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9月，中國海鮮大省山東開海，山東人“過節了”！
且不說在海鮮產量頗高的威海、海鮮養殖厲害的青島，市民們拎著水桶，上演去碼頭買海鮮的保留節目。並不臨海的濟南人也在凌晨搶購第一網海鮮，一夜之間，第一批歸航的上萬斤海鮮被“瓜分完畢”。
山東人憑藉比臉大的饅頭，一張就能吃飽的煎餅，被世人當成了食俗粗獷的碳水超人。其實山東人做起海鮮來也會變得像江南人那樣精細。搶購的煮夫主婦們，大概已經盤算好了，是該順便帶兩顆蔥燒海參，還是買條鮁魚包幾個比巴掌還大的餃子。魯菜大廚們也規劃好瞭如何烹製獨家的高湯，賦予魯菜在家做不出來的味道。
離開山東，正宗的膠東海鮮餃子就變成了山東人的鄉愁，因為它竟然是山東省級非遺技藝。是的，山東人吃海鮮，甚至吃出了非遺！
非遺背後，是魯菜悠久的傳承史製圖 / 吳玖洋
山東物產豐富，太多標籤層層疊加，掩蓋了海山東的那一面。其實，山東年產海鮮700萬噸，平均每個山東人每年能分到70公斤。看到山東開海後，節日氣氛不輸春節，我們才想起她的另一個身份——中國海鮮大省。
網捕兩海的海山東，
為什麼如此鮮美？
與福建、廣東等東南海鮮大省相比，山東海鮮確實獨具特色。廣東、福建的海鮮有青蟹、龍蝦、鰻魚、午魚、大黃魚，而山東海鮮則以海參、鮑魚、鮁魚、鮃魚、魷魚見長。風物差別的背後，首先便是東海、南海與黃海、渤海的自然環境差異。
從地理上看，山東在中國海鮮版圖上的地位非常獨特。只佔中國陸地國土面積1。63%的山東擁有中國近六分之一的海岸線，近海海域面積17萬平方千米，比山東的陸地面積更大。山東半島狹長的地形，分隔了北部的渤海和南部的黃海，放大了兩海在鹽度、營養鹽等指標上的差異。
渤海由遼東灣、渤海灣、萊州灣從三面圍成了一個近封閉的內海，而且水深較淺，相較於總被颱風光顧的其他海域顯得“歲月靜好”。同時，作為中國最北的海，這裡的海水溫度較低，海鮮生長緩慢，積累更豐富的多糖、氨基酸等風物物質，帶來更濃郁的鮮。所以提到扇貝、海參等以鮮著稱的海鮮，我們聯想到的總是大連、煙臺等渤海周邊的城市。
遼河，灤河，海河，黃河等帶來大量泥沙，提供了豐富的營養物質，也形成了漫長的泥質海岸。它固然沒有潔白的沙灘漂亮，卻“很好吃”，是貝類、海腸等海鮮的絕佳生長環境。每到夏季，大量洄游性魚蝦到渤海產卵，讓渤海成為了海鮮的“孵化箱”、“幼兒園”。
19世紀黃河改道後在東營入海，為海洋帶來更多有機物，而流量的季節性變化，產生了季節性鹽度變化，讓黃河口所在的東營成為重要的海鮮產區。
海鮮產量背後是科技加持。製圖 / 吳玖洋
更靠南的黃海面積更加廣大，海底地形多樣，洋流複雜。複雜的環境，容納了多樣的海鮮，從“蝦中之王”對蝦，到比常見毛蚶大4-5倍的魁蚶，再到以肥美著稱的乳山大生蠔，這裡土生土長的蝦蟹螺貝總是很大。黃海還是海鮮南來北往的十字路口，每年兩次漁汛都能收穫東南海域的洄游性魚蝦。
享受了如此優越的地理環境，山東人靠海吃海，自古便享受漁鹽之利，興起了開放、包容的齊國文化。海鮮豐富的蛋白質，也塑造了山東人的強壯體格，《詩經·衛風》中就用“碩人”來形容齊女莊姜的美貌，今天山東大漢、大嫚兒依舊延續了這種體格優勢。
山、海、田匯聚在青島嶗山 。攝影/宋林繼
除了網捕兩海，隨著近年來近海漁業資源衰退，遠洋捕撈技術日建成熟，山東成為中國遠洋捕撈大省，威海榮成沙窩島更是中國北方唯一的遠洋漁業基地，每年捕撈量40萬噸左右。我們吃到的魷魚和金槍魚，很可能就出自某艘山東遠洋捕撈船的網。
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山東人，
種出國人的海鮮自由！
隨著漁業資源枯竭，從狩獵採集時代延續至今的海產捕撈模式，顯然已經不可持續。山東是中國的農業大省，以種什麼都大聞名於世，山東人自然也想到了“種海鮮”，把海產生產模式推進到“農業時代”。
一部海鮮養殖史，半部在山東！
青島是十分會種海鮮的山東城市，堪稱中國水產養殖界的“祖師爺”。
中國出現過5次海產養殖潮：20世紀50年代起養海帶，70年代養對蝦，80年代養海灣扇貝，90年代養以大菱鮃為首的高附加值海魚，再到2000年大規模養殖海參、鮑魚。而這五波時代浪潮均從青島發端，進而推廣至全國。
如今，青島的嶗山鮑魚、靈山島海參依舊是珍品，不過山東海鮮早已不是青島一枝獨秀，沿海七市根據自然稟賦差異，形成了各有特色的風物。
提到生蠔老饕都能想到乳山，其實三面環海的威海不但有乳山生蠔，還盛產從海參、到魁蚶、再到海帶的各類海鮮，此外，華北大漁港石島港，開漁後還會滿載多樣的野生海產。二者疊加，讓威海穩居山東海鮮產量大市。如今威海早已形成了涵蓋從魚竿漁網，到海產加工，再到冷鏈運輸的產業叢集。
北鄰渤海，南接著黃海的煙臺如今接棒青島，不但成為中國海洋牧場最多的地方，而且“授人以漁”，製造各類看起來像海上鑽井平臺的智慧化網箱。煙臺的智慧化網箱不但圓了國人鮑魚夢，還遠銷挪威，引領全球海產進入“工業時代”。
山東其他沿海城市也許沒有青島、威海、煙臺那樣耀眼，卻也藏著本地人都不夠吃的特色海鮮。世人知道日照是海鮮養殖大市，卻鮮有人嘗過鮮美程度不輸龍蝦的海知了；東營以黃河口對蝦聞名，被當地海鮮有行家視作人間珍饈的則是黃河口刀魚。
山東到底實現國人多少種海鮮自由？
對於普通人來說，山東水產養殖，把曾經高不可攀的扇貝變成了大眾化的美食；把引進自歐洲，一度接待貴客是才會出現的大菱鮃，變成了超市四季有售的平價多寶魚；近年超市裡三塊錢一隻的小鮑魚，則體現了山東對全國海產養殖格局的影響。
每年冬季，山東的鮑魚到南方的寧德霞浦等地過冬，氣溫變暖後運回山東；而云龍石斑魚等珍貴的南方魚種，則在山東育苗，也就是所謂的“北鮑南養”、“南魚北育”。全國協作的養殖模式進一步提高了海鮮生長速度和產量。
近年來，隨著日料在中國大火，三文魚也被視作高階食材，需求量越來越高。山東人又盯上了出了名難養的三文魚。
三文魚通常生活在16℃-18℃的海水中，野生三文魚主要分佈在大西洋北部，從聖勞倫斯河河口，到挪威的中高緯度地區。中國的海域不是它的原產地，水溫也顯得太熱。為了養三文魚，山東人不但在黃海海域找到了冷水團，還建起了“全球最大深海魚塘”——深藍一號。
青島開創世界溫暖海域養殖三文魚先河。
一波又一波投身於海鮮養殖業的山東人，大概不會想到自己認真做事、努力賺錢的同時，順手把海鮮從“狩獵時代”拉進了“農耕時代”，又向“工業時代”邁進。自1991年以來，中國水產養殖業的產量就一直高於世界其他地區產量之和，而山東又是中國水產產量大省。
海鮮產量背後是科技加持。製圖 / 吳玖洋
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山東海鮮，
鮮遍了半個中國！
山東雖然是海鮮大省，但是山東人在傳統上，對於海鮮的態度兩極分化。山東內陸地區的海鮮名菜並不多，海鮮卻是沿海地帶日常生活不可或缺的組成部分。
青島人早晨的第一隻鍋貼裡，就有了海鮮的蹤跡。而煙臺蓬萊小面裡，可以撈出辮子魚、海蠣子
（牡蠣）
，甚至是鮑魚。在威海，包子可以是海菜餡的。當夕陽西下，夜幕低垂，放學的孩子們往往難以抵擋大排檔裡漫出的海鮮燜子香，下班的打工人也願意用一盤辣炒花蛤下啤酒，清洗一天的疲憊。
隨著如今山東海產加工業、冷鏈和海產零售業的發展，傳統不太吃海鮮的山東內陸地區，也無法抵擋蟹膏的甘潤，大蝦的鮮甜，與“痛風套餐”啤酒配海鮮的誘惑力，食俗逐漸被沿海地區滲透。
尚未征服整個山東的山東海鮮，卻藉助魯菜早早征服了半個中國，因為海鮮深刻影響了魯菜的形成。臨海的膠州和黃縣物產豐富，明清以來便較為富庶，這裡成為魯菜廚師和技法的孵化器。
作為四大菜系之首的魯菜影響力有多大，傳播有多廣？瞭解它對京津風味的影響便能略知一二。
在明、清兩代帶著魚乾、海米、瑤柱、海參、鮑魚等海味乾貨來到北京、天津的魯菜廚師，迅速征服了北京、天津各個階層的味蕾，奠定了北京菜的底色，極大影響了天津菜的發展。
從會下廚的膠東半島人都能露一手的蔥燒海參；到利用生僻食材更勝日本一籌的海膽炒合菜、海膽壓桌湯；再到極其考驗火候的扒原殼鮑魚，出身海濱的廚師，又讓海鮮成為了魯菜的壓軸菜和靈魂。
比如說尚未出圈的蔥爆紅螺片，就是魯菜特質的集中體現。汆過水螺肉要用快刀切成飛薄的片，以蔥油熗鍋，下螺片翻炒兩三下稱出，成品將焦未焦、湯汁油亮。利用本地物產、講究刀工火候，善用勾芡的魯菜與山東海鮮是互相成就的關係。
山東總是給人以富庶而不驕奢的踏實印象，山東海鮮也是如此。山東漁民透過自身努力，改變海鮮粗放的收穫模式，把名貴海鮮請下神壇，帶到更多家庭的餐桌上。山東海鮮，也正是中國料理豐饒海陸物產的代表。而山東的豐饒，踏實，對味道的執著，正是中國的縮影。
