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青椒汁燒魚

製法：

1。把鯉魚宰殺治淨後，在魚身兩側剞斜刀，再下入六成熱的油鍋，炸至魚肉熟透且表皮酥香時，撈出來瀝油待用（見圖1～4）。

2。鍋裡放清水燒開，投入馬耳朵蔥並加鹽、味精和雞粉，再把魚放進去煮3分鐘，撈出來裝盤備用（見圖5）。

3。鍋裡放菜油燒熱，下豆瓣醬末、泡椒末、幹辣椒麵和青二荊條辣椒顆，炒香後才摻鮮湯燒開，調入花椒粉、雞粉、鹽、味精、料酒和白糖，再勾入少許水澱粉推勻，等放入芹菜末、香菜末和蔥花燒開後，便起鍋舀在盤中魚身上，即成（見圖6～8）。

撈汁浸瓜絲

口味：鮮辣味

這道菜是取三月瓜為主料，三月瓜又名西葫蘆、白瓜等。這道冷盤最大的亮點在於，廚師使用了一種專用刨絲刀，用其將三月瓜刨成粗細一致的長絲，再在盤裡挽擺成中空的球狀，最後上桌澆入自制鮮辣味汁。

原料：三月瓜500克小米椒末10克自制鮮辣味汁、檸檬片、金桔片等各適量

製法：

1。首先調製鮮辣味汁。往淨盆裡依次放入生抽20毫升、辣鮮露20毫升、美極鮮醬油20毫升、味精3克、白糖3克，拌勻便得到鮮辣味汁。將其盛入奶盅內，待用。

2。將三月瓜洗淨，削去兩頭的尖端後，用專用刨絲刀刮成長度一致的二粗絲，然後在盤裡擺成型，撒些小米椒末，並用檸檬片、金桔片等點綴。

3。由服務員把裝好盤的三月瓜連味汁盅一起端上桌，當著食客的面，往盤裡澆入鮮辣味汁，即可食用。

水豆豉炒鴨掌

原料：

鮮鴨掌500克，川東水豆豉60克，青紅椒丁40克，小米椒圈10克。

調料：

美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露、泡椒油、花椒油、色拉油各適量、白滷水1鍋。

做法：

1、鮮鴨掌去骨後，入沸水鍋汆一水，再撈入白滷水鍋，滷至軟糯待用。

2、鍋裡放色拉油燒至四成熱，下水豆豉先炒香，再放入滷好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒，其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露調好味，等淋入泡椒油、花椒油時，出鍋裝盤便好。

豆豉蒸鯰魚

食材：鯰魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、

姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、

醬油30ml、香芹 1根、

油 15ml、紹酒 30ml

步驟：

1。小鯰魚去除內臟，用清水沖洗乾淨，再剁成2cm寬的小段。

2。朝天椒洗淨，切碎。姜削去外皮，與大蒜一起切末。香芹洗淨，擇去葉子切碎。

3。在鯰魚段中調入薑末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻後醃製15分鐘。

4。將醃製入味的鯰魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸制約8分鐘。

5。最後將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。

蠶豆拌蝦仁

味型：椒麻味

原料：鮮蝦仁12 個嫩蠶豆100 克紅花椒、小蔥葉、鹽、味精、香油、黃酒、鮮湯各適量

製法：

1。將蠶豆去皮汆熟，漂涼並瀝乾水分，待用。

2。蝦仁納盆加鹽和黃酒醃漬好，入開水鍋裡燙熟待用。

3。將紅花椒和小蔥葉一起剁成末，入盆後加鮮湯澥散，然後放入鹽、味精和香油調味，倒入去皮蠶豆、蝦仁一起拌勻，盛入盤內即可。

特點：麻香適口，色澤翠綠。

石鍋口口脆

原料：

毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克  藕片、木耳、土豆片各100克  鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量

製法：

1。鍋裡放入熟香菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。

2。待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。

香芹拌螺片

口味：鮮椒豆豉味

製法：

1。把螺肉治淨片成片，入沸水鍋裡汆斷生，撈出漂涼後瀝水。

2。取拌菜盆，放入螺片和香芹節，加水豆豉、薑末、蒜末、小米椒末、辣鮮露、生抽、味精、香油拌勻，裝盤稍作點綴即成。

歪嘴豬手

製法：

1。把豬手斬成塊後，先在熱油鍋裡煸幹水分，出鍋裝入高壓鍋裡待用（見圖1～2）。

2。另把幹辣椒節、花椒等投熱油鍋裡熗香，隨後下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿蔔片、洋蔥塊和香料，炒香出色摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣後倒進高壓鍋，以淹沒原料為度（見圖3～4），加蓋上火壓8分鐘。

3。把藕片在沸水鍋裡焯熟，撈出來放入煲仔墊底。另鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬塊，加入調味料並收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內，澆上用熱油熗香的幹辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成。