鹽對於人類而言，是生理上不可或缺的礦物質。

鹽是我們生活中的常用調味料，但是接觸過烘焙的人都知道。

鹽在烘焙中同樣是必不可少的重要材料之一。

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鹽的種類

海鹽

海鹽是由海水或鹹湖水曬乾而製成。由於海鹽的含鈉量比較低，所以海鹽也被大家稱呼為一種健康鹽。

碘鹽

碘是一種人體生長和發育必不可少的微量元素，人們透過在鹽中加入碘元素從而製作出“碘鹽”。這樣也是為了大家在日常飲食的過程中，就可以達到增加本身碘的攝入量，從而避免出現甲狀腺腫大、體重增加、代謝緩慢、疲勞等症狀。

岩鹽

岩鹽是指在地下或山洞內開採的食鹽，其形成的年份往往有幾百萬年之久，又深藏於地底，使其擁有非常豐富的礦物質。喜馬拉雅山岩鹽就是其中的典型代表。

湖鹽

湖鹽是人類最先發現可食用的鹽類，指在鹽湖中採掘的鹽或以鹽湖滷水為原料製成的鹽。通常由採鹽機或採鹽船直接從鹽湖中採掘原鹽，並經過運輸、洗滌脫水等步驟從而完成生產，其鹹度相對較柔和。

井鹽

井鹽是一種在類似於岩鹽的地下鹽礦裡，透過汲滷取鹽技術而生產出來的。

鹽之花

鹽之花是法式高階料理的必備調料，採用手工製作的方法，在法語中被譽為“鹽之花”， 顆粒微小，滲透力強，能快速進入食材內部，同時鹽味溫和，又不會搶味。

烘焙鹽

烘焙鹽主要用於歐式麵包的表面裝飾，烘烤穩定，耐高溫。其形狀表現為均勻的粗顆粒，比普通食鹽顆粒大很多；可以直接撒在麵糰表面，以及其他食品的裝飾。

鹽在烘焙中的作用

烘焙人都知道，水、鹽、酵母、麵粉是烘焙製作的四大原材料。那麼鹽作為四大原材料之一，具體有哪些作用呢？

增加麵包的風味

麵包有豐富的口感。鹹味是所有人都熟悉的味道。

當面團中有

不同

味道時，加入鹽會增添它的滋味。尤其是使用在低成分配方面包上，則會襯托出麥香味。（比如：法式麵包，德式麵包等）

增強麵筋的彈性

鹽可以使蛋白質透過溶解等方式改變其結構，進而在攪拌過程中可以加強其吸收水分的效能，使麵筋質地變密，增強彈性，膨脹而不斷裂，從而具有強化麵筋的作用。

鹽在麵糰中可以抑制酵母成長的同時，也具有殺菌的作用。

野生的細菌對於鹽的抵抗力很弱，那麼鹽在麵包當中產生的滲透壓力，能夠抑制其成長，甚至可以將它們殺死。這樣在一定程度上可以延長

麵包

保鮮期。

綜上所述，

鹽在烘焙製作的每一個階段都發揮了不可替代的重要作用。

那麼鹽在烘焙製作中還有其他的作用嗎？答案當然是“肯定的”！以下為大家強烈推薦運用鹽作為裝飾的麵包。

鹽可頌

鹽可頌是

業界的網紅麵包之一，據說這款麵包源

至

日本，曾經一出烤爐就會被瞬間秒殺、濃濃的奶油鹹香讓大家都愛不釋口。

其內餡包入有鹽奶油，在烤制過程中融化滲入麵包體、甚至流到底部烤出微焦香脆的狀態，與表面裝飾的鹽之花合二為一，口感上外皮脆內鬆軟。

德國結

德國結是德國代表性麵包，既然能被安上“國姓”，想必就是這個國家最愛吃的麵包。

經典德國鹼水面包，除了翻譯為德國結，還有其他翻譯名字：

巴伐利亞鹼水面包

、

普雷結

、

啤酒結

、

蝴蝶餅

、

扭結餅

，甚至叫

椒鹽餅

，英文名稱之為Brezen 、Pretzel。不同的叫法，不影響人們對它的喜愛程度。

德國結的特色就是嚼勁感，一般鹼水包的麵糰很少進行基本發酵，幾乎是不發酵的居多。讓麵糰剛剛出來的時候就立刻分割揉圓，從而最大程度上縮減內部的氣體膨脹。烘烤之前撒上“烘焙鹽”作為裝飾，那麼廣受德國人喜愛的德國結就完成啦！

其實網上許多配方中都有鹽的用量標識，但是這並不是無法改變的標準。一些要求很高的麵包師傅，還會在製作麵包前將鹽放入平底鍋內烘一下。因為鹽會吸收空氣中的溼氣，含有了溼氣，鹽的重量也就會有所增加。所以同樣重量的鹽，乾燥的和含有溼氣的鹽製作出來的麵包，口感也會有所不同。

鹹味是人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產生的感覺。同樣是鹽，有時候做出來的麵包口感也有區別，這就是因為所用的鹽中含有氯化鈉的不同而導致的。

氯化鈉越高，鹹味越重

我國國家規定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低於95%，一般來說，家用小包精製鹽中的氯化鈉含量一般在94%~97%之間。

有些地方食用的鹽是海湖鹽，這類鹽氯化鈉含量略低，在90%~95%之間。此外這幾年慢慢開始興起的低鈉鹽，其中氯化鈉的含量低至60~75%。

所以，如何使用鹽分中氯化鈉含量的不同來製作麵包，也是影響麵包口感的先決條件之一。

好啦，這麼多關於鹽的小知識

你都知道了嗎~

在做烘焙的時候千萬不要用錯了哦~