作為一個來自陝北的漢漢子,陝北的特色硬菜“鐵鍋燉羊肉”,確實是比較符合好吃又軟爛而且沒有腥味,那就分享一下如何有效去除腥味!
首先,羊肉要做的好吃的前提是軟爛而且沒有腥味。接下來就教大家如何做出好吃的羊肉。
第一步。你得有一口鍋,鐵鍋為佳。就長這樣!
哈哈,開玩笑啦。放心吧,沒有下圖這樣的鐵鍋也可以吃上美味的羊肉,只不過,我們要說的這道硬菜是鐵鍋燉羊肉,鐵鍋更應景點。家裡一般使用的鍋都可以。羊肉的腥味和用不用鐵鍋燉沒啥關係。
配圖為鐵鍋
第二步,羊肉為什麼會有腥味?如何去除腥味?
配圖為可以做,各類美食的羊
關於羊肉的腥味網上說法千奇百怪,比較靠譜的說法是官方給出的解釋。
《生命時報》介紹,羊肉之所以有腥味是因為羊是反芻動物(反芻,
俗稱倒嚼(dǎojiào,),是指某些動物進食經過一段時間以後將半消化的食物從胃裡返回嘴裡再次咀嚼。因為羊的
胃裡含有大量的微生物,在消化脂類的過程中,會產生一些揮發性的脂肪酸,並融入羊的脂肪裡,形成羊羶味。
同時
進一步的研究發現,羊脂內含有的一些支鏈脂肪酸可能就是導致羶味的罪魁禍首,尤其是
4-甲基辛酸在羊肉特殊風味中起主要作用
。也就是說羊羶味是天生就自帶的特殊味道,和你是美國的羊還是英國的羊,高海拔的羊還是低海拔的羊關係不大。而且
羶味大小要看羊的年齡、性別以及生長環境,相對來說老的公羊羶味更重。現在我們吃的羊一般是飼養的,大多是生長五六個月就屠宰的肥羔,羶味比較輕。
反芻的原理
農村有句老話叫作“
蘿蔔去羶、姜去腥”
接下來還是要相信科學,《科技日報》總結了幾個去除羊羶味的有效辦法。
如果是燉煮羊肉,可透過以下方法:
1。在燉或煮羊肉至七八成熟時,放入切好的水蘿蔔片,待羊肉煮熟後,羊羶味會小很多。如果水蘿蔔放的比較多,羊羶味基本聞不出來;
配圖為白蘿蔔
而白蘿蔔能有效去除腥味的原因是因為生蘿蔔是含有芥子油苷,這種物質並非只在蘿蔔中存在,例如我們常見的大蒜,生薑中都含有這種物質。
放入適量的花椒,能去除羊肉的羊羶味。
據李時珍《本草綱目》記載:“花椒堅齒、烏髮、明目,久服,好顏色,耐老、增年、健神。”而
營養學研究表明,花椒含揮發油,油中主要為牻牛兒醇、檸檬烯、磷、鐵等。花椒的香味可以掩蓋羊肉的腥味。
如果是炒羊肉,可透過以下方法去除羊羶味:
倒入適量料酒。炒羊肉前,放入適量料酒進去,能有效去除羊肉的羊羶味;
常用的料酒其實就是在黃酒的基礎上,在裡面加入了一些香料和調味料的一種調味酒。這種調味酒它的酒精濃度在10%左右,因此它可以在加入菜餚之後,在不改變菜餚口味的前提下,利用加熱酒精揮發的原理,將各種肉類,魚類還有海鮮等這些葷類食物當中的蛋白質以及氨類物質
隨著酒精的蒸發而揮發掉,同時也不會有酒精殘留在食物裡,起到去腥的作用。
配圖為常用料酒
放入少量的味精。可以在羊肉七八成熟時放入少量味精;
穀氨酸鈉對人舌頭的味受體的感覺閾值較低,在常溫條件下是0。03%。穀氨酸鈉雖為普通味精的主要成分,並不是單純的呈鮮味,而是酸、甜、鹹、苦、鮮五味俱全,鮮味所佔的比例較大(所成5種不同味道的比例分別為鮮味71。41%、鹹味13。50%、酸味3。4%、甜味9。8%、苦味1。7%)。同時穀氨酸鈉的鮮味
只有在食鹽
存在的情況下才能呈現出來,並且對酸味、苦味有一定的抑制作用,即有一定程度的味道緩衝作用。敲黑板!味精是隻有在食鹽存在的情況下放入才會有作用!小本本趕緊記下來!
配圖為味精
放入適量生薑片。生薑能有效去除羊肉的羊羶味,在炒或煮羊肉前和蔥段一起放進鍋裡即可。生薑能夠去腥的原因則是其內部含有
薑辣素
、姜烯酚等辛辣成分,這些成分能對其他味覺產生一種
壓制和掩蓋
,而非真正去腥。同樣的,生薑也可以去除一切其他異味或者正味;姜油中的
姜酚、姜醇及姜
酮
等成分均是具有揮發性的有機物。生薑中的辛辣成分6姜醇、10姜二酮都具有辛辣的味道。生薑具備了料酒和味精的雙重作用!
同時呢生薑,中藥名。是姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖,別名有姜根、百辣雲、勾裝指、因地辛、炎涼小子、鮮生薑。姜的根莖(乾薑)、栓皮(姜皮)、葉(姜葉)均可入藥。生薑味辛,性微溫。歸肺、脾、胃經。具有解表散寒、溫中止嘔、溫肺止咳、解毒的功效,常用於風寒感冒,脾胃寒症,胃寒嘔吐,肺寒咳嗽,解魚蟹毒。
配圖為生薑
國人講究藥食同源,
許多食物即藥物,它們之間並無明確的區分,例如很多藥物是可以吃的,很多食物也可以入藥
,古代醫學家將中藥的“四性”、“五味”理論運用到食物之中,認為每種食物也具有“四性”、“五味”。“藥食
同源
”是說中藥與食物是同時起源也是指食物與藥材都是同一源頭。
掌握了,如何去除腥味,關於羊肉的做法就不說啦。但是分享一個小知識,羊肉和牛肉一樣存在一個出肉率的問題,即生羊肉一斤可能只能出肉七量。
切記肉一定要煮熟!千萬別燜熟!
煮熟的羊肉出肉率低,但是羊肉軟爛入味。
燜熟的羊肉出肉率高,但是羊肉內部不會很軟爛而且入味較差
配圖為鐵鍋燉羊肉