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燒麥遍及全國，叫法近似，

餡兒上卻是能大做文章。

長江流域，糯米燒麥是個角兒。往北走，純肉餡兒，才算得上正統。去南方沿海，蝦蟹也上了陣。真要論哪種燒麥滋味最好，沒定數。依我看，純憑各家手上功夫，好的自然好，手藝差的，管是哪樣燒麥，都得翻車的。

先說這皮子。功夫就不止丁點。和麵需用沸水，醒面要足鍾，麵皮得壓成荷葉邊。燒麥才漂亮，勁道，餡足且不露。

舊時吃燒麥那得上茶館，如今賣燒麥的，多是早餐鋪子，也有點心館，精緻些，胃口小也能吃下許多。

江南不同口味的燒賣何其多，滋味也各有各的好，不過最流行於上海的糯米燒賣，卻是能讓整個江浙滬暫時統一戰線，推其為包郵區的代表燒賣。

好吃的糯米燒麥，在上海，很多都隱匿在生煎餛飩鋪或小吃店裡。但最出名的，還是下沙燒賣。

下沙燒賣修長，麵皮不軟塌，晶瑩剔透。燒賣口如花瓣堆疊，內中餡心微露，用春筍嫩料及精瘦豬肉輔以精油，和成的筍肉餡。這種味道讓人蠢蠢欲動。

而更常見的糯米燒麥，糯米為主料，搭配少許肉沫、香菇，以醬油調味。個頭也不會太大，但勝在吃口紮實。外皮微韌，糯米內餡油水足，吃起來過癮得很，偶爾少許肉沫和香菇，也能為整體口感增色不少。

運用再普通不過的食材打造出好味道，確實很有上海人的生活哲學了。

杭州燒麥，以鮮筍為佳，幹筍次之。

皮凍的搭配見火候，要不幹不油；肉須是上好的五花，手工剁。筍只取嫩頭。春筍、鞭筍、冬筍，滋味各有千秋。

皮薄，肉汁清亮，鮮筍脆甜，肉糜細嫩。配陳醋，沿燒賣口倒醋，更增筍的鮮味，也免得燙口。比空口吃滋味妙上許多。

嘉興鮮肉燒麥，用的是豬前腿。有種麵皮半生的感覺，當地人視之為勁道。蘸上本地的老丁頭香醋和桐鄉辣醬，再來碗牛肉或榨菜粉絲湯，滿足。

翡翠燒麥是揚州極有名氣的早茶。青菜餡裹進菊花邊的麵皮，收口窄且緊，外皮薄透，才能隱約顯出其中翠色。

收口處再點上少量火腿茸，滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目。

以青菜為主料，鮮蔬清甜，以鹽提鮮，更襯甜味。用料雖簡單，味道卻不會落得單調。

南京的蛋燒麥，以蛋皮替代麵皮。

新鮮河蝦仁切丁，加鴨油、紹興黃酒攪拌做餡，蛋皮以鴨油煎，上旺火蒸熟。用鴨油、高湯、鹽等調成鹹鮮味汁，勾芡淋於燒麥。

鴨油有獨特鮮味，黃酒解膩，醇香，蝦仁清甜彈牙，蛋皮細膩滑嫩，一口難忘。

武漢燒梅，底厚，邊薄，皮成梅花形，蒸熟似梅花，因而得名。

燒梅是糯米肉餡，別看是糯米餡兒的，重油燒麥的肉量能算上是驚人。肉大塊，米粘人，還沾著肉汁，一切比例恰到好處。

拌皮凍、蝦、蛋、蔥花、味精、黑胡椒，皮薄餡鮮，綿軟融潤。黑胡椒味濃郁，解了燒麥的油厚，嗆人但過癮。

還有種獨特的吃法，油餅包燒梅。現炸的油餅劃開，迅速塞入數枚燒賣，一口咬下去，外脆裡嫩，黑胡椒的香氣直衝腦門。

北京的燒賣是在內蒙燒賣的基礎上改良變化的，三鮮燒賣最為出名。這燒賣的身份可就要從點心要往主食慢慢變化了。

北京燒賣個頭比南方大了不少，內餡的分量也不含糊，一籠十隻，一個人難吃完的。三鮮燒麥餡兒用的是海參、豬肉和蝦仁，餡料比配的恰當，調味也重些，符合北方人的口味。

羊肉大蔥餡是呼市燒麥的經典款，葷香油重，薄皮裡藏著提鮮去腥的大蔥，還有散寒發汗的鮮姜。大鍋中，食材們被蒸出濃郁湯汁，連湯帶肉，暖身子是一絕。

講究的蒙古羊肉燒麥，拌餡兒只選擇胡麻油，它帶來一種既不屬於羊肉，也不屬於蔥姜的獨特香味，與羊肉餡達到一種完美的契合。

叫上幾兩燒麥，砌一壺磚茶，燒麥館裡吆喝聲、交談聲不絕於耳，人頭攢動，充盈著市井氣息與生機，盛滿了內蒙人對生活的熱情。

對了，點燒賣的時候一定注意，這兒的燒賣“一兩二兩”說的是麵皮的重量，而非整個燒麥的重量。

玻璃燒麥，皮薄，熟制後皮料浸油呈半透明狀，透過皮子能隱約看到內餡。

半透明的皮子是精髓。麵糰要上等麵粉，麵皮越薄越好。多張重疊，壓邊出荷葉邊。小白菜焯水切碎，加豬瘦肉粒和肥肉粒，胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調料製成餡料，香得很。

菊花燒麥，其實是沒有菊花的。

用的是擺成菊花狀的蛋黃。燒麥皮子透亮，味鹹椒香，糯米粒粒分明，軟而不熟爛，嚼勁是有的，外觀好看，味道也是不差。

大同的燒麥製作格外有名，品種花樣繁多，其中又以鳳臨閣百花燒麥最為上佳。

百花燒麥用餡兒不拘於豬羊，還有雞、鴨、魚、牛各種不同餡料。燒麥收口處還製成牡丹、芍藥、秋菊等9種花形，餡內澆以相應的花形果汁，鮮而不膩。如今，還是大同的市級非物質文化遺產。

蘸上山西老陳醋、辣椒油，別有一番滋味。

都督燒賣的皮坯，用的是麵粉加雞蛋，混熱油湯和成麵糰，熱油湯是用豬、雞的骨頭熬製的鮮湯，油重湯鮮，做出的皮坯，回甜軟糯。

餡心由鮮豬肉末、熟豬肉丁，加豬油、雞蛋、水發冬茹、冬筍、乾貝、肉皮凍調製成。鮮熟豬肉比例，頗為重要，生七熟三，鮮肉取其嫩，熟肉取其香。

豬油與肉皮凍是關鍵，豬油添香，肉皮凍會讓燒賣有濃郁湯汁。加上雲南特有的菌菇，濃香可口。

切餡燒麥是河南著名小吃，製作極精美，形似盛開的花朵鮮香可口。

餡料豐富，將玉米、豌豆、胡蘿蔔、蝦子等等，全都切成小丁，與糯米炒製成餡，再包入皮中，滋味豐富，香而不膩。

沙縣的燒麥確實與眾不同，外皮是麵粉加木薯粉，晶瑩剔透。收口向下蒸制，不似傳統燒賣，倒更有小籠的神韻。

不同於別處的純肉餡和糯米餡，水晶燒麥主餡是粉絲，肉沫只是點綴。

用豆豉油搭配沙縣的燒麥，極妙。這種味道鮮香獨特的調料，是製作酸漿豆腐的副產品，比普通醬油，色味都淡些，卻更鮮甜。

肖米是傳統潮州小食，在過去潮菜筵席中，常是配桌點心。肖米沿襲了燒賣的外形，配料卻大相徑庭。

肖米的餡由赤肉、白肉、鮮蝦、筍和豆乾切成幼粒，再加入少量豬油，調味成餡料。

皮子薄而不平，四邊如花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大。開口處放方型滷肉。吃的時候再配陳醋，味道鮮美。

廣式點心有種令人著迷的魔力，往往能超脫於地方美食之爭，以特有的優雅姿態在全國流行，幹蒸燒賣便是其一。

加雞蛋和鹼水的皮呈黃色，晶瑩剔透，以豬肉、鮮蝦、香菇拌成的肉滑為餡料，點綴紅色魚子或枸杞，色彩搭配得好看，小巧三隻為一籠，一口一個。

幹蒸是把食物放在竹籠，透過蒸汽炊熟的一種烹調方法，圓腰肚闊，心寬體胖，餡料全敞開，坦誠的很。

好吃的幹蒸燒麥外皮乾爽，內裡湯汁豐盈。蝦仁和厚肉丁，緊實得很。一次都得多吃個幾籠。

管它是點心主食，燒麥都能讓人愛的昏天黑地。

熱騰騰的蒸籠，要三兩屜。

來吃燒麥吧。