文 | 楊穎立
文友難看吳頭來電相邀：“‘四如春’治局，地址嘉興月河歷史景區‘四如春’樓上，可一定要到啊。”末了還交待：“菜有特色，值得一嘗。”
“四如春”，我還是熟悉的。當年月河歷史景區剛開張時，在景區核心地段中基的蒲鞋弄口開出了一家茶樓，三開門面，九櫓進深，樓上樓下，頗有民國時“望吳樓茶館”的格局，應是景區最大的休閒飲茶去處。
老闆白清民很有經營頭腦。因是回族人，且是“白家包子”的後人，有做牛肉包子的手藝。於是在臨街支灶埋鍋，做起了牛肉包子生意。牛肉包子是一種煎制食品，也稱“牛肉煎包”，因是回族的特色小吃，一炮走紅。茶客吃茶，臨了點幾隻牛肉包子佐茶，競成了茶樓特色。後來，因外地遊客增加，老闆因勢利導，增添了一些具有回族特色的簡餐供應，倒也做得風生水起。
難道老闆又有新動作？我是帶著疑問赴約的。不想還真讓我大吃一驚！雖門面變化不大：仍是當頭一塊寫有“四如春”大字的金色匾額，東邊豎掛著“白家包子”的店招。進店上樓，眼前一亮，甚是驚豔：臨街一排雕花格子窗，中間為大廳，設有幾付方木餐桌；西邊一排為包間，用雕花屏風做隔牆，很有古意。
顯然，老闆動了大心思。這可已不是“店”的概念，而是“館”的感覺了。看來，“四如春”鳥槍換炮，要大幹一場啊！
今天相聚都是文友，也算是雅聚。菜很豐盛，都是回教幫精典菜餚，味道也很好。嘉興回族菜館希缺，平時難得一品，也算是大快朵顧。正如難看吳頭所言：“菜有特色，值得一嘗。”
然想不到，當一大盤牛肉包子端上桌後，倒成了聚會的高潮：兩面煎得焦黃的牛肉包子麵皮焦香四溢、脆感十足，用齒一咬，那吱吱的爆裂感馬上透過牙床直衝腦腔。緊接著味蕾也被攻陷，裹著鮮香肉汁的牛肉餡開始在齒頰間滌盪。
美味是加快動筷頻率的動力，一大盤牛肉包子在你爭我搶中見了底。這可是“四如春”以“白家包子”自詡的當家點心，不負眾望。就像父母最得意的是自已的孩子被眾人誇讚，飯店老闆最開心的當然是自家的美食被一掃而光。於是老闆豪爽地一揮手：“再來盤！”
牛肉包子是嘉興人不可缺失的美點，早晨起來，洗漱完畢即奔牛肉包子鋪，一盤牛肉包子、一碗牛肉湯，成了許多嘉興人早餐的標配。
其實就嘉興而言，牛肉包子屬外來食品。
明清時期，在盛行於嘉湖一帶的“嘉湖細點”中亦有一款“生煎包”，做法與牛肉包子雷同，只不過生煎包在熟制時只煎包子的底部，包子的折皺部分是不煎的，而牛肉包子呈扁圓狀，可兩面煎，且透著濃濃的牛肉香，兩相比較，牛肉包子味道肯定更勝一籌。我想這是不是生煎包式微，牛肉包子掘起的原因？
牛肉包子是回族的美食，顯然是隨著回族人遷徙嘉興而佔領了嘉興人的胃。就是現今，製作牛肉包子也是嘉興回族人擁有的專利。
嘉興何時起開始有牛肉包子？因該是回族人大批遷徙嘉興開始的。找到回族人大批遷徙嘉興的時間點，即可大至推斷。
據1997年《嘉興市志》載：
“清道光二十年（1840）開始，嘉興境內戰亂不斷。道光二十二年，英軍侵佔乍浦，狂燒濫殺，蹂躪之區延及海鹽、嘉興。咸豐、同治年間，嘉興曾是太平軍活動地區，太平軍與清軍發生多次激戰，城鄉破壞及人口死亡達到空前程度。戰爭及隨之而起的饑荒、瘟疫，使大批人口流離死亡。”
“至同治十二年（1873），戰爭結束已有8年，嘉興府仍只有253447戶，952053人，只佔道光十八年人口的三分之一。後經召集外省、外地民人前來墾荒，先後有河南、湖南、湖北、江蘇、安徽等地及本省紹、臺、溫共40多縣客民來嘉墾荒立業，才逐漸恢復元氣，人口開始上升。”
當時河南是回族人的集結地，應有大批迴族人遷徙過來。這應該是回族人始大批遷徙嘉興的時間點。以此推算下來，回族人始大批遷徙嘉興應在三百多年前。
回族人遷徙嘉興，不但帶來了他們的習俗，也帶了他們的美食，而今最受歡迎的當屬牛肉包子。
回族的牛肉包子屬發麵裹餡油煎食品：隔夜先將小麥粉加水，加酵母，和成麵糰，發好。凌晨將牛肉剁成餡，再將剁細的小蔥與鹽、味精拌入。牛肉包子小蔥的拌入量較大，這是因為牛肉瘦肉多，作餡口感較柴，加小蔥能起到改善口感的作用，另加小蔥能增香、去羶。將發酵的麵糰摘成等分小塊，杆成圓面片。再將牛肉餡裹入面片，封口後壓成扁圓形生坯。在煎鍋口倒入少量的油，放入生坯，小火煎烤。適時翻動生坯，煎至兩面焦黃即可。
嘉興人吃牛肉包子喜在盤中用醋蘸著吃，當然還有那碗少不了的牛肉湯。這牛肉湯可是用牛腿肉加牛大骨長時向熬出來的，故湯濃味鮮。牛肉湯端上桌前服務員還要跟據食客的喜好撒上一把蔥花或一把香菜。
在嘉興，牛肉包子鋪不管大街還是小巷都有，足以可見它的受歡迎程度。
我自以為也算牛肉包子的“粉絲”，吃遍了嘉興大街小巷的牛肉包子鋪。雖然總體口味相似，但還是略有參差。其中最為明顯的差距就是包子皮的厚薄。顯然，皮厚餡少，不但有偷工減料之嫌，還使口味遜色。不過我還是表示理解，現今物價總體呈上升勢態，當然是成本使然。
今天吃“四如春”的“白家包子”就沒有這種遺憾：皮薄餡足，包子入口，不管從哪個角度咬下去，可以說口口見肉餡、嘴嘴有餡香。
“四如春”是家有80多年曆史的“浙江老字號”企。在其二樓的樓梯口有一個櫥窗，從櫥窗中，可以看到該鋪上世紀四、五十年代初的工商材料。
“四如春”是白靜的爺爺白體生創建於1941年，開始的營業專案是大餅、饅頭及牛肉自制訂售，地址在宣公路22號。到了1949年，“四如春”的營業專案已變更為“包子”。業主仍是白體生，地址不變。直至公私合營。2009年，白靜的父親白清民子承父業，在月河歷史街區接手茶樓，重開“四如春”，從此“白家包子”又回大眾視野，從此牛肉包子的香味在中基路瀰漫。
白清民重承家業還是帶有一定的偶然性。白清民原在嘉興汽車鋼圈廠上班，改革開放後進入“民族企業公司”，經營具有回民特色的飯店旅社。1995年又在城南路老汽車站邊開了一家有十幾個門面的鋼材經營部。後月河歷史景區開街，激起了他重振家業的雄心，於是在中基路蒲鞋弄口開起茶樓。
白清民回憶：“現在想想，真有點後怕。當時只想將爺爺的‘四如春’發揚光大，根本就沒考慮是否賺錢。總算不辱使命。”
在這期間，白清民始終將女兒帶在身邊，將“白家包子”的製作技藝傾囊相傳。難能可貴的是，白靜不負父望，終將一隻牛肉包子做到了極致，並被評為“嘉興市回族煎包煎餃製作技藝傳承人”。
傳承是一種文化的延續，其實經過三百多年的洗禮，牛肉包子不再單是回族人的美食，更是嘉興人的美食。而“四如春”的“白家包子”擔起了“牛肉包子”這種美食文化延續的責任。
