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豆腐

，中國的傳統美食。嫩滑可口，營養豐富，全國各地美食中不可缺少的食材。蛋白質含量非常高，被譽為“植物肉”。

豆腐主要分為三種，一種是北方地區用滷水製作出的“北豆腐”，一種是南方地區用石膏製作的“南豆腐”，還有一種是用葡萄糖酸-δ-內酯製作的內酯豆腐。

北豆腐口感硬、顆粒粗，常用於燉與炸的烹飪方式。南豆腐細嫩、口感軟嫩，常用於湯羹烹飪方式。內酯豆腐含水量更高，更加細膩，適合短時間加熱或者涼拌的烹飪方式。

全國人都愛吃豆腐，中國有八大菜系，每個菜系中都有大量關於豆腐製作的美食，今天我們就來說一說八大菜系裡，比較經典的豆腐菜。

1、魯菜“鍋塌豆腐”

八大菜系中屬魯菜歷史最悠久，被譽為八大菜系之首。魯菜當中的豆腐的做法非常多。鍋塌豆腐是魯菜的特色名菜之一。鍋塌是魯菜獨有的一種烹調方法，它可鍋塌做魚，也可做鍋塌肉，還可做豆腐和蔬菜。

豆腐經過調料浸漬，蘸蛋液經油煎，加以雞湯微火塌制，十分入味。鍋塌豆腐呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富。 鍋塌豆腐到了清乾隆年間被選為宮廷菜。乾隆很講究養生，豆腐甚至是每餐都不能少的，而且要換著花樣的吃，而鍋塌豆腐就是他非常喜歡吃的菜品之一。後來傳遍山東各地，又傳入到天津、北京及上海等地。

品嚐吃魯菜的時候，可以品味一下乾隆皇帝鍾愛的鍋塌豆腐。

2、粵菜“客家釀豆腐”

廣東客家人，即廣東地區說客家話的人群。廣東的客家人人數在2000多萬。客家菜，是粵菜中非常重要的組成部分。

歷史記載，客家人歷經五次大遷徙才來到梅州腹地。他們根據北方包餃子的方法，以豬肉、蔬菜混合剁成肉醬為餡，以豆腐代替麩皮，中間戳個窟窿，將肉餡嵌入，形似餃子而冠之於釀豆腐美名。

釀在客家話發音中與‘讓’相同，腐則與‘富’相同，因此釀豆腐在客家人心中寓意為‘謙讓’和‘富裕’，所以逢年過節或有喜事，每家每戶的餐桌上都有這道菜。

客家釀豆腐香氣馥郁、鮮嫩多汁、外焦裡嫩，是我們品嚐粵菜時，尤其是客家菜，必點的美食之一。

3、川菜“麻婆豆腐”

大名鼎鼎的麻婆豆腐，無人不知無人不曉，川菜經典菜品。不誇張的說，只要有菜館，就有麻婆豆腐的身影。

清代同治初年間，成都市北郊萬福橋，開了一家名為“陳興盛飯鋪”，飯店老闆娘陳劉氏，因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆。她發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。

麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

麻婆豆腐所獲的榮譽：

1989年獲得優質的“金鼎獎”

1990年為成都名小吃

1992年為四川著名商標

1999年成為了巴蜀名菜和中國名菜

2000年菜品“蜀香豆腐宴”榮獲金獎

2002年“陳麻婆豆腐宴”被評為“中國國宴”

2010年入選成都“非遺”名錄

一個豆腐菜品，竟然如此多的光環，去成都品川菜時，怎麼能不品嚐一下正宗的麻婆豆腐呢？

4、湘菜“組庵豆腐”

組庵湘菜，被稱為“湘菜之源”。“組庵豆腐”就是組庵菜中最重要的菜品之一，也是一道官方的湘菜。做法比較複雜，對食材的選擇也比較高。

很多人對湘菜的瞭解，是停留在辣上面的，但是這道“組庵豆腐”它的特點，就在於鹹與鮮這兩方面。

組庵豆腐是由雞肉、五花肉、北豆腐、乾貝、口蘑等食材，精製而成。製作方法有異於常規菜品。雖說肉品配菜豐富，但最後卻棄之不用，而是留取其湯汁，澆於豆腐上，棄肉而食豆腐。其味鮮美無比，堪稱一絕。

組庵菜是湘菜的重要組成部分，在品食湘菜“辣”的特色上，勿忘添品味一下湘菜的另一面，組庵豆腐。

5、蘇菜“文思豆腐”

文思豆腐，是悠久歷史的江蘇傳統名菜，起源於揚州，淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化。是豆腐類菜品中的最講究刀功與細節的名菜。

清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。

人們常說“食在廣州、味在四川、湯在山東、刀在揚州”，刀在揚州的扛鼎之作，就是文思豆腐。

此菜刀工精細，對廚師手藝要求極高。豆腐、香菇、冬筍、火腿、雞脯肉都必須切成頭髮絲粗細的絲。湯有奶湯和清湯之分，其中清湯又尤為精妙。從製作的方法來區分，又分為熬湯、掃湯和吊湯，其中又以吊湯最為精緻。其成品口感軟嫩清醇，細密的豆腐絲入口即化，讓人回味無窮。

“陽春三月下揚州”。遊江南水鄉，品淮揚名菜，文思豆腐是必須點的菜，而且沒有之一！

6、閩菜“莆田燜豆腐”

莆田燜豆腐是閩菜中的名菜。莆田盛產製作豆腐的黃豆，特別是一種稱為“九月珠”的皮色鴨蛋綠的黃豆。其豆粒個大象花生，每逢秋天颳起九月風時，“九月珠”也就成熟了，曬乾後成為加工豆腐的上等原料。

莆田人的過年的時候。將豆腐捏碎，雞蛋液打勻，香菇、包菜、芹菜、冬筍等切細；爆香蒜頭，倒入肉、瘦豬肉、幹蝦肉、蟶、海蠣、乾貝、香菇、包菜、蝦米炒一下，加水，煮開後放入豆腐碎，燜煮一會兒，倒入雞蛋液，再加切芹菜碎，煮開收汁即可。豆腐透著海鮮的清甜、肉味的香氣，鮮美鬆軟。

鄉下人用“九月珠”加鹽滷做的豆腐，細嫩好吃。 莆田人愛吃燜豆腐，特別是那些離鄉遊子，回鄉時對這道傳統名菜更是情有獨鍾。

莆田燜豆腐極具地方特色，到了福建品閩菜，嘗一嘗莆田燜豆腐準沒錯。

7、浙菜“八寶豆腐”

八寶豆腐是一道杭州菜，浙菜名菜。豆腐潔白細嫩，八寶配料飄香，潤滑如脂，滋味鮮美。

八寶豆腐是清朝康熙年代的宮廷名菜。康熙在位時十分喜食質地軟嫩、口味鮮美的菜餚。御膳房於是採用優質黃豆做成的嫩豆腐，加肉末、火腿末、香菇末、蘑菇末、松仁末，用雞湯燴煮成羹狀，康熙品嚐後，感到豆腐絕嫩，口味鮮美異常，讚不絕口。

八寶豆腐有兩大特點：一是取用豆腐、香菇、松仁等長壽之物為原料，可使人延年益壽；二是豆腐烹製得法，鮮美細嫩，勝於燕窩。

康熙皇帝認為，該菜採用八種優質原料製成，故賜名為“八寶豆腐”，將它列為自己最心愛的御膳和宮廷寶菜。

乾隆時代，八寶豆腐已傳到樓的姓王的外甥孟亭太守，故稱王太守“八寶豆腐，”並流傳北京和浙江地區，聞名遐邇。

建國後，杭州的名廚師根據藥書記載，對八寶豆腐進行研究仿製，發展成富有特色的杭州名菜。

“上有天堂，下有蘇杭”，君遊杭州，莫忘品八寶豆腐。

8、徽菜“黃山毛豆腐”

很多人喜歡吃黃山毛豆腐，在徽州，流傳著這麼幾句諺語：“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”、“徽州毛豆腐，打個巴掌也不吐”。

毛豆腐，是安徽省黃山市的傳統名菜。以豆腐為主要食材，是透過人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛，再配以烹調輔料加工而成的菜餚。

由於豆腐透過發酵後使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪後味道十分鮮美。上好的毛豆腐生有一層濃密純淨的白毛，上面均勻分佈有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標誌。

上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，並且有開胃作用，為徽州地區特殊風味菜。除此之外，簡單地烤制或炸制後，做出的菜也是不可多得的美食。

毛豆腐作為地方美食，徽菜中的特色菜餚，品徽菜時必須要嘗試一下。

中華美食博大精深，僅一種食材都會有上百種烹飪方法，豆腐作為中華美食特有的食材之一，其菜品成百上千。中華美食必將與時俱進，源遠流長。