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醬香型白酒的12987釀造工藝詳解

你知道醬香酒的釀造工藝到底是什麼樣的麼?不少人都喜歡喝醬酒,喜歡他醇厚細膩、豐富有層次的風味,但是很少有人真正搞得清楚醬酒的釀造工藝。

這次就來詳細說說醬香型白酒是如何釀造而成的,這對我們買對的酒有很大幫助!

醬酒釀造的基本工藝特點為:“12987”工藝,但12987只是針對“坤沙酒”而言,翻沙、碎沙遠沒有這麼麻煩,下文就來詳細說說。

醬香型白酒的12987釀造工藝詳解

一、坤沙工藝

坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀製,也就是我們所說的醬酒12987工藝:生產週期為一年,要經歷過兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,取出的酒分級後要經長達3年以上的壇儲陳化,然後進行勾調。坤沙工藝釀造的醬酒成本高、耗費糧食量較多,一般是五斤糧食出一斤酒。

醬香型白酒的12987釀造工藝詳解

其中最為重要的是“制曲”工藝

都知道“重陽制曲,端午下沙”酒麴的製造原料是小麥,制曲的時間是在農曆的五月初,這個時候天氣正熱,各種微生物活躍,便於酒麴發酵形成。酒麴製作好後,用草包起來存放發酵。每10-20天后,拆開翻面,再繼續發酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經過3~5個月反覆之後,就可以用了。

典型的坤沙工藝醬酒有:飛天茅臺、國康1935

飛天茅臺來自貴州仁懷茅臺鎮,是中國熱度最高的一款白酒,無論是價格還是市場熱度都沒有其他酒可以匹敵,接近3000的市價,飛天茅臺肯定是純正的坤沙酒,也是中國醬香典型酒,其醇厚濃郁的風格廣受老酒鬼喜愛。

醬香型白酒的12987釀造工藝詳解

國康1935同樣產自仁懷市茅臺鎮, 從原料篩選到釀造工藝均與茅臺採用同樣的標準,而且均為正宗的坤沙工藝,經1年釀造後取出的原酒,再放入酒窖中壇儲5年壇,陳化老熟後再由勾調大師多次勾調而成,品質不輸高階醬酒。

醬香型白酒的12987釀造工藝詳解

國康1935定位百元口糧酒,是價效比口糧的代表,酒體微黃透明,醬香濃郁,入口有爆香感,醇厚甘甜十分明顯,入口柔順醇和、落口爽淨,最驚喜的是國康1935的回味甘甜、悠長,滿口糧食香味,是平價口糧酒裡很少有的醇厚。

一番品鑑下來,從酒體、酒香、口感上,國康1935已是不輸五六百的中端醬酒。

醬香型白酒的12987釀造工藝詳解

二、碎沙工藝

採用粉碎高粱粉末釀造,不需要高溫發酵,取酒也只需要2-3次,極大的縮短了釀造週期,贈價出酒率。

但是口感有一些損失,碎沙酒入口醬香沉悶,沒有豐富的層次,入口柔順,不苦,甜味明顯,收味短,且有邪雜味。層次感不行,前段濃郁,但整個中後段都比較弱,越喝越沒勁兒。

但對於真正經常和坤沙酒的老酒友來說,碎沙層次單一、酒體寡淡,是不夠地道的。

三、翻砂酒

是用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。辣口,頭中缺格或偏格,無焦苦香,市面上除了一些小作坊或是賣假酒的,很少有100%的翻沙,多是像碎沙和翻沙混合釀造方式。

三種類型的醬酒的釀造工藝,一文說清楚了,喝醬酒最好還是選擇坤沙酒,否則很難體會哪種層次感和豐富度。