先選“紅湯”“白湯”，再從20多種澆頭中選擇自己的最愛；先聞香氣、再吹開油花，喝湯、挑面；從100多元的“禿黃油”，到30多塊錢的燜肉260多年曆史的松鶴樓面館終於進京。那麼問題來了：松鶴樓最貴的澆頭貴在哪兒？最親民的澆頭有什麼“不平凡”之處？吃蘇式面有哪些講究和門道新京報記者獨家探店採訪為您一一解答。

◆最貴“禿黃油”

128元的單人套餐、388元的四人套餐選單上，最“貴族”的當屬時令的“禿黃油”。“禿黃油”究竟為何貴？松鶴樓面館事業部運營總監戈灝稱，“禿黃油”是蘇州的方言，禿是“只有”或“獨有”的意思。如果瞭解了“禿黃油”的做法，就知道它珍貴的原因：在出蟹後取出蟹膏蟹黃，加上炒熟的肥膘末，然後用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調味在拿禿黃油的單人套餐中，含有蟹黃50克，蟹膏30克，配有薑絲、醋、薑茶，可以說是這個季節的“頂級”面。

“松鶴樓面館講究真材實料，比如，禿黃油沒有蟹膏會減分，而我們使用的蟹膏都來自陽澄湖大閘蟹。”戈灝告訴新京報記者，根據統計，昨天松鶴樓面館在上海、杭州、南京的門店營業額環比上週上升了10%左右，應該都是蟹粉蟹膏澆頭做出的貢獻。“很多人對禿黃油的評價都是‘太美了’。北京人應該也會很喜歡。”

在蘇州話中，“禿”音近似“忒”，在松鶴樓面館點“禿黃油”的時候可以試試蘇州話的發音，讓吃麵也更加入情入景。

◆最親民“燜肉”

在選單上，“鮮冠江南四登科”十分醒目，這是松鶴樓面館的“四大招牌”。其中就包括價格最親民的燜肉澆頭，澆頭加上面30多元。戈灝說，雖然蘇式面的澆頭品種之廣可以申請吉尼斯世界紀錄，但是歸結起來，蝦仁、鱔糊、燜肉三種最具代表性。

松鶴樓的燜肉要選層層分明的五花肉，經過燒、燜、壓。燒肉的配方只有老師傅知道，雖然裡面集合了眾多香料，但是香料一定不能“過”，“過”了就沖掉了肉香味。燜肉燒好後要在自然溫度下過夜，然後把肉撈出來，切成一公分左右的肉塊。汁的大部分要留下來做下一次燜肉老汁，一小部分取出來加料，做成獨有的“助汁”，用於做紅湯麵的紅湯。

燜肉面吃的時間也有講究，一定要將燜肉放在面下燜3到5分鐘。當肥肉從純白變成透明，這個時候的燜肉才是品嚐的最佳狀態，入口即酥。

◆最特色“姑蘇滷鴨”

松鶴樓始於1757年，但是在有記載之前，松鶴樓就是以“松鶴樓滷鴨麵館”聞名。滷鴨的特點是“先甜後鹹，肉質鮮潔”。“鮮”是“鮮亮”，而“鮮亮”則取決於使用的紅曲米。松鶴樓的滷鴨使用的是紅曲米七個等級中的頂級。

“潔”字型現在製作滷鴨的有趣過程。戈灝說，做滷鴨的鴨子必須要四斤重。“鴨子要在天矇矇亮的時候餵飽，一路從崑山船運至蘇州，再從碼頭趕下來，一路趕到城裡的松鶴樓。鴨子吃飽了一運動，汗液等雜質就會排出。到了店裡迅速宰殺，井水沖洗半小時。然後大火半小時、小火一小時，晾涼後上盆，取老滷、冰糖勾‘玻璃欠’澆上去。”

“姑蘇滷鴨”澆頭可以說是松鶴樓面館最大特色，這碗滷鴨面也在“蘇州十大金獎面”中榜上有名。

◆最具儀式感“小事”

吃麵是日常生活中的一件小事，但在松鶴樓面館吃麵，卻是一件極其講究的大事。戈灝說，蘇州人吃麵，要先把碗端起來，聞一下、輕輕吹開油花，喝一口湯。再把面挑松，配著澆頭正式吃麵。

蘇州的面細、白、長，吃起來不爛、不梗、滑溜。講究三燙：碗燙、湯燙、面燙。為了防止面坨，蘇式面在碗中呈現的樣子叫做“鯽魚背”：兩頭尖中間大。這是蘇式面撈麵師傅必備的技藝：撈麵後要甩面，把水完全瀝乾，不帶鍋裡的水進入湯裡。如果帶水進湯，蘇州人會覺得“有面氣、不好吃”。“面緊了，不會吸湯，不容易坨。吃的時候挑松，再讓麵條吸收湯汁。”

在大的分類方面，松鶴樓的蘇式面分為湯麵和拌麵，湯麵又分為紅湯白湯。如果嚴格按照蘇州的吃法，就是“秋冬紅湯，春夏白湯”。蘇式面講究“過橋”，也就是澆頭和麵分開，擺在面前一碟一碟，一份澆頭可以幾個人一起嚐嚐。“比如燜肉面，可以讓服務員幫忙分成兩三份。”

戈灝說，因為松鶴樓面館剛剛北上，不敢保證所有服務員都能將蘇式面的來歷、特點和吃麵的方法講的都很清楚。如果有顧客想要了解，可以找門店中穿黑色西裝的工作人員，他們“都是能說的”。

新京報記者 王萍 圖片來源 企業供圖

編輯 王琳 校對 李世輝