一頭牛可分別為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大位置。而通常市售所售賣的牛肉，均是根據這九大位置細分而出。

肩胛部 CHUCK因為肩胛是常常運動的位置，肌肉發達，筋多，肉質較穩固。而肩胛部又可分成：嫩肩里肌（板腱）：是粘附於肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極好的牛排、烤串及火鍋片用肉。翼板肉：富含很多細筋路、油花多、嫩度適度、具獨具特色風情。適宜牛排、燒烤及火鍋片用肉。

肋脊部 RIB肋脊部的運動量較小，裡面有筋，結蹄遇熱易膠化，肉質較嫩，油花勻稱，具與眾不同風味，是極好的牛排位置，而別名的沙朗牛排就是切自肋脊部，常見於煎、蒸、火鍋等方法烹飪。

牛小排 SHORT RIB這一位置是地處胸骨左右兩邊，富大理石紋脂質，肉質美味，又可區別為二種肉：牛小排：香口細嫩、骨骼具備香氣，合適烤、煎、炸、紅燒等方法烹飪。牛肋條：肋骨間的條形肉，油花多、遇熱後油花與肉質熔為一體，汁好滋味美、外焦裡嫩，是紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常見的位置。

腹脅 FLANK腹脅肉的肉質纖維較粗，總在修去脂質後，以腹脅排的方法售賣，也能用來作為薄片燒肉。

腱子 SHANK又為牛腱心，是應屬常動的位置，筋紋呈花狀，烹製後帶勁又鮮嫩，口感極好。適宜滷、清燉，或者切薄片後以火鍋、炒的料理方法服用。

前腰脊部 SHORT LOIN腰脊肉的運動強度偏少，肉質較嫩，大理石紋油花遍佈勻稱，是應屬大里肌肉的後段。此位置適宜以煎、烤牛排方法烹飪，也常見於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。好像丁骨、紐約客牛排，這是就此位置的肉切得。

腰內肉 TENDERLION也說是通常所指的小里肌肉，是運動量最小、口味最嫩的位置，常見來做菲力牛排及鐵板燒。

後腰脊肉 SIRLOIN通常所指的沙朗肉應當是歸入此位置，可分成上下二部份，而上部位的肉質鮮嫩且含油花又可再分成兩種：上腰部里肌肉：肉質鮮嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。上後腰嫩蓋仔肉：口味最嫩的肉最為，是上等的牛排肉及燒烤肉。

後腿部 ROUND居外側後腿肉位置，狀似菲力，只是肉質較為粗且堅硬，處理時最合適先找筋或以敲打方法多方面嫩化處置。一般被用於作為炒牛肉或火鍋肉片。