長安清酒（即中國清酒）的工藝見於《周禮》。《周禮· 酒正》中這樣記載：酒正掌酒之政令，以式法授酒材。凡為公酒者，亦如之。辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，五曰沈齊。辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。泛齊為酒糟浮在酒中，醴齊是滓、液混合，盎齊是白色之酒，緹齊是丹黃色之酒，沉齊是酒的糟、渣下沉。五齊說明了長安清酒的長髮酵過程。

長安清酒的釀造過程分溫、涼、清、陳四個階段，在其前酵與中酵過程同於五齊。長酵期的發酵保證了，微生物對物質的有效轉化及有效營養物質的生成。

長安清酒的主要營養物質包括八類，包括氨基酸、還原糖及功能糖、粗蛋白、有機酸、有機礦物、酶類物質和酚類活性物質。其優勢比重為氨基酸，還原糖及功能糖，有機酸、維生素類物質，原料中大量的蛋白被生物轉化為小分子肽和氨基酸，酶類、酚類比重小，但非常珍貴。最為顯著的特點：氨基酸的種類齊全，必需氨基酸的比重高。

1. 長安清酒中所含氨基酸及來源

長安清酒含有18種氨基酸，的氨基酸總量1700mg/100mL，必需氨基酸總量為580mg/100mL，必需氨基酸佔氨基酸總量的比例為34。12%；下圖中黃色部分必須氨基酸佔比。在發酵生產過程中，原料的澱粉類物質經過米根黴的代謝轉化為糖，之後經酵母轉化為乙醇，蛋白一部分經酵母轉化為氨基酸與小分子肽，一部分保留了下來。

2 .長安清酒中的還原糖與功能糖及來源

長安清酒中的還原糖主要成分是葡萄糖、果糖、麥芽糖，正是這些糖的存在，賦予了產品甜味。更為重要的是，生物合成了低聚糖，也就是雙歧因子——異麥芽低聚糖。

低聚糖主要有兩類，一類是低聚麥芽糖，低聚糖具有易消化、低甜度、低滲透特性，可延長供能時間，增強肌體耐力，抗疲勞等功能，人體經過重（或大）體力消耗和長時間的劇烈運動後易出現脫水，能源儲備，消耗血糖降低，體溫高，肌肉神經傳導受影響，腦功能紊亂等一系列生理變化和症狀，而食用低聚麥芽糖後，不僅能保持血糖水平，減少血乳酸的產生，而且胰島素瓜平衡，人體試驗證明，使用低聚糖後耐力和功能力可增加30%以上，功效非常明顯。

另一類是被稱之為“雙歧因子”的異麥芽低聚糖。這類糖進入大腸作為雙歧桿菌的增殖因子，能有效地促進人體內有益細菌一一雙歧桿菌的生長繁殖，抑制腐敗菌生長，長期食用可減緩衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、減輕肝臟負擔、提高營養吸收率，特別是對鈣、鐵、鋅離子的吸收。

3.長安清酒中的有機酸及來源

在生物化合過程中，存在環境菌落，其中包括了乳酸菌、醋酸菌等隨空氣進入了缸體，這是傳統釀造的必然。所獲得的成份包括了：乙酸、琥珀酸、乳酸、檸檬酸和烏頭酸。

對於長釀期產品，有機酸與醇反應生成酯，故長釀期產品的酸是下降的。

值得注意的是：在有機酸的組分中琥珀酸的含量。琥珀酸是厭氧發酵的產物。已被美國 FDA 認定為GRAS（一般認為安全），這使得它可以用於多種用途。它是三羧酸迴圈（TCA）的中間產物，廣泛應用於醫藥、農藥、染料、香料、油漆、食品、塑膠等行業，在醫藥中做防腐劑，pH值調節劑，助溶劑；還可以用來合成解毒劑、利尿劑、鎮靜劑、止血藥、合成抗生素以及維生素A、維生素B等。

4.長安清酒中的維生素及來源

長安清酒中的維生素成分包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、胡蘿蔔素、葉酸、泛酸、煙酸。其形成主要包括兩個階段，前酵中酵中由生物合成，其中B族含量的大比重，是因為在陳釀階段酵母的自溶增加了含量。

5.長安清酒中的礦物及來源

長安清酒中的釀造及生產用水均採用純化井水。採用井水的原因主要為獲得土壤層過濾。因此，酒體中的礦物成分均來源於米，而非水。值得注意的在礦物中是鎂和硒的含量是顯著的。

6. 長安清酒中的芳香物質與色彩物質來源

長安清酒的酒香來源微生物轉化的酯類物質，花卉香氣來源於天然花卉物質的酚類物質，而酒體的色彩來源於天然花卉的花青素與胡蘿蔔素。花青素（anthocyanidins），又稱花色素，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，是花色苷（anthocyains） 水解而得的有顏色的背元。花青素屬於生物類黃酮物質，而黃酮物質最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。

研究證明： 花青素是當今人類發現最有效的抗氧化劑，也是最強效的自由基清除劑，花青素的抗氧化效能比VE高50 倍，比VC高20 倍，花青素的作用不僅使植物呈現五彩繽紛的顏色，也具有降低酶的活性，抗變異等保健功能的活性分子。花青素在食品中不但可作為營養強化劑， 而且還可作為食品防腐劑。

7、長安清酒的機體協調機理

長安清酒中優勢組分含量的天冬氨酸（Asp）、穀氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、亮氨酸（Leu）及還原糖與低聚糖的含量，使其具有了對飲者機體機能協調的最佳化能力。

天冬氨酸與三羧酸迴圈和鳥氨酸迴圈密切相關，擔負著使血液中的氨轉變為尿素排洩出去的部分工作，同時天冬氨酸還是合成乳清酸等核酸前體物質的原料，可透過降低血氨保護肝、肌肉，並對心肌梗塞有防治；穀氨酸也具有降低血氨， 解氨毒的作用 ，其參與腦的蛋白和糖代謝，促進氧化，改善中樞神經活動，有維持和促進腦細胞功能的作用，促進智力的增加；亮氨酸可用作頭暈治療劑及營養滋補劑；異亮氨酸能治療神經障礙、食慾減退和貧血，在肌肉蛋白質代謝中也極為重要。