肉燕在福州家喻戶曉。“福州同利肉燕製作工藝”於2007年被評為福建省省級非物質文化遺產保護專案。記者日前採訪了“同利肉燕”第四代掌門人陳君凡和第五代掌門人陳燕君。

陳君凡和女兒陳燕君

一家老鋪的創業記憶

相傳南宋端平元年（1234年），時任福州知縣兼福建安撫使的真德秀被朝廷任命為戶部尚書，前往都城赴任宴請鄉友。隨行廚師用木棒將豬腿瘦肉打成肉泥，摻上適量蕃薯粉，擀成紙片薄的皮子，包上肉餡做成扁肉燕。後來扁肉燕傳到福州，福州人喜歡將扁肉燕與鴨蛋共煮，於是有“太平燕”之說。

陳君凡回憶，“同利肉燕”的由來要追溯到自己的曾祖父陳官燃，那時他早上在家裡打燕皮，中午把燕皮送到城裡一些有錢人家去賣。為送貨方便，1876年陳官燃在光祿坊與南后街的交叉路口開了“同利肉燕”店，“同利”寓意“利人、利己、利在大家”。秉承誠信經營的店訓，“同利肉燕”店傳到陳君凡父親陳存談手中，這時已是20世紀50年代。1958年開展公私合營，“同利肉燕”的招牌摘下了，陳存談後來成了臺江肉燕廠廠長。

在食物緊缺的年代，居民們逢年過節才可憑肉票到周邊的食品站買定量燕皮。那時三坊七巷裡的住戶，婚喪嫁娶要用燕皮，可是難以買到。

陳君凡跟著父親在自家挖的防空壕溝裡為三防七巷的居民做燕皮，開始了自己的燕皮製作生涯。陳家沉悶的燕槌聲被捂在壕溝裡，可在三坊七巷居民的心裡，那槌聲從未間斷。

隨著改革開放，陳存談辭去廠長職務。1982年，“同利肉燕”店在老店原址重新開業。1983年，《福州晚報》的一篇小文章——《同利肉燕店獨具特色》，是“同利肉燕”品牌首次在媒體上介紹，吸引了一名在上海經營餐館的老闆。他買了十斤燕皮包成肉燕試銷，結果一炮而紅，“同利肉燕”隨之走出了福州。

香氣撲鼻的肉燕

年輕掌門的創新理念

燕皮店賣包好的肉燕，是“同利肉燕”的首創。陳君凡回憶，在1985年泉州的農副產品博覽會上，因為人們不知如何蒸煮燕皮，於是他上街買了一口鍋做肉燕，讓人免費品嚐，銷路大增。回到福州後，他便開始賣成品肉燕。

“同利肉燕”的燕皮至今仍要經過十幾道全手工工序精製而成。如今，“同利肉燕”由陳燕君執管，年輕人有自己的經營理念。她一改老鋪前店後廠的經營模式，建立起全新的肉燕和燕皮工廠，採取標準化食品生產，配有槌肉、擀皮、包餡、化驗等，建立起完整的工藝生產線，增加了蝦燕、香菇燕等口味的新式肉燕。

陳燕君還帶頭研發了常溫儲存9個月，可用開水沖泡的“速食燕絲”，滿足了時下年輕人的消費需求，方便快捷，成為網紅產品。今年7月，“同利肉燕”與肯德基合作，在福州、廈門兩地將肉燕送上了肯德基早餐選單，這是東西方美食的經典融合之作，助力舌尖上的非遺文化傳承。（顧偉）