提起這位廚魔Alvin，在美食圈子裡可謂無人不知、無人不曉，但大多數關於他的話題，都會停留在他的“離經叛道”：40歲時菜開始轉行做廚師，染得鮮豔的髮色，各種張揚的著裝配飾，做事說話雷厲風行……和印象中大多穿著整齊廚師服，仔細、耐心又略顯靦腆的“大廚”全然不同。但當我們坐下來與他面對面細談關於他廚藝生涯的點滴，卻忽然發現，“離經叛道”這個詞，其實，也並不那麼準確。
不久前，一家名叫Daimon Bistro的餐廳在上海外灘5號開門迎客。這家餐廳的風格可謂“光怪陸離”：領位臺裡坐著的是一個身穿睡衣、頭上卷滿燙髮卷的“包租婆”；外頭看上去高階大氣，內裡裝修和餐具款式卻完全就像是香港早時街邊食堂；仔細一看，牆角里還堆著一些巨大的骰子，上面寫著“真心話”、“再來一杯”等字樣……雖然看似有些搞怪又不靠譜，但如果問起去吃過的朋友，評價卻是出奇的一致：好吃！
那麼，這家如此個性化的餐廳的主理人是誰？是什麼樣的主理人才會開出這樣的餐廳？當我們遇見廚魔Alvin，一切問題都迎刃而解。
為什麼選擇做廚師？為什麼不！
這大概是第一次，我們剛剛丟擲第一個最常規的問題，就被一句理所當然地反問堵了回來——這樣毫不留情地直切要害，也難怪會有不少人覺得他的氣勢咄咄逼人。但如果一旦更加深入地聊下去，其實並不難發現，他的性格或許就是如此，速戰速決、雷厲風行、毫不做作，倒是和他所創作的許多菜品風格一致。
“如果我問你為什麼選擇做編輯，你一定會說，因為喜歡。我會做廚師也是一樣的理由。每個人的興趣不同，因此所擅長的事情也不同。因為喜歡，因此比起不喜歡的事物，可以更努力地去鑽研，可以事半功倍，可以馬上從喜歡變為擅長，再變為專攻。”Alvin這樣說，“很早以前我就對美食特別感興趣，每到一個地方，都要去找那些名廚名店，品嚐鎮店美味。後來我發現，做菜能成為我的一些創意和熱情的寄託，透過做菜，我能夠抒發我的熱情和喜愛，能夠展現我的理念和想法，因此做菜就成為了我表達自己的一種方式。”
這令Alvin的菜品具有非常鮮明的個性，它們並不是隨意的一碟大眾化的美食，也並不是為了取悅誰的味蕾，而是寄託著許多Alvin的回憶和堅持。其實也不難理解Alvin對烹飪的固執。他從小到大，輾轉於英國、加拿大，然後跟隨父親回到香港做生意，一做就是三十幾年，一直都是防噪音工程師。但他對於美食的熱愛始終未減，在各地嚐遍美食之後，越養越刁的舌頭終於架不住念想，便自己開始研究烹飪，時常會創作一些菜品給朋友們品嚐。
2003年，他突然決定自己開餐廳，便在香港買下了一家叫“Bo Inosaki”的餐廳，改名為“Bo Innovation”自己來經營。從那以後，他前前後後、裡裡外外地在餐廳忙得不亦樂乎，從食材到餐桌，從創意到成品，呼風喚雨、無往不利，令他陶醉於這樣的角色——廚房裡的King。
在之後的幾年中，他的理念和烹飪技巧被越來越多的人肯定，Bo Innovation在2014年摘得米其林三星，他就這樣在烹飪界中聲名鵲起，而本人卻似乎並不以為意：“我並不會為了得到星星而做菜，我只是保持我自己的水準，創作我想要的菜品。”
為什麼以中餐作為藍本？為什麼不！
Daimon相較Bo更加輕鬆，這點從裝修風格，以及店名中的“bistro”一詞中就可見一斑。“城市生活節奏緊張，每個人都需要在白天展現出自己天使的一面。”Alvin說，“但是隻要有天使出現，就一定會有惡魔尾隨其後。他們更加張揚，更加肆意，更加直白且不加修飾，這就是Daimon命名的初衷。我希望在這裡，人們都能夠更加輕鬆，釋放熱情，釋放自我。”
Daimon供應的是一些看似平常卻大有文章的菜品，像是叉燒包、鍋貼、小籠包等，基本上都是以中餐為藍本，這一點與裡間的Bo Shanghai一致。當問起為什麼會鍾情於中餐，又一個反問讓我們覺得似乎是又問了一個多此一舉的問題。
“我出生在香港，當然對中餐最有感情。我覺得中餐的豐富程度遠遠超過西餐，但在很多正式的場合還是有不少人會覺得中餐不夠上檔次。要知道，飲食代表著一種文化，從吃這件事情上就能夠大約瞭解一個國家的歷史和文化。”Alvin說，“我認為世界上還有許多人並不瞭解中國的文化，我覺得我有義務告訴他們中國美食有多麼深厚的內涵，這是我的使命。”
若是當你知道，這位廚魔竟然如此堅守傳統又極具使命感，還會覺得他“離經叛道”嗎？當然不。
Fusion？不，是Innovation！
雖說Alvin對創新料理情有獨鍾，但卻似乎非常不喜歡我們常用的“fusion”這個詞。Fusion意為“融合菜”，在某一段時間裡非常流行，有很多難以界定菜系類別、會用到一些高新技術或稀有食材的餐廳都喜歡被稱為Fusion菜。
“我可以說自己是創意菜，但不會是Fusion。”Alvin說，“我覺得Fusion過於隨意，感覺上就像是將一些毫不相干的食材堆疊到一起，也不管他們的淵源或搭配。要說創意革新菜，就像是我在香港的餐廳，我更樂於稱它們為Innovation，指的是將最好的東西都挑選出來放到一起，同時確保它們是相互匹配的。”
對於Alvin的這種說法，Bo Shanghai裡的菜餚大概就是最具體的呈現。一套“中國鮮味之旅”的選單融合了中國八大菜系的經典風味，被稱為是廚魔Alvin的“終極中餐”：代表湖南風味的剁椒，以生蠔來呈現，將鮮辣椒和剁椒做成啫喱撒在生蠔上，入口驚豔，辣度點到即止，完全不會搶走生蠔的風頭，反而讓生蠔肉的甜美更加完美地在口中綻放；代表浙江的龍井蝦仁，選取新鮮甜蝦，搭配茶味的奶泡，可別小看了這些奶泡，幾乎將茶葉的香氣全部吸收，同時蛋白質又更易完成鮮味的傳遞，使得這道菜的茶味都帶著鮮香，層次更豐富；代表四川的夫妻肺片，以優質鵝肝來呈現，鵝肝微煎過後用麻辣的花椒辣油來調味，這次的辣度停留在喉嚨口的位置，口腔內卻被鵝肝的軟滑鮮美和微麻刺激所充斥，簡直要閉上眼睛來細細感受……10道菜加上一道清口小點，光是鵝肝、藍龍蝦、黑松露等食材就已經足夠顯示Alvin的用心，更別說那些創意十足的呈現，彷彿真的能夠跟著舌尖探索一場關於中國風土的故事。
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“沒有哪一道菜的奶泡或慕斯是隨意搭配的，我們是從各個地方的代表菜色出發，經過非常嚴謹的思考和無數次的嘗試，才有了現在的成品，以確保所有的搭配都恰如其分。”Alvin這樣說，“相信你也可以感受到，當我們做好了我們的工作，則不再需要我們進行過多的描述或說明，食物就會在你口中講述自己的故事。”
