鯽魚湯
鯽魚是內陸河道一種常見的魚，以營養豐富味道鮮美著稱。尤其是鯽魚湯，濃汁兒奶白，看著就食慾大增。鯽魚湯的做法也是多種多樣。最明顯的區別是“清湯”和“濃湯”。一般很少做魚的朋友很難掌握鯽魚湯的濃稠程度。其實熬製的秘訣很簡單。以“大火濃湯，小火清湯”的原則來控制火候就很容易達到我們想要的結果。今天分享下濃湯的做法。
看過很多種鯽魚湯（奶白色湯汁）的做法，有放豆腐的，有放香菇的，絞盡腦汁讓湯汁變得奶白色，更有甚者居然放牛奶，當然為了讓鯽魚湯營養更上一個層次是絕對可以的，但是如果單純只是想達到湯汁兒奶白其實只靠鯽魚就足夠了，而且味道本真、香醇。20分鐘不吹牛，絕對就可以將奶白鯽魚湯做好！
準備食材：
新鮮的鯽魚250g
調料：
鹽5g、雞精10g、蔥段兒20g、薑片兒15g，自制丸子適量、食用油適量（調料的量根據鯽魚的重量適當調整）
具體做法：
野生鯽魚
1
：鯽魚的選擇。
在選擇鯽魚方面要多說幾句。無論是野生鯽魚還是家養鯽魚，無論是大鯽魚還是小鯽魚，新鮮的鯽魚是首選，無論是肉質還是鮮美程度都是最好的。速凍鯽魚也是可以的，不過冷凍再化凍的鯽魚腥味稍稍比新鮮的鯽魚重一點點。而魚眼睛自然發白，骨肉脫離的或是已經自然死亡6小時並且沒有速凍的鯽魚儘量不選，那種鯽魚做完的味道一言難盡啊。
辭鯽魚
2
：辭鯽魚。
（1）辭魚鱗還是用老方法，往鯽魚肚抹上一層白醋，一分鐘之後再辭，魚鱗用手一抹就都掉得乾乾淨淨。不會濺得到處都是。
（2）魚頭中剪去魚鰓，如果是很小野生鯽魚乾脆就去掉魚頭也沒關係，還可以將魚牙一同去除。
（3）魚肚中如果有黑膜要撕掉，這樣可以減少腥味兒的同時可以讓湯汁更奶白。
（4）大鯽魚要除去魚肚兩側的魚腥線。小鯽魚就不用了，魚腥線味很淡。
煎鯽魚
3
：煎鯽魚。
煎鯽魚是湯汁兒奶白必不可少的關鍵步驟。油就是脂肪的代表，魚肉在油煎的過程中激發魚蛋白的析出，然後再煮制的過程中發生乳化反應。進而湯汁兒變得奶白色。而且煎魚的操作是增香去腥的好方法。（煎魚肉之前也可以炸香花椒再撈出，保留花椒油增香去腥）
將鯽魚搗碎
4
：攪碎魚肉。
煎魚的過程要用小火，避免糊鍋。糊鍋的鯽魚味道不好而且影響湯汁兒的顏色。
在煎魚的過程儘量將魚肉攪碎，分撒魚肉，讓魚肉和油接觸，最大限度的激發魚肉中的蛋白析出。當然，您如果燉煮的是大鯽魚，這一步就省略吧，把兩面充分煎透就可以了。畢竟那麼多肉呢，杵碎了怪可惜的。
倒入涼水
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：魚肉裡倒入冷水還是熱水？
看過很多做鯽魚湯的秘訣啊，竅門啊，獨家秘方之類的。都說如果鯽魚湯湯汁奶白一定要加入熱水。其實非也。加入涼水完全沒問題。而湯汁兒奶白的第二關鍵在於大火煮魚湯。無論你把鯽魚怎麼操作，如果是文火一直咕嘟魚湯，基本得到的是一碗上面飄著零星的油的一碗清湯。而大火溫度高，翻滾的過程利於鍋內蛋白質和水油的融合。
加入涼水適量，水的體積大概是魚肉的3倍就可以了，加入蔥段兒和薑片兒。
大火煮制
6
：得到一鍋“帶刺”的鯽魚湯。
煮制的過程要蓋上鍋蓋，減少水分的流失。大概煮15分鐘基本就是上圖的效果了。過程攪動幾次，防止糊鍋底。完成最後的攪動之後加入適量的食鹽和雞精調味兒。
過濾殘渣
7
：過濾殘渣。
煮好的鯽魚湯不能立即喝掉，需要過濾二遍殘渣，硬的魚骨和魚刺都要去除。這樣就得到了一碗奶白鮮香的鯽魚湯啦。簡單嗎？看著就不難？
有簡單的技巧，詳細的步驟，再也不怕做不好了。
鯽魚丸子湯
8
：鯽魚丸子湯。
我喝鯽魚湯通常會搭配豬肉丸子來吃，豬肉丸子的香和鯽魚湯正好搭配，整體上提升一個層次。一口肉，一口湯，吃著好不愜意！而且老人和孩子都很喜歡喝！
總結要點：
1：鯽魚要選新鮮的。
2：辭鯽魚要把幾處易發腥的部位去除乾淨。（魚頭中的牙，魚肚黑膜，魚腥線）
3：煎鯽魚要煎透，但是不能把魚肉煎糊鍋。所以儘量用小火煎制。
4：鍋中最開始倒入用涼水或是開水都 可以，不用糾結。
5：煮制的過程一定要大火。（15分鐘-20分鐘）湯汁兒就完全奶白。
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