冷盤房很關鍵，第一屬於飯店出品的一個重要組成部分，第二是直接入口的產品，直接關係到人民的身體健康，所以也是政府衛生部門大力監管的部門，所以剛建立的時候，要符合要求、符合法律法規和合理利用。

1、冷菜製作必須獨立設定。加工經營場所面積500平方米以下的，冷菜、水果製作可設定在同一間，但應有相對獨立的操作區域。500-2000平方米的，冷菜、水果製作宜分間設定。2000平方米以上的，冷菜、水果製作分間設定。

2、面積應與就餐場所面積和就餐人數相適應，原則上應大於食品處理區（整個廚房）面積的10%，最小不得少於5 ㎡。

3、不得設定兩個以上（含兩個）的門，門宜能自動關閉。內如有窗戶的應為封閉式（可開閉式的傳遞食品用的視窗除外）。出入門應避免與廚房原料通道及餐飲具回收通道等有交叉汙染。

4、宜在靠近食品烹飪區方向設定開合式進菜口，在靠近廚房跑菜通道方向設定出菜口，進、出菜口應採用開合式輸送窗，視窗大小應以可透過傳送的食品容器，在開合式玻璃窗兩面可設定用於暫時放置食品容器的檯面。

5、間在人員入口處應設洗手消毒、二次更衣區域和設施，洗手消毒設施上方應有醒目的“六步法”洗手消毒圖示。

重點注意：

1、冷盤房必須設立設立二次更衣間，也就是說：在冷盤房進門處設立一個單獨的更衣室，要求：內有自動上下水洗手盆，更換的衣服、消毒用酒精及棉球等。冷盤房人員要進入冷盤間關注時，首先在二次更衣處換好進入冷盤房的工作服，洗手消毒後，方可進入。工作結束後，要在二次更衣間換好外邊的工作服，方可外出。冷盤房的工服不允許外穿，外面的工服也不允許穿進冷盤間。

2、冷盤房的冰箱、冰櫃要生熟分開存放，上面有明顯標識。

3、冷盤房應配備菜品展示冷櫃一個，以做出品暫存之用。

4、各種原材料的外包裝，嚴禁進入冷盤間，要在外面拆除、洗淨後，方可進入。換句話說，在冷盤間的東西，都是可以直接入口的原料，無需再清洗。

5、冷盤房所使用的刀具，要生熟分開，並有明顯標識。要配備刀盒，以便於擺放，刀盒每日要進行清洗消毒。

6、冷盤房所使用的砧板，要生熟分開，並有明顯標識，有條件的，最好區分顏色。每日工作結束後，要擦拭乾淨並消毒，砧板要立放，便於通風。

7、原料在存放時，嚴禁使用有色塑膠袋，最好不使用塑膠袋。

8、冷盤房要配備紫外線燈，每天工作結束後，要進行紫外線燈照射消毒。

9、冷盤房要配備微波爐一臺。

10、冷盤房嚴禁出現私人物品，以及一切與工作無關的物品。