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關於帶魚,我們跨越300公里找到答案!“雷達網帶”和“釣帶”到底有啥區別?哪種帶魚好吃?

關於帶魚,我們跨越300公里找到答案!“雷達網帶”和“釣帶”到底有啥區別?哪種帶魚好吃?

每日商報訊 “十月帶魚兩頭尖,帶魚發在浪崗沿”,這裡的“十月”指農曆十月,資深吃貨都知道,這個時候的帶魚最肥美。冬至一過,杭州菜市場裡的海鮮攤位上,來買帶魚的顧客越來越多。市面上的帶魚各種各樣,大眼睛的、小眼睛的,圓頭的、尖頭的,嘴裡掛鉤子的……

正在挑選帶魚的黃女士說,“我選擇帶魚當然是選品相好的,應該是魚皮越完整就越好吃吧?”更多消費者則篤信:帶魚肯定是外表越亮越好。

事實果真如此嗎?好吃的帶魚到底長什麼模樣呢?第一期的“小滿,請回答”,記者帶著這個大家關心的問題,跨越 300 公里,從舟山帶回答案。

哪兒的帶魚最好吃?

大唐海鮮的主理人唐延勝,每年冬至前後,總要跑幾趟舟山,為門店的忠粉尋覓最地道的那一口帶魚鮮。

“很多人都說現在他們吃的帶魚,已經沒從前那個味道了,其實他們買到的很有可能是外洋帶魚。” 老唐說,帶魚性子急,所以都是野生的,但因為海域不同,帶魚的品質和口感也不盡相同。

市面上常見的帶魚主要有“東海帶魚” 和“外洋帶魚” ,印度洋和其他外洋海域的帶魚,個頭大、眼睛大,背上有一粒粒骨粒凸起,皮厚、魚鱗不易脫落、賣相很好,不過肉質普遍要粗糙很多,營養也不及東海海域出產的帶魚。而東海海域的帶魚,又以舟山帶魚品質最好。

舟山屬於嵊泗列島海域,四季分明,又處於長江、錢塘江、甬江入海口,有豐富的餌料,再加上海域的海水鹽分低,這才造就了舟山帶魚肉質細膩、口感好的上乘品質。“舟山帶魚頭尖、眼睛黑且清亮、尾巴短、身體厚,還是比較好認的,一口舟山帶魚就能讓你想起小時候的味道。”老唐說。

雷達網帶和釣帶有啥區別?

東河市場,倚靠沈家門漁港,是舟山當地最大、品類最全的海鮮分類集散市場,每天有成千上萬箱印有“舟山海鮮專用”的箱子從這裡打包發往全國各地。

在這裡,我們找到了海鮮攤攤主劉叔,在東河市場裡做了二十幾年海鮮生意的劉叔說,“舟山人,沒人不知道雷達網帶,它這個樣貌(比起其他品類帶魚)醜死嘞,但是吃是一等一的。”

劉叔嘴裡的“雷達網帶”也就是“雷達網帶魚”,漁民將漁網布好之後,漁船就順著魚群運動的方向做旋轉運動,就像雷達一樣,用這種方法捕撈上的帶魚,就叫“雷達網帶魚”。

“雷達網帶魚” 相比“釣帶” (海釣上來的帶魚)而言,放網深度要更深,通常在 50米-100 米之間,所以捕撈上的帶魚肉質會更加細膩、肥美,堪稱帶魚中的極品。不過就像劉叔說的,“雷達網帶魚” 比起其他帶魚,要“醜” 不少,帶魚性子急,一旦被捕撈,它們就會劇烈地掙扎,於是體表很容易被“蹭掉皮”——出現掉鱗脫白。一句話概括就是,越“醜”的帶魚可能越好吃,脫落的魚白也是它們活力滿滿的證明。

不過這上好的帶魚一年只能從海里帶回來兩趟。冬至到春節是帶魚集中洄游的季節,這時候漁船會一起出海,在海上呆半個月,然後回港。“每年這時候的帶魚啊,真是一天一個價,今天不吃明天就吃不到咯”,劉叔感慨道。物以稀為貴,每到漁船回港時,就是東河市場最熱鬧的時候。

帶魚怎麼做最好吃?

“新鮮的帶魚,清蒸蒸味道都很好!”在沈家門夜排檔做了 23 年生意的晶姐說。新鮮的舟山帶魚,就算不是雷達網帶,也十分鮮美,放薑片清蒸即可,魚肉既甜又嫩。按照舟山人的地道吃法,還可以紅燒,要是有白蘿蔔,也可以放一點,燒好後白蘿蔔絲鮮甜、帶魚肥糯,堪稱下飯神器。

除了美味的新鮮帶魚,這次來,老唐是來尋找帶魚另一種風味的演化——風帶魚。風帶魚的製作十分簡單,新鮮帶魚剖肚洗淨之後,再用海風晾曬兩天左右就好。在沈家門西面的農村小院裡,老唐正在挑選這次要帶回店裡的風帶魚,“說來奇怪,在杭州就曬不出這樣的味道,還就得這海風吹。”風、陽光和溫度,成就了風帶魚與新鮮帶魚相比更濃厚的口感、帶魚體內豐富的油脂微微滲出,肉質也變得更加緊實。

風帶魚與新鮮帶魚的做法大體一致,隔水蒸,或是稍稍煎一下,都是很不錯的做法。總之,最好吃的不一定是長得最好看的帶魚。去買帶魚,先問問產地,再問問品類,最後上手摸一摸,挑頭小而尖、眼睛黑且清亮,摸上去肉感豐實的小眼睛帶魚準沒錯。

本期“小滿” 回答如下

1、市面上常見的帶魚主要有“東海帶魚” 和“外洋帶魚”,“東海帶魚”口感和營養均優於“外洋帶魚”,“東海帶魚”又以舟山帶魚最佳。

2、“雷達網帶”比“釣帶”肉質更細膩、肥美,是帶魚中的極品。不過“雷達網帶”長得相對“醜”一些,會出現掉鱗脫白,所以越醜的帶魚可能越好吃。

3、新鮮的帶魚清蒸最好吃,放薑片清蒸即可。

【來源:杭州網】

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