首先準備一隻新鮮的甲魚，因為甲魚的骨頭比較硬。我們可以讓菜場的老闆幫忙剁好，首先我們將甲魚處理一下，這是甲魚裡面的油，一定要把這些油全部都撕下來，這是甲魚腥味的主要來源，把所有的甲魚裡面的油都撕乾淨。接下來我們用流動的清水把甲魚沖洗乾淨，用手抓一抓把甲魚的血。

都洗出來，洗到水變的清澈就可以了。然後準備一小把的大蒜，切成大一點的塊，切好之後裝在碗中備用，再準備一塊生薑，切成滾刀塊，切好之後和大蒜放在一起備用，準備幾個小米椒，切成長一點的段，切好之後裝在。碗中備用，再準備一點紅辣椒，用斜刀切成馬蹄片，切好之後裝在碗中備用。最後準備一小塊肥肉，切成薄一點的厚片。炒甲魚放一點肥肉，吃起來更有層次感，會使肉質更加的鮮美。全部切好之後裝在碗中備用，將洗乾淨的甲魚冷水下入鍋中，放入一個蔥結，幾塊薑片，再倒入一些料酒去腥，開大火將其煮開，煮開後撇去浮沫，然後快速的將甲魚全部撈出來，控幹水分之後倒入溫水中清洗。

首先，我們要撕去甲魚表面的超皮，這一層皮不僅影響口感，而且還容易殘留細菌。一定要把這些超皮全部撕乾淨，撕好之後再清洗乾淨備用，鍋中放入家裡面最好的油。油熱之後，把肥肉倒下去炒香，首先要炒幹水分，水分炒幹以後就可以炒出油脂。炒制肥肉微微轉起呈淡黃色，在加入姜蒜，還有小米辣，不喜歡吃辣的可以煮飯，然後開大火將其炒香。炒香以後，倒入甲魚，快速翻炒均勻，甲魚的裙邊富含豐富的膠原蛋白，要不斷的翻炒，防止乾鍋。

加入適量的食鹽，一勺生抽。再加點老抽提色，來一點蠔油提鮮，繼續翻炒均勻，炒至每一塊甲魚都能裹上料汁。其實甲魚要是處理好了，是不會有腥味的，要這樣多炒一會，把多餘的水分全部炒幹，同時爆炒。出香味，接下來倒入一大碗的清水，沒過甲魚。用勺子翻動一下，讓其受熱均勻，開大火煮開，千萬記住不要去扣蓋，讓腥味自然地揮發。哇，好香啊，現在就聞到很濃的香味了。

繼續開大火，將其收汁。這個時候的湯汁會變得越來越濃稠，顏色看上去也非常誘人，繼續開大火煮。然後加一點點雞精，或者放一點白糖，根據自己的喜好而定，最後把切好的紅椒倒下來。翻炒均勻，佔宏教我們的紅燒甲魚就做好了，肉也全部煮爛了。特別是這個群冰，非常的美味，宛若又扣彈，真的是太香了。現在的湯汁也收的差不多了，我們的紅燒甲魚就做好了。