羊肉燉冬瓜，水熟類別燉制方法【耗用原料與投放數量】主料；冬瓜500g，輔料；羊肉200g，調料；醬油3g，精鹽5g，蔥8g，美6g，大料2g，花椒水6g，味精2g，清鮮湯400g，香菜梗（喜歡茴香者放入更好）豬化油30g，【刀工方法與烹調程式】將冬瓜去硬皮，切成邊長8cm的正方塊；羊肉切成8cm的正方塊；蔥切段，姜拍碎，香菜洗淨切1cm長段。鍋中燒開水，將冬瓜和羊肉分別放入水鍋中炸一下撈出，再分別於清水中投涼，瀝去水分（冬瓜要除籽）。

羊肉放入小盆中，加上清湯，置於屈上，下面多添水與小盆底接觸，蓋嚴鍋，燒火蒸爛取出。另起鍋，放底油，熱時用蔥段、姜塊炸鍋，出香味後撈出他用，添湯，加冬瓜、醬油、精鹽、大料、花椒水，蓋鍋，燒火至開，略焐3~5分鐘，當主、輔料；熟透時，放味精、香菜，撿去大料瓣兒，裝入大碗即成。

【質量標準與製作要點】方塊整齊，均勻一致，湯汁腦香，質感軟爛，具有北方家常菜特色。本品主料；選什麼品種的冬瓜無關緊要，主要的是輔料；必須選擇好，羊肉鮮嫩，肉質暄香才好，使其有利賦予冬瓜的鮮味。

因羊肉難熟，故事先要隔水燉熟，然後與冬瓜同鍋燉制才成佳餚。如果考慮此餚湯汁清激，在燉制時則不放醬油等色深的調味品。如果喜歡辣味者，食用前可淋入辣椒油。

冬瓜奶油湯，水熟類別清燴方法【耗用原料與投放數量】主料；冬瓜350g，輔料；鳳尾鮮蘑150g，鮮蝦仁75g，蛋清1個溼澱粉漿10g，牛奶150g，西紅柿50g，調料；奶油30g，精鹽6g，鮮清湯500g，調料；水10g，蔥薑汁10g，豬化油500g，（實耗約35g，）味精5g，雞精2g，【刀工方法與烹調程式】將冬瓜去皮，切成片；鳳尾鮮蘑擇去硬根，順撕成粗條，長者從中斷切1刀；西紅柿洗淨，切成片狀；鮮蝦仁挑去黑線。

蛋清放入碗中，加上溼澱粉漿調勻，放入蝦仁抓勻，上漿。油倒入鍋中，熱至四五成時，將上漿的蝦仁放入油鍋中劃散，撈出，瀝去餘油。

鍋中燒開水，將冬瓜、鮮蘑分別放入水鍋中爐一下撈出，投涼，瀝去水分。鍋內放人底油，熱後放入冬瓜、鮮蘑煸炒幾下，添湯，加牛奶、奶油、精鹽、調料；水、蔥薑汁、蝦仁，燒開後稍燉，放西紅柿、味精、雞精，出鍋裝入大碗即成。【質量標準與製作要點】湯汁鮮醇，奶油味型，湯菜各半，質柔適口。

清燴菜餚，不必勾芡，集多種主、輔料；放一起，經湯汁和其他調料；燴制一起即成。本品所選用的主、輔料；成熟後儘量在口味上、質地上保持一致或接近為好，當然，有時為了強調色彩或其他方面的差異，也可放些自家人喜歡的原料。

燴此餚火力不必過急，時間不必過長，原因是主、輔料；事先作了初步熱處理，或者有的本身就是易熟原料，若火候過重，反倒影響成品質量。

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