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漲知識:手工麵包第一步,發酵過程詳解

漲知識:手工麵包第一步,發酵過程詳解

自己在家制作麵包,不僅味兒香,用料上乘,而且健康,還特有成就感。但是做麵包是烘焙裡最費時間也最費體力的活兒,不僅要揉麵,最重要的還是麵包的發酵成功與否。

想要做出鬆軟可口的麵包,對發酵過程必須得有了解,今天我們就來探尋其中的奧秘吧!

一、什麼是發酵

說到發酵,就一定離不開酵母,我們這裡主要說的是發酵型酵母,它是一種有益的天然細菌,可以在一定的溫度和溼度條件下,與麵糰中的澱粉和糖類發生化學反應,生成二氧化碳氣體和乙醇。

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而生成的氣體在韌性很強的麵筋包裹下,會在麵糰內形成一個個非常細小的氣泡,從而使麵糰體積慢慢變得膨大,這就是發酵的過程。

二、發酵的幾個典型過程

一般來說,在合理的範圍內,發酵次數越多,時間越長,麵包形成的組織和口感也就越好。當然,前提是在合理的範圍內!

所以,一般我們在家庭製作麵包的時候,儘量採用2次發酵法,2次發酵製作出來的麵包絕對要比1次發酵的風味和口感要好很多哦~

這就要求大家一定要給自己留出充裕的時間,讓麵糰有足夠的時間進行發酵哦~慢工才能出細活嘛!下面就來詳細說說幾個典型的發酵過程。

1、一次發酵

根據麵包製作方法的不同,一次發酵的時機也不一樣,比如中種法只需將材料混合均勻後,就可以放入冰箱進行一次發酵了。而湯種法則需要將麵糰揉到出膜階段後,再進行一次發酵。

這裡我們就不細討論各種麵包製作方法了,日後根據菜譜的詳細步驟來操作就可以的了。這裡您只要知道,這是麵糰的第一次發酵,一般我們要將麵糰發酵到原來的2-2。5倍大。

如何判斷一發成功了呢?首先是體積足夠膨大;其二是撕開一小塊觀察內部氣孔均勻蓬鬆;第三可以用手指沾一點麵粉在麵糰中間戳一個洞,洞口不回縮且表面光滑,即說明發酵成功。若洞口周圍的麵糰塌陷,則說明發酵過度了。

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發酵好的麵糰

二、 中間醒發

這個過程一般是在給麵包整形之前進行,因為在整形前,我們要將麵糰用力壓扁或擀一下,以排出內部的大氣泡。

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此時若直接進行整形,麵糰會非常難以伸展,不利於做出漂亮的造型,所以要進行中間醒發,以提高麵糰的伸展性。這個過程大概只需要15-20分鐘即可。

3、二次發酵

經過了醒發和整形,下面就到了2次發酵的階段了。“2發”一般是在麵包整形後進行,它對於溫度和溼度的要求就比較高了,因為此時麵包已經整形完成,所以在發酵過程中不能使表皮失水過多,影響外觀和口感。

所以二次發酵的溫度一般要求在38度左右,溼度大約要85%,而在日常生活中,這個溼度是很難達到的,但是我們終究是有辦法的。

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大家可以提前放一碗開水在烤箱中,然後把整形好的麵包放入烤箱關上門,此時在密閉的烤箱中,溫度和溼度的環境就接近於我們所需要的2發條件了。

二次發酵所需要的時間大概在40分鐘-1小時左右,觀察麵糰發酵到原來的1。5-2倍大即可。

三、發酵的注意事項

1。 發酵時間一定要掌握在合理的範圍內,發酵不足,會導致麵包不蓬髮,口感粗糙;而發酵過度,會導致麵包發酸,麵糰也會很黏手。所以,大家一定要掌握好正確的發酵時間。

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2。 對於中種冷藏法,我們一發的時間一般在18-24小時;而在室溫條件下的一發,一般需要1-2個小時;當然也要視具體情況進行調整,比如您的酵母活性、房間內的溫度和溼度條件等等。判斷1發是否到位的方法可參照上文中的一次發酵部分。

3。 之所以要進行排氣,是因為有可能在發酵過程中,麵糰內會形成較大的氣泡,這樣烤焙出來的麵包就會形成較大的空洞,影響美觀和口感。

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4。 二次發酵時建議大家不要使用烤箱的發酵功能,有的烤箱發酵溫度過高,會降低酵母的活性,甚至殺死酵母……還是採用直接放一碗熱水的方法比較穩妥,且百試百靈哦~

5。 在混合酵母的時候,大家可以把酵母事先溶解在溫水裡(溫度一定不要太高,否則會殺死酵母),這樣一來可以使酵母更好的與麵糰混合,二來也提高了酵母的活性。