▲ 黃鱔
無鱗無刺，入口微彈，軟糯，口感鮮甜。
江蘇，物產富饒，飲食文化也比較繁榮。別的地方的人還在思考吃什麼，江蘇人已經在思考怎麼吃了。
▲紅燒黃鱔
要知道，
蘇菜歷史悠久，其特點莫過於
蘇菜歷史悠久，其特點莫過於
以江河湖海水鮮為主
，
比如，吃黃鱔。對於祖祖輩輩愛吃鮮的江蘇人來說，長江流域盛產的黃鱔是大自然饋贈的優質食材。
可以說，愛折騰吃的江蘇人，在吃黃鱔這件事上，下了很多的功夫。因此對於黃鱔的美味，那是一種你想象不到的好！
▲黃鱔肉
01
鱔魚護子的趣味故事
中國古代有一位名叫周豫的書生。有一天，朋友送來一些他最喜歡吃的鱔魚。閒來無事，他親自下廚，做了一鍋清燉鱔魚湯。
周豫的做法很特別。他不將魚殺死，而是把它們放入一鍋清水中，鍋底用文火慢慢加熱。
剛入鍋的鱔魚，自由自在地在鍋中游動，它們絲毫感覺不到死亡的鈔針已經咔咔作響。
水溫逐漸升高，鱔魚們好像無知無覺。據說，用這種方式煮熟的鱔魚，由於不會經歷被殺的過程，它們不會掙扎，所以肉質鮮美。
▲黃鱔湯
一鍋湯慢慢煮沸，周豫將鍋蓋掀起時，看到了奇異的一幕。鍋中有一條鱔魚的頭尾已經煮熟，但它的腹部竟然向上弓起，露出在沸湯之外。
其實這條魚雖然早已死去，它的身體卻保持彎起的姿勢而不倒下。
周豫心生好奇，立刻將這條姿勢奇特的鱔魚撈出鍋來。他找來一把刀，將這條魚輕輕地剖開。他想知道，這條魚為何要將弓起腹部保持這樣一個奇怪的姿勢。
▲鱔魚護子
魚腹破裂處，露出滿滿的魚卵，數目之多，難以計算。
原來，這條母鱔為讓肚子裡的孩子避開滾燙的湯水，它情願將自己的頭尾浸入沸湯中，將腹部彎起，直至死去！目睹此景，周豫呆呆地站在那裡，淚下潸然。
尋思鱔魚猶捨命護子，自己對母親，卻仍於孝道有虧。周豫感慨之餘，發誓終身不再吃鱔魚，並對母親加倍地尊敬與孝順。
▲鱔魚湯
02
盤點一下歷史上那些有名的黃鱔菜餚
黃鱔入饌在中國已經有2000多年的歷史，而且很早就被當作養生佳品，《
不但刀工精細，烹調方法多樣，還很擅長燉燜煨焐。在追求本味的同時，還會保留清鮮、雅麗的風格。
不但刀工精細，烹調方法多樣，還很擅長燉燜煨焐。在追求本味的同時，還會保留清鮮、雅麗的風格。
滇南本草》《隨息居飲食譜》《本草綱目》等眾多醫書都對鱔魚的藥用價值做了描述，大多認為其有“
歷史上最有名的一道鱔魚菜應當來自南宋張俊為高宗皇帝擺的那一桌可能是中國烹飪史上最知名的宴席。
▲ 燒鱔魚
其中“下酒十五盞”中第七盞有一道菜叫做“鱔魚炒鱟”，鱟是一種歷史非常悠久的動物，具有較高的藥用價值，但其肉口感較差，基本上很少出現在宴席之上，更從無與鱔魚搭配的傳統，後世也沒有類似的菜譜傳世。
事實上，這道奇怪的菜餚只是張俊作為臣下討好高宗皇帝而拼湊出來的所謂“恭維菜”，鱟形似龜，而鱔魚則可以比龍，因此這道菜寓意吉祥的龍龜，而“龍龜”又與“榮歸”同音，有為高宗皇帝偏安一隅開脫粉飾的意思。
▲ 炒脆鱔
汪曾祺在《魚我所欲也》一文中也曾提到過“全鱔宴”，“一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法
滇南本草》《隨息居飲食譜》《本草綱目》等眾多醫書都對鱔魚的藥用價值做了描述，大多認為其有“
鱔魚燙熟切絲再炒，叫做‘軟兜’。生炒叫炒脆鱔。”
添精益髓，補虛益血，壯筋骨”
▲ 皮條鱔魚
此外，湖北沙市也有道名菜叫“皮條鱔魚”，又叫“竹節鱔魚”，已有200多年曆史，是
等功效。
等功效。
一是炒，二是燒。
這道菜其實在臺灣也十分流行，據說是清代道光年間臺灣黃鱔成災，當地不懂得如何烹飪，因此很少食用，當時的縣太爺朱才哲老家來自湖北，他親自教鄉親如何烹製家鄉的“皮條鱔魚”，這一做法便傳到了臺灣。
▲ 皮條鱔魚
03
黃鱔在江蘇的飲食文化
淮揚菜，在蘇菜中一直比較突出，集合了南方的鮮嫩和北方的鹹鮮，擁有自己獨特的風味。
從這便能看出，江蘇人除了愛吃甜，也愛濃油赤醬。
全鱔席充分體現了鱔魚“軟、鮮、滑、香、嫩”等多重滋味，也能反映淮揚菜烹飪方法的獨特與高妙。
▲ 炸鱔段
還有蘇州的炸鱔段，揚州的熗虎尾，南京的燉生敲，徐州的溜鱔片……鱔魚做主菜行，做配菜也行，在江蘇人的飯桌上，黃鱔就是做個裝飾也算亮點。
黃鱔不是江蘇特有的，全國一年四季能吃到黃鱔的地方很多，但江蘇人卻是最會吃黃鱔的。
黃鱔本質上就是一道很鮮美的食材，同時也很好烹飪的。
▲紅燒黃鱔
它
全鱔席充分體現了鱔魚“軟、鮮、滑、香、嫩”等多重滋味，也能反映淮揚菜烹飪方法的獨特與高妙。
用去骨鱔段裹溼澱粉，分兩次下油鍋炸制而成，
特別是一過小暑，江蘇人家最愛做的家常菜便是那鱔筒紅燒肉。兩斤肥瘦相間的五花肉，過了油的鱔筒加上煸香的五花肉，配上幾片姜幾瓣蒜燉煮。
當然，憑著江蘇人對鱔魚的摯愛之情，怎麼可能僅僅把鱔魚做成下飯的菜，從早晨起，鱔魚就是江蘇人飯桌上的主角了。
▲ 鱔絲面
例如，鱔絲做面，要知道鍋蓋面是一定要擁抱著鱔魚擁（yǒng）有姓名的。如果你點了一碗鍋蓋面，沒有點長魚面或者長魚腰花面，那可真是白吃了。
用去骨鱔段裹溼澱粉，分兩次下油鍋炸制而成，
至於，那些對黃鱔的土腥味特別敏感的人，還可以選擇在鍋蓋面裡放上一點兒白胡椒，那滋味也是上乘。
▲煮麵
再說說這銀絲面，
成菜外觀精美，口味脆嫩
不但憑藉軋面的時候會多軋兩道，讓麵條吃起來更加勁道之外。這碗湯麵從麵湯到澆頭還都會有黃鱔的位置。
在利用黃鱔骨加豬骨、雞骨和海貨熬湯的同時，澆頭鱔絲小鍋現炒。
這樣當面剛撈出時，澆頭就能炒好，最後再熱乎乎地端上桌，誰又能抵擋住一碗熱湯麵的誘惑呢？想必就算是蘇北人，到了南方也會愛上這熱乎乎的鱔絲澆頭面的。
▲ 炒黃鱔
可以說江蘇人的飯桌就是個活色生香的舞臺，一條黃鱔，就能在這舞臺上展開，讓千百種流派匯成了一個江湖的味。
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