上好的蘋果派，果肉陷甜而不膩、多汁而

家庭聚會的時候，沏上一壺熱茶或咖啡，從烤箱裡拿出一盤新烤好的蘋果派送到桌上，和家人朋友圍坐分享。此時，如果發現拿出的蘋果派癱軟得扁扁的，一點也不像美食影片裡面展示的那樣鼓鼓的、飽滿可口的模樣，這有多掃興啊！

這很可能是用錯了蘋果品種的緣故。為了避免這種情形發生，在動手製造蘋果派之前，最好先了解各種蘋果的特點，才能隨心所欲地進行搭配，調製出口味適中、又最適合烘培的果餡。

總的來說，要平衡兩方面要點。一方面，用於烘培的蘋果果肉的質地要足夠紮實，能夠承受烤箱高溫的烘烤，而不會癱軟成稀泥狀。另一方面，蘋果的口味大致分為偏酸和偏甜兩類，瞭解你所用蘋果品種的味道，才知道能否要放糖、放多少糖，讓調製出來的果餡酸甜均衡。

製造一個派要幾個蘋果？

各種菜譜提供的配方都不一樣，有的告訴你放幾個蘋果，有的告訴你用幾磅果肉，還有的告訴你放幾杯果肉。當然，這和你要做多大的一個派有關係。

這有一個簡單好記的經驗：3杯果肉相當於1磅果肉，或者是4個小蘋果、3箇中等大的蘋果，或是2個大蘋果。這樣，不論你看到的配方用的是什麼單位，你都知道大概要用幾個、多大的蘋果。

哪些品種適合烘培？

簡單的原則就是肉質不要太鬆軟，否則果肉陷烘烤後就爛成稀泥一樣。下面引見14種世界各地常見的蘋果品種，都很適合用於烘培。

金冠蘋果（Golden Delicious）

又名黃香蕉、黃元帥、金帥，是蘋果中著名的一個品種。在超市裡面這種蘋果很顯眼，它的是鮮亮的黃色，而且不分季節，一年四季都能買到。它的口味比較溫和，酸甜適中，很適合用於製造烤派的餡。不過它的果肉偏軟一些，最好和後面引見的一些質地更硬一些的果肉混合製造果餡。

陸奧蘋果的口味和金冠蘋果類似，不過果肉的質地就比金冠蘋果稍微硬一些。

陸奧蘋果（Mutsu）

和金冠蘋果類似的還有陸奧蘋果。陸奧蘋果也叫Crispin蘋果，最早在1949年在日本由金冠蘋果和印度（Indo）蘋果雜交而成，那個地區原來叫作“陸奧”，這個品種由此得名。陸奧蘋果的口味和金冠蘋果類似，酸甜度也比較均衡，不過果肉的質地就比金冠蘋果稍微硬一些。

金喬納蘋果（Jonagold）

這是另一個和金冠蘋果雜交的品種，由金冠蘋果和喬納森蘋果（Jonathan）雜交而成。它的顏色也是金黃鮮亮，口味也是甜中帶酸，果肉也不會太軟，適合烘培。一般在蘋果上市的季節，在農貿市場會看到它的影子。

粉紅佳人是原產於澳大利亞的蘋果品種。

粉紅佳人（Pink Lady）

這個品種1973年原產於澳大利亞。表皮呈鮮豔的粉紅色，口感非常鬆脆，口味偏甜，是烘培首選的品種之一。它是佳人威廉姆（Lady Williams）與金冠雜交的品種。

紅元帥蘋果原產於美國。

紅元帥蘋果（Red Delicious）

接下來引見英文名中也帶有Delicious的另一個常見的品種。從名字不難辨認，它可是鮮亮的紅色，很難認錯它。這種蘋果原產於美國，紅色外皮上有許多深紅色的條紋。臺灣人習慣把它叫作“五爪蘋果”，由於此品種蘋果的底部呈現明顯的五點狀，樣子像五個爪子。在國內內地地區，由於其果實深紅，體積很大，則稱其為“紅元帥”或“紅星”蘋果。這個品種只有適中的甜味，沒有其它品種的酸味。它的果肉也比較軟，建議和其它質地硬一些的蘋果混合烘培。

澳洲青苹是最適合烘培的品種之一。

澳洲青蘋（Granny Smith）

這是一種原產於澳大利亞的蘋果。1868年在澳大利亞由瑪麗亞·安·舍伍德·史密斯（Maria Ann Sherwood Smith）一次無意中繁衍產生。它們肉質脆、多汁，口味偏酸，既適合烹調也適合直接食用。這個品種切下來的果肉不會像其他品種那樣很快變成褐色，因而也適合放入蔬菜或水果沙拉中。這個品種的味道偏酸，如果你喜歡吃甜一些的蘋果派，需求加入另一些口味偏甜的蘋果中和一下。

布瑞本蘋果（Braeburn）

這是上世紀50年代原產於紐西蘭的品種，由澳洲青蘋和漢密爾頓佳人（Lady Hamilton）雜交而成。這個品種既不會太甜也不會太酸，烘培後口味變得更甜一些，所以很適合烘培。而且烘培後不會流出太多汁水，不會讓蘋果派變得太稀爛。

蜜脆蘋果（Honey Crisp）

這是1960年在美國明尼蘇達州培育成功，後來獲得專利的一個品種。這個是烤派常用的一種蘋果。它的果肉質地較硬，烤熟後果肉基本還能保持原狀。用這種蘋果烤出來的蘋果派，一刀切開，裡面的果肉陷乾淨不粘連，不會有黏糊的汁水流出。它的口味偏甜，很適合與其它多個品種搭配調製果肉陷。

加拉蘋果的果皮通常有兩種顏色，呈垂直條紋或雜色。

加拉蘋果（Gala）

是一種無性繁衍的蘋果品種。果皮通常有兩種顏色，呈垂直條紋或雜色，整體呈橘色。它們味道溫和香甜，質地細膩。這種蘋果也是烤派用的首選品種，果肉不算太軟。四季都可以看到這種蘋果，比較容易買到。

國王蘋果（Northern Spy）

是一種非常老牌的美國品種，每年10月和11月初收成。這個品種的蘋果個頭較大，也是最適合製造蘋果派的品種之一。它的味道偏甜，略帶一些酸味，肉質偏硬。它們只在冬季出現，而且，從名字看出，它們主要出產於北半球。

新鮮的麥金託什蘋果。

麥金託什蘋果（McIntosh）

這是加拿大最常見的蘋果品種，每年秋季收成。果肉鬆軟偏白，口味偏甜。這種蘋果更適合生吃，烤熟後果肉變得稀爛。如果家中有很多這個品種，可以把它和粉紅佳人、蜜脆蘋果混合進行烘培。

帝王果（Empire）

這是麥金託什蘋果和紅元帥的雜交品種。這個品種口味絕對偏酸，但是烘培後果肉仍然很脆，所以很適合用於烘培。

科特蘭蘋果（Cortland）

這是1898年在美國培育的品種，由麥金託什蘋果與本戴維斯（Ben Davis）雜交而成。這個品種果肉白而脆，口味溫和偏酸，很適合烘培。

國內人很熟悉紅富士蘋果也適合做蘋果派。

富士蘋果（Fuji）

這是一個國內人很熟悉的、知名的日本品種。果肉緊密，以高甜度著稱，很適合和澳洲青蘋混合製造蘋果派。

怎樣搭配蘋果的口味？

引見了這麼多常見的品種後，最後再按照口味的酸甜整理一下。偏酸的蘋果主要有澳洲青蘋、喬納森蘋果、布瑞本蘋果、科特蘭蘋果和帝王果。偏甜的蘋果主要有富士蘋果、金冠蘋果、加拉蘋果和陸奧蘋果。

調製果餡的時候，按照這些蘋果的瞭解，兼顧肉質軟硬、口味酸甜的程度，就能調製酸甜適中、口感鬆脆而不至於太稀的果肉陷。