縱使時代變遷，傳統樸素的中餐依然具有打動人心的魅力。
肉夾饃、怪味雞、韭菜盒子……這些國人眼中似乎“難登大雅之堂”的小吃，卻在大洋彼岸的專業美食節目中“吃哭”評委，被盛讚“有一種不可思議的魔力”，究竟是外國評委“沒見識”，還是中華料理的“魔法顯靈”？或許，背後的原因沒那麼簡單……
看過收視破億、熱播 12 年，它讓所有廚師看到夢想的樣子和她看不見世界，卻完勝 30，000 高手，成為頂尖廚師的讀者朋友都對 Masterchef 有所瞭解，作為全球美食節目的它，各國的版本都具有不同特色，澳版則以選手的專業度著稱。然而，就是在這樣一檔競爭激烈的烹飪比賽中，樸素傳統的經典中餐卻拔得頭籌，創造大量“史詩級名場面”。
關於這一現象，筆者也開始好奇：外國人眼中的中餐與國人自己眼中的中餐，到底有多麼不同？隨著餐飲行業的“內卷”，傳統中餐正在變得越來越精緻，那麼樸素簡單的食物是否還值得傳承與發展？歡迎讀完文章之後，你可以與我們分享你眼中的“中華料理”。
成為全場 MVP 的雞肉粥配油條
註釋：MVP——Most Valuable Player，最優秀選手。
作為移民國家的澳洲，選手有著不同的文化背景，在各國料理大放異彩的 24 強競技賽中，湧現出不少華裔面孔，比賽作品中的中餐也佔據了半壁江山。首輪的 75 分鐘預選賽中，所有選手都拿出看家本領，希望做出最能代表自身水平的複雜作品。然而，一個名叫 Tommy 的華人小夥卻面帶微笑，推著
雞肉粥和油條
款款走向舞臺中央，同為亞裔的女評委都感到震驚：
在今天這樣重大的日子，選擇這麼簡單的作品實在需要極大的勇氣。這道菜在世界各地有不同版本，甚至亞洲的每個角落都有它的身影，作為亞洲人，它是根植於我們骨髓與靈魂深處的美食。所以我相信，你選擇這道菜是經過深思熟慮的結果。
Tommy 比賽作品
但不論菜色簡單還是複雜，味道才是最終評判標準。雞肉粥雖看似簡單普通，卻真正做到了“美味”，甚至讓評委直接將晉級圍裙交到 Tommy 手中，並希望助他“一飛沖天”，幫他實現每一個美食夢想。
擁有“美味魔力”的川式怪味雞
淘汰賽被普遍認為是壓力最大、最緊張的賽段，在一場主題為“先有雞還是先有蛋”的比賽中，另一位華裔選手 Eric 則在中餐大顯身手的舞臺中，成為四川料理的代言人。在將
川式怪味雞
送上舞臺時，他自豪地表示：
我使用了濃厚的花生芝麻醬、鹹甜風味的醬油、酸甜開胃的黑醋、麻辣刺激的花椒和鮮美醇厚的高湯，透過將以上各種經典調味料混合，做出這道四川料理。
Eric 比賽作品
在西餐佔主流的烹飪比賽中，這道菜不僅使亞裔評委產生共鳴，還讓西方評委讚不絕口：
麻、辣、濃、鹹、甜，眾多滋味很難和諧，融為一體，但你成功做到了！作為中國人，我認為中餐有一種不可思議的魔力，讓我感到自豪！你像走鋼絲般掌握了口味的平衡，做出了對中餐的致敬，我認為你的表現無可挑剔！（亞裔評委）
我可以大膽地說，這是我在 Masterchef 比賽中吃過最好的菜之一，它成功展示了你對中餐的深刻理解。（西方評委）
Eric 將比賽作品釋出在個人 ins 上
另一位同為華裔的女生 Yoyo 同樣帶來經典國民美食——
韭菜盒子
，雖然看起來還算地道，但由於火候掌握失敗，導致表面焦黑，出品不佳，卻還是因為美味被評委們一掃而光。
後來的比賽中，
宮保雞丁
和
肉夾饃
同樣讓中西方專業評委被中華料理所折服。
創造“名場面”的三道冷盤
傳統中餐的前菜常常充當配角，而“吃哭”專業評委、創造“史詩級名場面”的卻是存在感偏低的中式冷盤。在前菜 PK 賽中，當 Eric 帶著三道菜品出現，習慣單一前菜的西方評委頗為驚訝，他不慌不忙，用普通話說出了它們的名字：
茶燻雞蛋
、
涼拌嫩豆腐
和
海苔花生
，為了方便理解，也補充了其英文叫法。
Eric 比賽作品
亞裔評委品嚐後微微嘆口氣，不禁落淚：
我真的很高興，我們可以擁有這樣的機會，在如此高水平的廚藝大賽中，講述我們的文化故事，分享我們的歷史背景。從你端出作品的那一刻，我就感慨萬分。
從花生說起，儘管它已經傳播到世界各地，但依然是中餐的典型代表；茶燻雞蛋口味清淡，蛋黃濃稠順滑，極為適口；而涼拌嫩豆腐，則低調樸實，並吸收了各種風味，讓我頗為心動。這三道菜都帶有厚重的歷史感，承載著我們的文化，也是平凡生活的體現，謝謝你，把它帶到我們面前。
西方評委同樣給予了作品極高的評價：
今天你的表現簡直太棒了，我從未想過這些菜竟如此有深度，如果分開單獨吃，頂多是差強人意；
當
你把它們組合在一起之後，堪稱完美，幹得漂亮！
另一位同為移民的西方評委也對他讚賞有加：
這道菜讓我看到了你對家鄉料理的自信，也觸動了她（指亞裔女評委）的心，因為這也是她的家鄉味道，我十分欣賞你用普通話念出菜名的樣子，對於廚師來說，有著非凡的意義。同樣作為移民，我對你非常看好，請繼續加油，你真的很棒！
在感動過後，這一幕也讓無數中國人感到好奇，這些外國人眼中的“封神之作”不就是我們的家常菜嗎？其實除了 Masterchef 之外，在很多其他的海外頂尖烹飪大賽中，多數中餐依然以傳統小吃的形式呈現，不少外國人也對中餐產生了認知的脫節，他們不知道的是，在中國，我們的料理已經發展成了這樣……
“亞洲第五”的一星中餐長啥樣？
關於這個問題，也許 2022 年亞洲第五、米其林一星的粵菜餐廳“大班樓”能夠給出答案。作為典型的中式 fine dining 餐廳，它沒有迎合西餐的發展形式和標準，有著自己的步調和節奏。
普通食材打造頂級口味
不同於大多 fine dining 餐廳，大班樓並沒有以珍稀名貴的食材入菜，並在官網公開表示：“我們的餐牌上沒有魚翅、海參、燕窩，只因為我們認為其他菜式，更加有趣，或者，更加環保。”雖然原材料不分高低貴賤，但料理的精緻度和口味已遠非“韭菜盒子”與“肉夾饃”所能及。
以招牌菜
鹹魚臭豆腐
為例，大班樓採用香港本地“名牌”的臭豆腐，用傳統發酵的方式釀出濃郁豆香。優質的臭豆腐經廚師加工，混入鹹魚、馬蹄和芫荽，遠遠就能聞到撲鼻的氣味，搭配自制的辣醬，味道繁複誘人，在口中百轉千回，讓人久難忘懷。
鹹魚臭豆腐
關於點心，大班樓將以豬肉、香菇、蝦米和菜脯為內餡的香港傳統點心蜂巢芋角，與港式家常菜
芋頭油鴨煲
結合，將餡料改為鴨肉、冬菇、青蔥和馬蹄，煙燻後的芋泥滋味層次更為豐富，搭配陳醋，其明亮的酸香極大削弱了濃郁厚重的口感，輕盈脆口的蜂巢面衣和粉糯清香的煙燻芋泥相互呼應，食材質樸卻打造出飽滿治癒的無窮風味。
蜂巢芋泥煙鴨盒
常用於打邊爐汆燙的海鮮蟶子，在大班樓則以家常做法烹製。
把
蟶子與蒜蓉粉絲入鍋同蒸，極致呈現出貝類的鮮醇；
並加入老醬園“大孖醬園”用於蒸魚去腥增味的 20 年鹹檸檬，剁碎後加入優質豉油，淋在食材表面蒸制，讓清淡的海鮮融入更多風味。
陳年漬物雖濃厚鮮美，卻不掩食材本味；
檸檬碎的彈性與熟貝肉的爽脆相輔相成，粉絲則將鹹鮮風味完全吸收，僅 5 種食材，卻帶來極致的味蕾滿足。
二十年陳鹹檸檬蒸蟶子
推翻框架重塑粵式風味
現在的粵菜也已不是外國人眼中的魚翅撈飯、煲仔翅那麼簡單，大班樓不使用“粵菜必需”的上湯，選擇自己
煉油
。不搶戲的上湯雖可襯托食材原味，但卻因千篇一律，始終無法為食客留下深刻印象。為了讓美食更富記憶感，餐廳參考了西式烹飪的思路，自制各種風味油，透過油脂的封存，讓滋味更加濃郁，也讓粵菜面貌更為鮮明立體。
在大班樓的廚房，煉出的風味油多達 8 至 10 種，包括：雞油、豬油、蔥油、姜油、蟹油、蝦油、辣油、香茅油等等。為了新菜式
凍滷水花椒小吊桶
，他們甚至還專門煉了魷魚油，也呼應了官網標語“蝦油、辣油、雞油、香茅油，提味一流”。
在滷水花椒小吊桶中加入自家煉製的魷魚油
除煉油外，大班樓也製作各種肉類或海鮮熬煮的濃縮原汁。在某種海鮮料理中，加入其他海鮮原汁，讓不同食材的鮮味交匯，鮮上加鮮，讓風味更有層次，很多菜品都使用了這種烹調方法。
以經典粵菜
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
為例，作為進店必點招牌菜，大班樓透過精良的巧思，在原有菜式上新增小小的轉折，便帶來讓無數食客難以忘懷的滋味。
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
蒸煮花蟹時，除了使用雞油和花雕酒調味，大班樓還加入昆布
與
蜆的原汁，因此風味也異常鮮美，再加上滑嫩的蛋液，所有汁水整合後被陳村粉完全吸附，口味精準乾淨，沒有任何多餘的調味，成為 13 年人氣不減的經典美食。
而未被列入常態選單的
樟木菊花煙燻七味黑鵝
，是大班樓為慶祝開業 10 週年研發的新菜，食客需提前預訂。大班樓將“世界上最好的鵝肉料理之一”粵式燒鵝又烹出了不同境界：餐廳使用廣東名鵝“三洲黑鵝”，以雞腳、鴨骨所熬原汁醃漬兩天入味後再蒸，低溫蒸煮 8 小時後風乾，再用樟木煙燻，最後澆淋上熱油，工序極為複雜，前後需費時 3 天。
樟木菊花煙燻七味黑鵝
這道功夫菜品的存在感極強，香氣濃郁，即使煙燻的氣息深深滲入鵝骨，也難掩廣東名鵝的厚重野味。食客咀嚼間又能感受到七味粉的辛辣，讓油膩感著實消解不少。
另一道被視為店主“家常菜”的
蟹肉糯米飯
同屬隱藏選單，但這道家常料理卻絕非西方人眼中的經典中餐：用蜆汁蒸制的糯米口感疏鬆而輕盈，加入冬菇末、芹菜珠和瑤柱絲後，鋪上大量櫻花蝦與現拆蟹肉，每口都是海味爆發的鮮味炸彈，成為食客口中“最治癒的食物之一”。
蟹肉糯米飯
有趣的是，將其放冷後食用，便擁有另外一番風味，這也是頂級米食的專屬特性之一。
殊途同歸，美味才是硬道理
不管是吃哭評委的“茶燻雞蛋”、“涼拌豆腐”和“海苔花生”，還是重重光環加身的大班樓，都以返樸歸真的姿態，完整不經矯飾地將中餐原貌呈現出來，“菜必須好吃”永遠是食物的本質。
大班樓也並未在環境硬體或服務流程上採取西方 fine dining 餐廳的類似舉措，如此熱門的它仍以人工接收簡訊電話的方式訂座。服務人員也都是經年累月的老班底，手腳麻利的他們雖有問必答，態度和氣，卻並不過分拘泥禮數，只將菜品上桌，不多加補充任何烹調手法和故事。
此外，服務人員收拾桌面的速度也極為迅速，一旦菜品見底，碗盤定無法在桌上久留；若是需要分切的大菜如燒鵝，他們只將半隻鵝剁成方便食用的塊狀，便迅速連同飛濺的肉屑上桌，也不會為了美觀像西餐那樣擺盤和擦拭盤面。
不擺盤和擦拭盤面的燒鵝
作為中餐頂流的代表，大班樓不像主流餐廳那樣，注重高階優雅的氛圍和無微不至的款待，而有著自己的步調節奏，在深化本質的同時，也能讓食客感受到他們的真誠，與 Masterchef 的中餐殊途同歸的是，都以菜品的美味作為唯一標準。
編輯特寫：樸素的美食永不落幕
不管是西方人眼中，“四川怪味雞”、“韭菜盒子”和“肉夾饃”等傳統中餐小吃；還是國人眼中，“鹹魚臭豆腐”、“煙燻黑鵝”和“蟹肉糯米飯”的中式 fine dining，都是以平凡食材烹出的美妙滋味。儘管時代變遷，中餐不斷髮展，美味才是食物最終的衡量標準，而簡單質樸的食物永遠有著打動人心的魅力。
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圖片來源：Masterchef Australia & Eric Mao ins、大班樓攝影兄弟項，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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