大醬，我國北方地區最常見的調料之一；雞蛋，全世界通吃的食物，肉類最佳平替。就這兩樣看似風馬牛不相及的食物，在東北黑土地上卻是金風玉露一相逢，便勝卻人間無數。出了東北就很難吃到味兒正的炸雞蛋醬了，除非你有個會做飯的東北朋友。

在東北，炸蛋醬是家家都會做的尋常之物，各家口味不太相同，聞著卻是一樣的香。作為一道簡約直白的下飯菜，炸蛋醬不必上得了檯面，在外的東北遊子也不會時時提起，但若很久沒吃到，肯定會饞。炸蛋醬根植於那片黑土地，也作為家鄉味道陪著東北人四處漂泊。

味兒正的雞蛋醬，一定是炸出來的

蒸雞蛋醬也是有的，但最香的雞蛋醬，一定要用油炸。熱鍋冷油，油要多，油少了那是炒雞蛋，所以油一定要捨得放。待油微微冒起熱氣，將提前攪勻的雞蛋沿著鍋邊滑進鍋裡。油升溫有一個過程，且溫度比較均勻，蛋並不會糊。這時只用在旁邊等著。

等到油鍋裡咕嘟咕嘟冒泡，就得用筷子迅速攪了，把雞蛋攪成絮狀，讓熱油浸潤蛋液中，然後進行下一步。撒一把細碎的蔥白爆香，讓香味更加濃郁，然後把大醬倒進鍋裡，繼續等它咕嘟。

用什麼醬完全不用糾結，就像東北人的大大咧咧，

香其醬、營口醬、寶泉嶺

，亦或是

甜麵醬

，只要是自己好的那口就行。醬要提前用醬油或水解開，否則醬粘鍋就糊了。水分最終會蒸發，醬味兒會全部融入蛋裡。出鍋前撒點糖，拌上翠綠的蔥花，講究的再放點紅綠辣椒，一套下來色香味俱全。

不過雞蛋醬聞著雖香，卻不能單獨吃，否則齁鹹。搭配不同食物，有各種吃法。

蘸——醬的終極宿命

與其說東北人是拿食物蘸著雞蛋醬吃，不如說是為了吃口蛋醬，一年四季換著把食材端上餐桌。

春天的婆婆丁、柳蒿芽、猴兒腿、貓爪兒、大耳朵毛……聽著感覺很恐怖，其實都是野菜。摘一筐野菜回家用清水洗淨，蘸著雞蛋蘸吃，野菜的清苦和土腥被蛋醬香掩蓋，吃到嘴裡全是春天的味道。

夏秋季節時蔬更多了，若是家裡就有菜園子，豐收時老一輩會打來初春下的醬來炸蛋，濃烈的氣味讓小孩躲得老遠。其實只是味蕾尚未開化的年紀，不懂自家的醬聞著臭，吃著香。

東北漫長而寒冷的冬天少不了大白菜，霜打過的白菜格外甜。從雪堆裡扒出來的白菜外層葉子已經爛了，內裡裹著層冰茬還是完好無損的。丟進開水鍋裡會噼啪直響，要十多分鐘才能化開。別的蔬菜蘸普通的醬也行，冰白菜必須要配雞蛋醬。

包——帶著儀式感的鄭重

東北

飯包

吃起來很有儀式感。白菜葉子肥大，先用雞蛋醬浸潤一下，再盛住熱米飯、土豆茄子泥，配些蔥段，鄭重地包起來吃。這種看似寡淡的吃法，實際雞蛋醬像粘合劑一樣，把各種食材的味道完美融合並賦予醬香。在許多東北孩子心目中，只有自己姥姥做的飯包是最好吃的。

卷——看著隨意卻不湊合

陰雨天人會犯懶且沒有食慾，東北人下班後買幾張幹豆腐，回家連米飯都不用燜了。拿幹豆腐捲上一片生菜、幾段蔥、一根黃瓜、一綹香菜，夾幾筷子雞蛋醬，就是一頓簡潔隨意但不湊合的晚餐，總比吃外賣強。

也可以把幹豆腐換成薄油餅，生菜換成土豆絲，雞蛋醬的辣味稍重一點，鹽味稍淡一點，香菜是必不可少的。祖籍山東的東北人，捲餅也離不開雞蛋醬。

拌——最長情的陪伴

在無數個清晨和夜晚，雞蛋醬以拌這種悄無聲息的方式陪伴著東北人。清水掛麵或熱或涼，只要拌上雞蛋醬，立刻寡淡全無。再來幾瓣大蒜或扒顆毛蔥，一頓吃得簡潔省事卻又有滋有味。雞蛋醬用來拌飯也不錯，不過在多數東北人心中，面才是雞蛋醬的靈魂伴侶。

雞蛋醬是東北隱秘的美食，很少出現在外地人的視野中，但它是最能代表東北的味道之一。你的家鄉有沒有類似的隱秘美食呢？