「廚師不只是食譜的總和，我們團結起來，一定可以真正改變世界！」
在全世界米其林星星密度最高的地方——北西班牙的巴斯克地區，一座位於畢爾包近郊小鎮山坡上的玻璃屋，卻隱藏著
2021 世界 50 最佳餐廳中排名第 49
，並在 2014 和 2018 年兩次榮獲
「永續餐廳獎」
的一家
米其林三星餐廳
——
Azurmendi
。
Azurmendi
2005 年，西班牙主廚
Eneko Atxa
與叔叔在畢爾包近郊小鎮的山坡上正式成立 Azurmendi。餐廳開業僅兩年，便摘得米其林一星，三年後的 2010 年，又成功晉升米其林二星，雖收穫頗多榮譽，但他並未止步於此，出於對
「永續發展」
的堅定信仰，他將餐廳遷到山頂，在綠油油的葡萄園坡面打造了一棟映照天色的玻璃屋，而這間凝聚無數心血的
「永續餐廳」
也終於在重新開幕的那一年（2012 年）收穫了
米其林的第三顆星星
。
永續發展
：1987 年聯合國環境與發展世界委員會（WCED）在《我們共同的未來》報告中，將其定義為一個滿足需要，而不危害未來世代滿足其需要之能力的發展（sustainable development）。
綠油油的葡萄園
玻璃房餐廳
在 2018 世界 50 最佳餐廳的頒獎典禮中，Massimo Bottura（馬西默·博圖拉，米其林三星餐廳 Osteria Francescana 主廚）發言
「我要向各位保證，廚師不只是食譜的總和。我們團結起來，一定可以真正改變世界！」
而 Azurmendi 的主人 Eneko Atxa，則透過對「永續發展」的不懈追求，對這句話作出了最好的詮釋。
Massimo Bottura
Eneko Atxa
「終極永續餐廳」——玻璃房裡的米其林三星
在這個看似靜謐安閒的“世外桃源”，食客們的用餐體驗卻並不悠閒：從走進餐廳到入座餐桌，從入口大堂的迎賓香檳和精緻“野餐”，再移步廚房品嚐點心，還要趕往花園來道甜品，每個用餐區都需步行前往數分鐘，每處的用餐體驗都別出心裁，擺盤與口味更是花樣百出，每個環節都來自 Eneko Atxa 的匠心打造。
寬敞的庭
院
入口
溫室飲酒區
香料區
當食客們終於安心入座後，一一端上的正餐定不會讓他們失望。一流的新鮮食材、頂級的烹飪技巧、絕妙的創意料理、風味的極致呈現，每道菜都體現了主廚
的
細膩情感與精準技法，展現著對料理與風土的巧妙連線。
「松露蛋」
作為 Azurmendi 的招牌菜，
「松露蛋」
名不虛傳。一反傳統料理技法，採用從內而外的方式烹煮，先將原本的蛋黃去除，然後將松露醬用試管注入，讓原本平平無奇的雞蛋，增加了松露的豐盈滋味。
入口
咬破後，前味是豐盈的蛋香滋味，後味是溫和的松露芳香，口感極其豐富，帶來奇妙的味蕾體驗。
「
松
露
蛋
」
儘管花樣繁多，但每道菜都有著獨特的味覺亮點，就連開胃小點也令人驚喜。一道
「巴斯克萊姆鴨肝」
的絕妙口感讓所有食客嘖嘖稱奇。
巴斯克萊姆鴨肝
口感甜潤、芬芳馥
鬱
的
巴
斯
克萊姆酒
被熬成糖漿，入口雖以甜味為主，卻略帶一絲苦澀，巧妙中和掉了鴨肝慕絲的原本的滑膩口感，讓苦韻與油脂交融，在舌尖達到完美的平衡點，是縱使選單更迭卻從未下架的必點開胃小食。
巴斯克萊姆鴨肝
「眼淚豌豆」（guisante lágrima）
當屬最具巴斯克特色的菜品，也是美食博主前來打卡的“網紅美食”。主料豌豆因粒小如淚珠得名，入口清甜脆嫩，類似迷你版雞油豌豆的豆仁，入口咀嚼時彷彿魚子醬在口腔爆開，十分爽口。
眼淚豌豆
Eneko 將其拌上伊比利火腿凝膠，夾上一塊火腿肥膘，以葡萄藤煙燻入味，濃厚鹹鮮的薰香風味附著在粒粒豌豆上，滋味之鮮美甚至讓人不忍一次吃完。
眼淚豌豆
而豌豆之所以選用葡萄藤煙燻則由於餐廳所在山坡上大量種植的葡萄，也是釀造
巴斯克白酒（txakoli）
的原材料。在家族事業中，Eneko Atxa 是米其林三星大廚，叔叔 Gorka Izagirre 是投資人，而表弟 Bertol Izagirre 則負責釀酒與售賣。而除了酒廠與商店外，還有婚宴會所及主打輕鬆概念的
米其林一星
餐廳「Restaurante ENEKO」，都分佈於同一座山，而作為體系中級別最高的Azurmendi，也自然位於坡頂。
負責釀酒事業的 Bertol Izagirre 與葡萄園
與周遭自然融為一體的用餐空間
一道看似普通的
「豆子湯」
則成功“欺騙”了不少人。碗裡那些粉圓狀的「豆子」實則由南瓜、韭蔥與血腸製成，而真正的豆子則與豬肉一同煮成濃稠而鮮活的高湯，再將熬湯的豬肉炸至外皮酥脆內多膠質，極受歡迎。
「豆子湯」
令人驚喜的 2021 新選單
像其他 fine dining 餐廳一樣，除了以上人氣極佳的招牌菜外，Azurmendi 在每年也會推出全新的時令選單，2021 年的新菜也不負眾望，將食客帶入五種感官的季節性體驗。
Azurmendi 2021聖誕選單
體型碩大肉質飽滿的
吉拉多牡蠣
，自帶海洋的鹹鮮氣息，獨特的鮮香味道上桌後瞬間吸引食客的注意力，嫩肉被對半切分浸入特製醬汁中，低溫慢煮工藝使牡蠣肉質緊實，頗有嚼勁，搭配鬆脆海藻與軟炸秋葵，呈現視覺與味覺的雙重盛宴。
Ostra， olivas y olivo
烤龍蝦
是新一季的主打菜品，也是各大博主紛紛打卡，風靡 ins 的網紅美食。精選新鮮龍蝦剝殼取肉，蘸取鮮辣刺激的烤辣椒汁，分子料理烹製蝦肉極為鮮嫩，與清甜的紅洋蔥滋味互融，入口爽滑，風味濃香，回味無窮。
烤帶殼龍蝦配烤辣椒汁和 Zalla 紅洋蔥
除了主菜，新一季的
餐後甜品
也令人叫絕。絲滑綿柔的
冰淇淋
，搭配焦糖杏仁奶油、清甜的蛋白糖、新鮮的覆盆子與蜜糖薄荷葉，讓不少資深甜品愛好者也耳目一新。覆盆子與杏仁的風味完美互補，焦糖杏仁奶油質地柔滑，增添了濃郁的奶香氣息，與輕柔蛋白糖的搭配更使口感進一步昇華。
時令甜品 Frutos rojos， fresas， tomate y wasabi
Eneko Atxa，這位米其林三星西班牙主廚，不僅在 Azurmendi 的建築上使用回收建材、汲取太陽能與地熱能，並回收雨水加以利用，還成立了種子銀行，建立智庫 Jaki［n］，用
「終極永續餐廳」
詮釋
「廚師可以改變世界」
這句看似不可能的“豪言壯語”，用強大的行動力讓世界看到來自廚師的力量，共同
「烹煮一個更好的未來」
。
永續中心
種子銀行
智庫
-end-
文中圖片來源於 Azurmendi
Face
book
官方賬號，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
點選圖片，跳轉閱讀
