當風味清朗的西式臺菜，搭上香氣婉約的冷泡茶飲，會碰撞出哪些意想不到美味靈感呢？
位於臺中市的 SNP 餐廳主廚黃佳瑋，與主打“品茶體驗”的臺中茶飲空間冉冉茶事（ZEN ZEN TH）主理人藍大誠攜手合作，圍繞寶島臺灣的餐、茶文化，以“臺菜配冷泡茶”的形式，為食客們精心奉上一份中式餐茶搭配的創意答卷。
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片來源：冉冉茶事
餐與茶，到底該怎麼搭？茶飲如何成為味覺突破口，為菜品增香提味？
下面就跟隨「名廚MINGCHU」的腳步，一起看看他們在餐茶搭配上的巧思與亮點吧。
前菜
九孔醃／美乃卷／豬舌與豬朵
九孔醃／美乃卷／豬舌與豬朵。圖片來源：冉冉茶事
在臺灣快炒店，能快速上桌、種類繁多的冷盤小菜是一大特色。黃佳瑋準備的餐前小點也有快炒店與黑白切（意指“隨意”，是指顧客在沒有明確想吃的菜色和不知曉店家有哪些好吃的小菜時，在告知預算或人數的前提下，請店家隨意切些招牌菜的吃法）的影子。豬舌頭、豬耳朵一起做的肉凍入口即化開，滷汁的醬鮮味成為味覺標誌。質地彈嫩的九孔螺則有海產店醃蜆子的既視感。美乃卷則是將煙燻魚卵填入卷中，擠上蒜苗美乃滋，把常見小菜做出精緻升級。
塔桑莊園 喜馬拉雅 傳奇 春摘
藍大誠以塔桑莊園的
喜馬拉雅春摘茶搭配冷前菜
。舉杯嗅聞，宛如花朵綻放的香氣繚繞鼻尖，
正好呼應步入尾聲的春季，迎接即將到來的夏天
。
紅燒肉：嫩姜／蓮霧／紫蘇梅
紅燒肉（嫩姜／蓮霧／紫蘇梅）。圖片來源：冉冉茶事
靈感來自麵攤小菜的料理，不同的是，SNP 自己發酵紅糟，調成粉漿後溼炸黑豬肉，降低表層的顆粒感。“我們不改變它原本的樣子，只是幫它穿不同衣服。”黃佳瑋說。臺中吃紅糟肉配姜，他將姜味注入薄脆的蓮霧片中，用汁水和緩辣味。
冬片 高山清香冬片
配餐的冬片是來自
南投縣信義鄉的金萱
，使用在冬季乾冷氣候中成長的茶葉製作。藍大誠以晚摘葡萄形容這杯冬片——
甜度明顯，質地也像果實般鬆軟，與肉的油脂、姜的微辛達成巧妙的平衡
。
芙蓉：雪耳／百合／雞蓉
芙蓉（雪耳／百合／雞蓉）。圖片來源：冉冉茶事
“白色”是這道料理的主軸。將素白的雞肉餛飩、百合根與雪耳清炒，淡雅的風味堆疊出層次，百合根的脆、雪耳的滑潤也讓口感交替變化。
紅水 傳統凍頂烏龍
紅水是藍大誠反覆焙了 12 次、又歷經半年熟成的
凍頂傳統烏龍
，木質香氣清楚分明。
茶中因焙煎而產生的煙火氣，正好與料理清炒的鍋氣與紹興香味呼應
。
主餐
老鼠肉：發酵白菜／豬背脂／辛香料
老鼠肉（發酵白菜／豬背脂／辛香料）。圖片來源：冉冉茶事
決定主餐使用豬肉後，黃佳瑋原本到南屯市場買小裡脊，結果肉鋪的阿姨推薦他使用“老鼠肉”，即豬後腿較軟嫩的部位。實際試驗後，這個部位呈現的肉感和風味果然超出預期，肉的鮮甜滋味會隨著咀嚼而更加濃郁。
老鼠肉用花椒、八角等香料醃過再煎，配上發酵娃娃菜與新鮮娃娃菜。雖然這道肉類主餐並沒有用到西式料理必備的醬汁，但香料的麻與香、發酵娃娃菜的酸，足以撐起整道菜的風味表現。
千歲 宇治玉露
帶著海帶般的鹹鮮是“玉露”的特色，但這款
宇治玉露“千歲”
的鮮味又更加濃縮，這是因為藍大誠透過焙茶降低水味。
千歲立體的甘鮮正適合味道純淨溫和的豬肉。
甜點
芋仔白薯、米麩馬卡龍
芋仔白薯（右）與米麩馬卡龍（左）。圖片來源：冉冉茶事
芋仔白薯形似蒙布朗蛋糕，所有元素全來自傳統臺式甜點——蜜紅薯、黑糖、桂圓與芋頭牛奶。米麩馬卡龍也非法式馬卡龍，黃佳瑋以甜味平衡厚實的牛奶冰淇淋為餡，讓外殼成為主角。他將杏仁粉換成米麩，以突出雜糧的香與甜。
白露 玉山熟香烏龍（熱茶）
玉山熟香烏龍“白露”
的烘焙程度沒有傳統凍頂烏龍“紅水”那麼重，它的成熟與溫暖，一如灑在落葉上的秋天陽光。
焙火味與甜點桂圓的煙燻香隱隱連線，是這組餐茶搭配的驚喜
。
一茶一飯，打造創意“臺味”
SNP 主廚黃佳瑋在料理上不甘於重複傳統，更喜歡以靈活不拘束的現代手法重組食材，傳遞其多樣且不同的個性。
他將西式的烹調技巧和呈現形式融入自己的菜品創作中，
從臺菜中汲取靈感，專注於本地食材，推出“創意臺菜”品嚐套餐，重新定義臺菜滋味
。
黃佳瑋將他“創意臺菜”的風格發展成完整套餐。
SNP 套餐的許多用料都是從鄰近的南屯市場採買來的。
放下對珍稀與名貴食材的追求，僅用市井常見的肉禽蔬果，變化出讓食客印象深刻的菜品，
是黃佳瑋接下來想嘗試的方向。
圖片來源：SNP
冉冉茶事主理人藍大誠出身茶香世家，在餐茶搭配上，與 Sinasera 24、君悅酒店等知名餐廳有過多次合作。
他不僅是一名焙茶師，還曾拿下 WSET L2 葡萄酒中級、SSI 國際清酒唎酒師認證資質。
因此，在冉冉的茶飲中也常常能見到“葡萄酒”的身影，藍大誠
用葡萄酒的語言說茶，讓“餐茶搭配”的邏輯，在向來習慣“餐酒搭配”的食客中變得更能理解和接受
。
藍大誠更希望讓消費者瞭解茶葉的製作工序、可持續種植環境，與茶飲的風味質地。
對藍大誠來說，茶的質地、口感是最接近本質的東西。從沖泡時的水質與溫度，到焙茶程度、摘採方式，甚至是最源頭的茶園管理都會影響茶的質地。因此，他更在乎茶園的可持續發展，
唯有找到茶業與環境之間的平衡，茶飲的獨特與美好才能流傳下去
。
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片來源：冉冉茶事
一位主廚、一名侍茶師，兩位餐飲人，透過一道道餐茶搭配的範例，引領食客、茶客們領略餐茶搭配的魅力。無論是 SNP 對臺菜的重新詮釋，還是冉冉茶事透過焙茶表現臺式茶飲的風情，都叫人對寶島臺灣餐飲的未來生出更多遐想。未來他們將打磨出什麼樣的新作品，值得期待。
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