傳統老品牌如何在味蕾體驗極大豐富的當下，歷久彌新，用正宗味道征服各地食客，甚至乘上網紅經濟的浪潮，引得大家競相排隊？

即將於本月31日晚10點登陸上海廣播電視臺紀實人文頻道的《尋味·王家沙》 ，便以傲立美食江湖七十多年的王家沙為樣本，展開一番生動趣味的“調研”。今天一早，距離紀錄片播出還有60小時的檔口，節目主創團隊與鏡頭中的“王家沙人”，齊聚位於南京西路上的王家沙總店二樓，提前“劇透”精彩細節。

《尋味·王家沙》被總導演申紅定義為“財經美食類紀錄片”——拿得下“上海市非物質文化遺產” 殊榮，熱門產品又總能撬動食客排隊熱情的老字號，得以常青，清晰果決、立於時代潮頭的經營理念與心手相傳的匠心味道，缺一不可。

王家沙點心店初創於1945年。舊時王家沙憑藉“四大名旦”深受市場青睞：鮮香滷多的鮮肉生煎、鮮嫩味美的蝦肉餛飩、酥香可口的豆沙酥餅和香脆松透的兩面黃，打開了美食業界口碑，也打動了百姓的心房。經過七十多年的發展歷程，老字號王家沙幾經變遷，現已成為著名點心連鎖品牌，不但連鎖餐廳達到十四家，產品也在傳承中發展，歷久彌新。

老品牌資訊量巨大，如何展現其風采，曾一度讓導演申紅取捨艱難，最終主創決定從“人”入手：“手手相傳的技藝正是傳統名點的精髓所在”。

鏡頭中的幾位“王家沙人”格外吸睛。

現任美食總監虞仁瑛，是一位女將。在傳授晚輩王家沙“傳家寶”酥餅的製作工藝時，她親手示範，也不忘口頭總結。一句“麵糰軟硬度要像你的耳垂一樣”，質樸又生動，浸透匠心。

王家沙點心第一代傳承人蔡立新，將手藝視為事業與歸宿，退而不休，年過古稀，依舊常常來巡店。陪伴老字號走過風風雨雨的老人家，視角更為宏觀透徹。

上世紀90年代，麥當勞、肯德基等洋快餐的強勢登陸，對老字號產生了巨大沖擊，再加附近上大量商業建築開工影響到了客流，王家沙的經營一度陷入困境。不過“王家沙人”並沒有氣餒，想出一招將蝦蟹大餐變成精緻的點心，蟹粉小籠，蟹粉湯糰等佳餚應運而生。點心師傅採取了當堂拆蟹粉的新鮮妙招，既讓觀眾看到食材的新鮮，也帶來巨大的傳播效應。就這樣，“蝦兵蟹將”成為了觀眾的焦點，當年，食客要在王家沙吃到一碗蟹粉湯圓甚至要排五小時的隊，店家只能採取限購模式，比之當下的網紅美食有過之而無不及。

類似的“商戰元素”，是這部紀錄片中的重頭戲。片中還有一段王家沙早年與鼎泰豐“打擂臺”，並且大獲全勝的傳奇情節，同樣能夠讓年輕觀眾眼前一亮。

當下，王家沙的在商業上的進取心依舊不減。在提倡綠色有機理念的當下，王家沙為了在提供綠色食材的同時，保證相對親民的價格，還做了產業鏈衍生，將源頭的生產也納入其中。

“王家沙自成立以來，一直以品質為上，集聚了較高的品牌美譽度。此次拍攝希望為觀眾呈現一部全景式展示中國老字號發展，具有珍貴史料價值的紀錄作品。”申紅說。

值得一提的是，紀錄片還請來了一位美食“主演”，美食家顧佳斌將從專業食客的角度，解鎖上海老味道的成功法則。

作者：張禎希

編輯：姜方

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