大家好，我是初九。海味在我們的印象中總與一個“鮮”字離不開，無論魚、蝦、蟹，還是各種貝類，總是鮮時最美味。然而海味成也“鮮”敗也“鮮”，對時間的敏感使其無法久儲，在保鮮技術落後的古代，內地人想要一品海味之鮮，可謂難上加難。千百年來，生活在海邊的人們為了對抗時間對食物的腐蝕，發明了各種方法。
蝦醬樸素
蝦醬，以各種小蝦製成的發酵食品。在中國漫長的海岸線上，幾乎處處都有製作蝦醬的漁人。它是最普通常見、價格也最平易近人的海味之一。在交通閉塞的年代裡，內地生活的普通人對沿海地區最深刻的印象，恐怕就數這些從海邊販運而來的蝦醬了。
蝦醬的製作十分簡單，出海歸來的漁民會將各類捕獲的小型蝦類放入篩子內，篩去小魚及雜物，洗淨瀝乾，放入罈子內，然後加入海鹽，再將壇中的小蝦細細搗碎。接下來要做的就是將調製蝦醬的任務交給時間，蓋上罈子，耐心等待。沿海地區明媚的陽光將罈子曬得熱烘烘的，蝦醬便在其中開始發酵。
在此期間，蝦肉中豐富的蛋白質會分解成氨基酸，使其具有獨特的清香，滋味鮮美，回味無窮；脂肪則會轉化為脂肪酸，使之更易被人體所吸收；而蝦皮中富含的鈣質也會漸漸分解，因此在物質並不豐富的年代，蝦醬是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的重要來源。
大約經過半個月時間的發酵，蝦醬便可成熟。發酵好的上等蝦醬顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，沒有腥味且鹹度適中。這樣的蝦醬既可以隨時取食，也可以裝入木桶運到內陸地區販賣，換取漁家人必需的生活物品。
蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調味料，又可用於做出許多獨特的美味小菜。
蝦醬燉豆腐，蝦醬是海中的滋味，製作豆腐的大豆則一般種植在內陸地區，所以這道菜雖然簡單平常，卻可看作大海與陸地之間的交融，難怪無論是生活在沿海地區的人，還是生活在內陸地區的人，都對它甚是中意。
白嫩的豆腐切成小塊，青翠的萵筍去皮切片，紅嫩嫩的胡蘿蔔切絲，起油鍋爆香乾辣椒並蔥、姜、蒜，放入蝦醬炒香，再放入準備好的豆腐、萵筍、胡蘿蔔絲、豆芽略炒，加少許白糖和清水，待鍋中湯水滾開，便可將火調小，蓋上鍋蓋。鍋中咕嘟咕嘟翻滾，豆腐的清香與蝦醬的濃郁氣味從鍋蓋縫裡飄出，令人垂涎欲滴。
●高蹺捕魚
廣西東興金灘，踩著高蹺捕魚撈蝦的京族溪民。隨著現代化捕魚作業的發展，這項傳統捕魚技術即將消失。
梭子蟹醬
比起蝦醬來，蟹醬便十分少見了，這大概是因為螃蟹比之小蝦味美且珍惜，所以人們一般捨不得用它做醬。然而也正是因為蟹肉美味，做出的蟹醬就更是鮮美異常了。
每年中秋佳節之時，海灘上月明星稀，正是捕捉梭子蟹的最佳時機。這是一年四季中梭子蟹最為肥美的季節，個大肉多、脂膏肥滿的梭子蟹，單是想一想個中滋味，便讓人垂涎欲滴，欲罷不能了。正所謂“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”。
捕捉到的梭子蟹，個大肥美的或是蒸熟食用，或是拿到海鮮市場售賣，而個頭稍小的便會被做成蟹醬。小蟹用清水洗淨後，除去蟹殼和胃囊，瀝去水分。去鰓，再用清水洗除泥沙、汙物、雜質等，放入杵臼內搗碎，加入海鹽、紅酒糟，然後倒入小石磨中慢慢地耐心研磨，一遍往往不夠，要反覆研磨幾遍，才能讓化成糊糊的蟹肉醬從磨槽中全部流出。
蟹肉醬磨好之後，便可依照各自的喜好放入各種調味品，白砂糖、紅椒粉酌量新增，高粱酒也不能缺少，它們不但能讓蟹醬的滋味更加鮮美，還能祛除腥味，更有利於蟹醬的儲存。
開始退潮，慷慨的大海給海灘留下了不少貝類和魚蝦。人們快速地撿拾著，欣喜著晚餐又為家人多添一道海味。好的蟹醬顏色鮮紅，香氣撲鼻，鮮美津甜，有種與眾不同的口感。用密封性較好的容器裝好，存上一兩年都沒問題。吃時舀上一小碟，撒上點兒芝麻，便是極美味的一種醬料。
●收穫的樂趣
在漁家人的餐桌上，生燙海蜇無疑是蟹醬的最佳伴侶。海蜇皮經反覆清洗，以清水浸發，直至去掉其澀味和鹹味，然後切成絲狀。燒一鍋水，水滾後，海蜇過水一焯，隨後立即撈出投入涼水中，撈出擠幹水分裝盤。
一盤白嫩中泛著微黃的海蜇，一碟鮮紅色的蟹醬，二者從視覺上相得益彰。夾一箸海蜇，蘸上些許蟹醬，放入口中，海蜇的爽口配上蟹醬的濃郁，瞬間打動你的味蕾。細細咀嚼起來，咯吱咯吱的口感與鮮美津甜的滋味在唇齒間久久纏繞，讓人難以忘懷。
紅膏熗蟹
除卻蟹醬的製作，浙江舟山的漁人對梭子蟹的加工還有別的拿手絕活。把脂膏最為豐美的梭子蟹熗製成“紅膏熗蟹”，儲存於瓦罐或大缸中，便可作為常年菜餚供一家人食用。無論是過去還是現在，舟山人逢年過節或喜慶婚宴的餐桌上，總少不了“紅膏熗蟹”的身影。
在螃蟹豐收的秋季，經驗豐富的舟山人一眼就能從收穫的梭子蟹中選出那些最肥美的梭子蟹。上好的梭子蟹背部呈青色且堅硬，腹部飽滿厚重；螯腿堅硬很難捏動，因為裡面長滿了鮮嫩的蟹肉；腹臍一般呈淺紅色，紅色越多且肚臍結實，蟹越肥；蟹蓋兩邊的尖上有黃紅色物質滲出，這是膏黃豐滿的表現。
蟹子挑選好，接下來就可以開始製作了。得益於大海恩賜的上好食材，儘管紅膏熗蟹鮮美無比，但是這道菜的製作並不需要多麼複雜的工藝，舟山地區的主婦們一般都會製作。除了蟹子之外，所用到的食材只有水和鹽，水用自來水便可，且非要冷水不可；鹽的掌控則很有講究，多了會鹹，少了又嫌味道不足，經驗豐富的舟山主婦們總能根據家人的口味，恰當掌握鹽的多少。
將梭子蟹表面沖洗乾淨，蟹鉗拍碎，揭開蟹蓋，去掉鰓羽，摘除砂囊與蟹心，然後把蟹一分為四。用鹽和冷水調成鹽滷水，鹽的用量大概與所要醃製的蟹子重量相同，水量以沒過蟹蓋為準。有些人家在製作的時候還會加入花椒、料酒以及胡椒粉等，這樣做雖然能夠提味不少，卻蓋住了蟹子本身的鮮味。隨後將蟹子放入鹽滷水中，以重物壓住，經12小時醃製，紅膏熗蟹便大功告成了。
醃製好的紅膏熗蟹無須再進行烹煮，直接便可食用。夾一撮蟹膏，送入口中，入口即化，但一股鮮味還在口中久久迴盪：嫩白而飽滿的蟹肉更是好吃，入口極為細膩柔順，讓你吃了一口，還想吃第二口。
然而僅僅吃紅膏熗蟹還算不得完美，配上一壺黃酒才夠滋味。蟹肉性寒，多吃容易引起消化不良、腹瀉等症狀，黃酒性溫，有活血暖胃的功效，恰恰可以驅除螃蟹帶來的“寒”，避免不適。同時，紅膏熗蟹以鮮蟹醃製而成，不經烹煮，難免會有細菌殘留，喝幾口黃酒還能殺菌解毒。
當然更重要的是，黃酒中豐富的氨基酸和酯類物質有提味的作用，可令蟹肉的香味更加突出。秋風乍起之時，一碟紅膏熗蟹，二兩溫熱黃酒，海上生明月，天涯共此時，堪稱人間樂事。
● 自古以來，人類就從海洋中獲取食物，
梭子蟹
唐代大詩人白居易曾為他參加的一次宴會作詩：“陸珍熊掌爛，海味蟹螯鹹。”將海蟹的兩個蟹鉗與熊掌相提並論，可見蟹的美味。在中國，蟹的種類就有約600種，因生活的地理位置不同，有海蟹、江蟹、河蟹、湖蟹、溪蟹、溝蟹，其中海蟹之上品為梭子蟹。
梭子蟹，有些地方又稱為“白蟹”。關於它名字的由來，得從其長相說起。因梭子蟹的頭、胸、甲呈梭子形，故名梭子蟹。甲殼中央部位有三個突起，所以有的地方又稱它為“三疣梭子蟹”。
梭子蟹是中國最重要的海產蟹，在黃海和東海的年產量可各達1～2萬噸。此外，它還廣泛分佈於日本、朝鮮、馬來群島、紅海以及中國大陸的絕大部分沿海水域中。
梭子蟹肉多，脂膏肥滿，味道鮮美，營養豐富。每100克蟹肉含蛋白質14克、脂肪2。6克。鮮食以蒸食為主，還可鹽漬加工。蟹卵經漂洗曬乾即成為“蟹子”，均是海味品中的上品。蟹殼可作藥材用，又可提取甲殼質，被廣泛用於多種工業生產中。
好了，今天的分享到這裡就結束了，希望大家喜歡。
