這款酸奶吐司
使
用酸奶製作中種，在低溫長時間發酵
的作用下
，麵包同時
具
有乳酸菌與酵母產生的發酵風味，奶香醇厚，內部組織輕盈柔軟，與北海道吐司有異曲同工之妙。
酸奶是
吐司的
主要原料之一，它
由
牛奶經過乳酸菌發酵而成，與牛奶的含水量大致相同（約
90%），但由於酸奶中的酪蛋白相互連結，使得它看起來更濃稠。
在這次食譜中，我使用的是自制酸奶（
終於酸奶自由！小白也能輕鬆學會的自制酸奶
），相比市售酸奶的新增劑更少一些，甜度也可以隨心所欲控制在一定範圍內。當然，你也可以使用市售酸奶來製作麵包，但要注意靈活調整砂糖與液體新增量。
酸奶中含有較多的乳酸，這種酸性物質會使麵筋強度變弱，因此要控制好酸奶的比例，比如我只用酸奶來製作中種，主麵糰的液體則由牛奶、蛋液來補充。
除了酸奶和牛奶，還在原料中加入了奶粉，如此不計成本地使用乳製品，使得吐司的組織裡都透出一股濃濃的牛奶芳香。
這次我使用鮮酵母來發酵麵糰，理論上鮮酵母與乾酵母能以
2。5：1的比例互換，但在實踐過程中，鮮酵母表現得更耐低溫與高糖，發酵速度也略快一些。
採用
70%的冷藏中種法，能讓製作麵包的時間更靈活，還能降低麵糰的溫度，縮短麵糰的發酵時間。
如果你使用直接法來做也沒有問題，只是吐司的
發酵風味
和
抗老化能力
會欠缺一些
。
吐司的整形手法都是大同小異的。
在擀捲過程中，麵糰適當地鬆弛很有必要。無需擀壓過長，只要能捲成適當的圈數即可，同時注意麵糰的厚度是否均勻、左右是否對稱、排氣是否充分。如果發現有回彈，則再延長鬆弛時間，切不可用蠻力。
用風爐烘烤吐司的優點是上色均勻
、
可以多層同烤
、
烘烤效率高。
如果
用平爐烘烤，則要調整合適的上下火差值，或者在頂部上色後及時蓋錫紙。
食譜資訊
【環境】室溫
2
8
度，溼度
76
%
【耗時】約
3
個半
小時
（
不含中種發酵時間）
【模具】
450克
黑色
低糖吐司盒
【份量】
1個450克吐司
，3-5人食用
【揉麵】低速
3分，中速5分，加黃油，低速3分，中速3分
【發酵】一發
60分鐘，鬆弛20分鐘，二發60分鐘
【烘烤】烤箱
中下
層，風爐
160度，時長28分鐘
【儲存】常溫密封儲存
3天，冷凍儲存1個月
原料
中種：高筋麵粉
175克，酸奶120克，鮮酵母5克
主麵糰：高筋麵粉
75克，奶粉8克，鮮酵母2克，食鹽3克，細砂糖30克，牛奶45克，全蛋液20克，無鹽黃油20克
步驟1
先製作中種。將酸奶加入攪拌盆中，我這裡用的是自制酸奶，含糖量為
7
%，你也可以用市售的酸奶代替。然後將鮮酵母（或0。4倍的耐高糖乾酵母）加入酸奶中攪拌均勻。
步驟2
加入高筋麵粉，用刮刀攪拌成絮狀，再用手揉成團。將麵糰移至桌面，用手充分揉至麵糰表面略微光滑的狀態。
步驟3
將麵糰裝入容器中，壓平表面以方便觀察體積。合上蓋子避免水分揮發，放入冰箱冷藏發酵
16-24小時，直到體積變為2。5倍大左右。鮮酵母的發酵速度略快於乾酵母，所以最好根據麵糰的體積來判斷髮酵程度。
步驟4
中種發酵完成後製作主麵糰。由於室溫較高，我先將廚師機的冰桶冷藏過夜，這樣可以有效降低面溫。向攪拌桶中加入高筋麵粉、奶粉、糖、鹽、鮮酵母，用打蛋器稍微混合一下。將中種麵糰切成小塊加入攪拌桶中，最後再加入冷藏的牛奶與全蛋液。
步驟5
開啟廚師機低速（
3檔）攪拌3分鐘，
使原料混合成團。
再轉為中速（
5檔）攪拌5分鐘，使麵糰變得比較光滑，隨攪拌鉤有力地拍打桶壁。由於中種已經生成部分麵筋，因此揉麵時間會短一些。取出一小塊麵糰能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，麵糰的筋度為8成左右，如果沒有達到這個狀態則適當延長揉麵時間。
步驟6
加入軟化的黃油，用低速（
3檔）攪拌3分鐘，使黃油完全融入麵糰中。再轉為中速（5檔）攪拌3分鐘，使麵糰變得很光滑，隨攪拌鉤有力地拍打桶壁。取出一小塊麵糰能拉出很均勻的薄膜，破裂口幾乎沒有鋸齒，麵糰的筋度為10成左右，揉麵完成，如果沒有達到這個狀態則適當延長揉麵時間。
步驟7
測量麵糰溫度為
26度，
合適的面溫在
26-28度
。將麵糰取出並揉圓，放入抹一層植物油的發酵盆中，蓋上烤盤放在室溫下發酵。
步驟8
麵糰發酵至體積變為
2倍，則說明發酵到位，在當前環境下我大約用了1個小時。中種已經充分發酵，主麵糰適當發酵即可。在桌面上撒少量乾粉，倒扣發酵盆將麵糰取出，光滑面朝下放置。
步驟9
將麵糰分割成
2等份，每份大約250克。將麵糰揉圓，蓋上保鮮膜靜置20分鐘，這樣能讓麵糰更容易擀開。
步驟10
將麵糰擀開，翻轉光滑面朝下再擀壓一遍，長度約為
25cm，用手儘量拉成長方形。然後從麵糰左右各折入三分之一，用擀麵杖擀壓一下，用手指壓薄面團的底邊，再將麵糰捲起來，從側面看大概是2圈半。收口朝下裝入吐司盒，以相反的旋轉方向放在吐司盒的兩端，中間留出一定的空間，這樣成品會好看一些。
步驟11
送入發酵箱進行二次發酵，設定溫度為
35度，溼度為85%。
如果沒有發酵箱
可以用烤箱的發酵功能
，放入一碗熱水提供溼度，要控制溫度不超過
40
度以免酵母失去活性。
二次發酵
步驟12
在發酵快要完成時，用
180度預熱烤箱。當面團發酵至體積變為模具的9成高度，則說明發酵到位
，
我大約用了
1小時
。如果製作加蓋的方形吐司則發酵至
8成高度即可。
發酵到位
步驟13
送入烤箱底層，設定風爐
160度，時長為28分鐘。如果用平爐則上下火170度，時長為30分鐘，頂部上色後蓋錫紙。總之
要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
步驟14
烘烤時間到後吐司表面上色明顯，移出烤箱，在桌面上震出熱氣，脫模放在晾網上冷卻，完全冷卻需要
1小時左右。冷卻也是熟化的過程，要等吐司充分冷卻後再切片。
震出熱氣
步驟15
現烤的吐司奶香濃郁，組織輕盈柔軟。由於中種與酸奶的作用，吐司的抗老化能力突出，放置
3天都柔軟依舊。
組織細膩柔軟
常見問題
一、麵糰無法揉到十成筋度
原因分析：
1。麵粉的蛋白質不夠；2。廚師機速度不夠；3。揉麵時間不夠
解決方法：
1。更換蛋白質更高的麵粉；2。提高廚師機的檔位；3。適當延長揉麵時間
二、吐司側面斷裂明顯
原因分析：
1。麵筋鬆弛不夠；2。擀卷麵糰時使用蠻力
解決方法：
1。充分靜置麵糰再擀壓；2。操作麵糰要輕柔，麵糰回彈則延長靜置時間
三、組織切面氣孔較大
原因分析：
1。排氣力度不夠；2。擀卷時捲入了空氣
解決方法：
1。用擀麵杖充分擀壓排氣；2。捲起麵糰時避免包入空氣
四、吐司底部有沉積
原因分析：
1。收口處
按
壓過度；
2。發酵溫度太高；3。二次發酵過度；4。下火溫度太低
解決方法：
1。壓薄底邊時不要用力過度；2。二次發酵控制在35度以下；3。適當縮短髮酵時間；4。提高下火的溫度
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支援，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
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