焙香氣）組和其他香氣組。

透過反覆聞這些瓶子，直到一聞就可以馬上反映出這是什麼味道為止，這就達到了嗅覺鍛鍊的目的。

最後

當然了，雖然我介紹的這種鍛鍊感官的土方法不夠系統，也不夠全面，但經過一番訓練總歸好過「散修」。最後，我還是想說，除了這種針對性的感官培養，還要注意生活中的一些小細節，比如戒菸、戒酒、戒辣等等。一些刺激性的食物，會影響到我們感官的靈敏度，如果想深入此道的朋友們，可以考慮戒除。

不過說到底，咖啡還是要多喝，見多識廣了，也就明白了。另外，喝咖啡建議從上到下的喝法。上限要高，下限也要低才行。但先有一個比較高的上限，知道什麼是好味道，才能不斷提高我們的認知，才能理解咖啡中的這些風味為什麼好或不好！

最後，祝大家咖啡喝的愉快，有想交流的問題，歡迎私聊或留言討論。