愛伊米

老滷水並不是傳統口味滷水的專利,麻辣口味的滷水也能越熬越香

對於很多朋友而言,滷水那份屬於時光的香氣似乎只屬於傳統口味的滷水,而麻辣口味的滷水似乎與此無緣。其實並非如此,麻辣口味的滷水,它和我們傳統滷水一般,也是可以迴圈使用,從而使之獲得更為濃郁香氣的效果,這種效果便是我們俗稱的越熬越香了。

老滷水並不是傳統口味滷水的專利,麻辣口味的滷水也能越熬越香

滷水越熬越香,過濾和補充香氣是兩個主要的步驟,麻辣口味的滷水,它和我們傳統滷水不同,首先是在淨化過濾的步驟上。傳統滷水一般來說就是用濾網充分過濾殘渣就可以了,而麻辣滷水則要相對複雜些。麻辣口味滷水一般油脂的含量都較高,加上辣椒的使用,一般在滷水上會形成一層辣油,過濾之前需要先將這層辣油用另外的容器剔除出來,然後才能開始過濾。

老滷水並不是傳統口味滷水的專利,麻辣口味的滷水也能越熬越香

接下來是對於滷汁進行過濾,先是需要確定捨棄的滷汁份量,這個份量的確定,主要是看滷製食材的異味,一般來說,滷水內臟類、海鮮類的食材,那麼要捨棄的份量要多些,一般需要捨棄三分之二左右,其他種類的則大約在二分之一左右。除了好捨棄部分之後,將餘下的滷汁用濾網過濾,然後燒開,加入一些豬肉末,燒開沸騰之後,豬肉末可以吸收滷汁中餘下的殘渣,然後將豬肉末再次過濾,這時對於滷汁的過濾就算完成了。

老滷水並不是傳統口味滷水的專利,麻辣口味的滷水也能越熬越香

接下來是補足滷汁,按照最開始製作滷水的比例,使用原本的底湯來補充,底湯的製作方式各有差異,所以不能一概而論。補足了滷汁之後,將原本的辣油燒開過濾,然後重新倒入滷汁中,然後再按照比例補充調味料進行調味,最後再加入香料包進行熬製,到了這個步驟麻辣滷水的過濾就算是完成了。對於麻辣滷水的過濾,頻次不用過高,一般來說六到七天一次就可以了。