愛伊米

拳頭大小的牛肉煎包,傳承百年的“老味道”

在楊浦街頭的“煙火氣”中

有一抹熟悉的老味道

兩面煎得金黃的

牛肉煎包

滋滋冒油

前來購買的市民們

排了近十米長的隊伍

等著香味四溢的煎包出鍋

……

牛肉煎包、牛肉鍋貼

搭配上一碗咖哩牛肉湯

這便是

“一心齋”

特有的非遺美味

拳頭大小的牛肉煎包,傳承百年的“老味道”

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平涼路1503號(近寧國路)的上海一心齋,店內牛肉煎包、咖哩牛肉湯、紅燜牛筋等美食,至今保留著百餘年前的味道。此外,綠豆冰、三黃雞、醬牛肉、燻魚、烤麩等,也是店內“必點”。

2015年經上海

市政府批准,

一心齋清真菜製作技藝被認定為上海市非物質文化遺產專案

拳頭大小的牛肉煎包,傳承百年的“老味道”

牛肉煎包

牛肉煎包售價4。5元,大概成人拳頭大小。咬開一小口,湯汁湧出,唇齒留香;吃上幾口,肉香、麥香和各種調料的香味融合均衡,令人回味無窮。消費者說,這裡的牛肉煎包個頭夠大,牛肉味濃郁,上下兩層“底板”吃著香脆,肉餡足夠緊實,口感細膩且筋膜少。

拳頭大小的牛肉煎包,傳承百年的“老味道”

每天早上,一心齋還沒開始營業,門口就已有食客排隊了……店裡定製的平底鍋,一次能煎50只左右。然而煎包銷量大,每天賣出約100鍋5000個煎包,仍供不應求。

拳頭大小的牛肉煎包,傳承百年的“老味道”

牛肉煎包熱銷的秘密,在於“傳承”。上海一心齋清真菜點製作技藝第三代傳承人馬旺林介紹,其祖父馬業盛於1913年在山東曹縣創辦了“馬記”清真飲食攤。當時曹縣回民集聚,馬業盛苦心鑽研清真菜點的製作,“馬記”的牛肉煎包、咖哩牛肉湯、醬汁牛肉等清真菜點,在當地名聲鵲起。

後來,馬家舉家南遷至鎮江一帶,直至上世紀40年代末在黃興路附近落地生根,50年代末馬旺林隨其父馬興邦進入了飲食行業。他刻苦鑽研,成功傳承了爺爺馬業盛時期的老味道。

拳頭大小的牛肉煎包,傳承百年的“老味道”

馬旺林說,一心齋選用黃牛的牛霖肉,而牛霖肉裡筋膜少,細膩且嫩。煎包內餡以牛肉為主,加入捲心菜後用生抽、老抽、十三香等調味。店內點心師傅介紹,牛肉煎包最後一味秘料,配方只有馬旺林一人知道,每天清晨他第一個來店裡親自配料,是店裡的第一“絕密”。

綠豆冰

在老字號“一心齋”裡,外表樸實無華的“老上海刨冰”,在悶熱天氣中給市民帶來清涼。白天,赤豆、綠豆、菠蘿、草莓、芒果……來專窗買刨冰的人絡繹不絕。不過,人氣最高的,當屬已經賣了64年的“老招牌”——綠豆冰了。

拳頭大小的牛肉煎包,傳承百年的“老味道”

一個塑膠杯、一根吸管、一個勺子,杯底是厚厚的綠豆料,頂上是一塊大大的碎冰碴,樸實無華,卻“實實在在”。煮得粘稠、綿密的綠豆加冰後,水淡豆甜。自盛夏開始,店裡每天能賣出一千多杯。近年來,店裡開發出菠蘿冰、草莓冰等年輕人喜愛的新品,但賣得最好的仍是“經典款”。

拳頭大小的牛肉煎包,傳承百年的“老味道”

四大招牌名菜

一心齋的清真菜點,融匯各地菜餚之長,又融入了本幫菜的風味,形成了獨特的海派清真特色。近年來,店內也做了創新,研發推出八寶飯、牛肉月餅、定勝糕等產品,頗受食客歡迎。一起來看看店內的“四大招牌名菜”吧!

三黃雞:清涼潤口,入口即化。肉質滑嫩,皮脆骨軟,雞油的香味充斥在整個口腔中。

拳頭大小的牛肉煎包,傳承百年的“老味道”

醬牛肉:色澤醬紅,紅潤光亮。鹹淡適中,醬香濃郁。肉質緊實,酥嫩不柴。

拳頭大小的牛肉煎包,傳承百年的“老味道”

燻魚:火候到位,外脆裡嫩。料汁濃郁,回甘生津。

拳頭大小的牛肉煎包,傳承百年的“老味道”

烤麩:濃油赤醬,鹹甜多汁,甜中帶鹹,鹹不壓甜。嚼起來富有彈性,從小孔中滲透出來的醬汁令人回味無窮。

拳頭大小的牛肉煎包,傳承百年的“老味道”

雖然已是聞名上海的非遺美味,但一心齋價格實惠,服務熱情,充滿了熱鬧的生活氣息,來這裡吃牛肉煎包、宴請親朋的食客絡繹不絕。與餐飲打了一輩子交道的馬旺林,年近80歲依然精神矍鑠,每天堅持到店裡配料調味,各個角落都要巡視一遍,把好最後一關,“店裡的客人來自全上海各個地方,最遠的金山也有,人家來一次不容易。”

作為非遺技藝第三代傳承人,馬旺林說,想要讓食客吃得好,就要在原料和工藝上下功夫,要用正規的牛羊肉、調料,結合傳承的技藝,量要給得足,才是做到真正的傳承。其次是要創新,100多年來堅持一種味道,真的能讓食客一直買單嗎?答案是不一定的。

拳頭大小的牛肉煎包,傳承百年的“老味道”

文字/圖片:聞呂

編輯:吳百欣

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