粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜構成，基本特點：調料講究，刀工精細，口味清淡，鮮、香甜、用料豐富。夏秋：清淡，春冬：濃醇。

粵菜的基本烹調方法一般可分為：炒、煎、炸、燜、扣、火屈、焗、泡、灼、扒、浸、燴、川、滾、燉、煲、蒸、火靠、爆、煮、燒、滷及冷盤中的拌。

凡需熱食的菜就必須要熱，只有熱吃，它的香味才能發揮，鍋氣才不消失，如果冷了，不但不好吃，且色澤、形狀都有所褪色，由於各種烹調方法的火候強弱，用油多少，投料先後，操作快慢也有所不同，變化較大，但不論怎樣變化，都離不開基本的烹調方法，有了基本的烹調知識，就能在生產中操作自如。

1、炒

炒是先將鍋燒熱下油，待油溫適當時，才下原料，炒的時間不能過長，僅熟即可（這要視各種不同的耐火及受熱程度而定），且宜用碗芡（芡頭要準），才能製作出色香味具佳的菜式。

例如：“西芹炒帶子”，首先將西芹加鹽炒熟，倒起濾清水分，再將淹好的帶子用大熱水浸至八成熟左右，濾去水分，再燒鍋下油，待油溫適當時將帶子泡至九成熟，撈起濾油，下料頭，西芹帶子炒至適度，最後加工碗芡炒勻，即可上碟。

軟炒：鮮香軟滑 生炒：不用揮水，爽脆

熟炒：原材料是熱的 泡油炒：菜過油後再炒。

2、煎

煎是以油傳熱，使物由生至熟，因此，煎的用油宜多於炒，但有的最高點，不能的面上，煎有幹煎、溼煎、煎封、半煎炸之分。

幹煎：例如“慄茸煎魚餅”，溼先用武火，將鍋燒至適度，倒入適量的油，待油溫適合時，放入預製好的魚餅，用文火煎至兩面金黃色而又熟透便成。突出焦香味。

溼煎：例如“茄汁煎豬扒”，是用武火燒鍋下油，把豬扒放在鍋中，煎至兩面金黃色，倒起，再下料頭，加入兩湯，茄汁，味料，再倒入豬扒，加上芡粉，兜勻上碟即可。要求香清，保持原材料。

煎封：例如“煎封倉魚”，是先用武火起鍋，將倉魚（先用生抽酒醃製），用文火煎至兩面金黃及熟透，倒起，然後加入料頭，贊酒，再放入煎好的倉魚，倒入調好的煎封汁，稍煮，放入麻油上碟即可。用調料讓它入味，再煎。

煎炸：油要多，以煎為主。

3、炸

炸的油量一定要多，下鍋時，油要比原料多數倍，大多數炸的食品，下鍋時油溫要較高，這樣炸出來的食品才酥脆。炸有酥炸、脆炸、脆皮炸等幾種。

酥炸：例如“酥炸生蠔”，是先用武火燒油，將“飛”過水和醃過的生蠔用蛋粉拌勻，放入油鍋中炸至金黃色即可。

脆炸：例如“炸脆奶”，是用武火燒油至適當時，將用脆姜粉上好皮的脆奶放入油鍋中，炸至金黃色即可。

脆皮炸：例如“脆皮炸乳鴿”，是用武火燒油，將已用麥芽糖及浙醋調好的皮水上過皮的乳鴿，用笊籬載著，以文火燒油，先淋入乳鴿內腔數次，再用滾油淋鴿皮，至大紅色即成。

4、燜

燜的方法，有先炸後燜及直接燜兩種。先炸後燜即較香濃，直接燜即保持原材料的鮮味，各有所長，視原材料而定。現時市面上流行的多取前者。燜是鍋上芡的，且芡汁宜多，視材料品種而定。燜也有生燜、紅燜之分。

生燜：例如“生燜斑頭腩”，是先用武火燒鍋下油，將已上醃好及上過薄粉的斑頭腩泡油，去油後，用武火起鍋，放入料頭，贊酒，加入二湯及調味料（味粉、生抽、老抽、精鹽、糖、胡椒粉、蠔油等），倒入斑頭腩，燜熱，再勾芡便成。

紅燜：例如“紅燜斑頭腩”，製法與生燜相同，但紅燜上粉宜厚點，且先用蛋漿再上粉，炸的時間較久，要炸至金黃色，倒起，然後下料頭及二湯和調味料，再倒入炸好的頭腩同燜，最後勾芡調色即成。（紅芡）

5、扣

扣是將生料成半製品經手工砌成某種形狀，按要求排列在器皿中，入蒸籠燉之，但要注意物料的性質、大小、受火程度，來掌握時間火候，燉至夠稔，便可將原材料取出，僅置於窩或碟上，倒出原汁，打芡淋於面上即成。

例如：“生扣鴛鴦雞”，是將調好味的雞件及配料有層次地排列於大碗內，加入味料及適量上湯，放入蒸爐蒸至適度，取出倒出湯，覆蓋碟上，用原湯打芡淋於面上即可。

6、火屈

火屈有瓦礃火屈和鍋上火屈兩種，瓦礃的，有“ ”汁（不用加芡粉）具有香濃稔滑的特點，鍋上火屈的工作快捷，汁較多，要加芡粉。

瓦礃火屈的例如“瓦礃火屈水魚”，是先將水魚洗淨，用沸水“飛”去血汙，加入生抽拌肉後，上澱粉，用滾油略炸去油，將配料和水魚放進鍋中爆香，加入一湯，味精滾起後，轉用瓦礃以文火火屈稔，最後加入麻油。（不用打芡，因火屈的時間長，水魚又上過薄粉，所以有自來芡汁）。

鍋上火屈的例如“雙冬火屈乳鴿”是將乳鴿抹上生抽，用武火起鍋，把乳鴿炸至金黃色，撈起，倒去油，起鍋爆香料頭和配料，加入二湯，味料，放入乳鴿，用文火火屈熱，撈起斬件，再用原汁，加入芡粉，推勻了淋於面上便成。火屈芡與紅燜芡大致相同。

7、焗

焗是取其材料的原味，汁少而香，例如“上湯焗龍蝦”是先將洗淨斬件的龍蝦以少許生粉撈勻，以武火燒鍋加熱，至油溫適當時倒入龍蝦略炸，撈起去油，再起鍋爆香料頭，倒入龍蝦，贊酒，加入上湯，味料，加蓋以文武火焗熱，再加芡粉及少許尾酒即可上碟。

8、泡

泡有兩種，一種是油泡，二是湯泡。兩種的操作方法及調味不同，但都是淨肉，而且吃起來也基本上爽中帶脆。

油泡的例如“油泡鮮帶子”，是先用武火燒鍋下油，搪鍋，再放入清油，以文火將帶子泡油，去油後，再用武火起鍋，加入料頭爆香，再加入帶子，打碗芡同炒便成。

湯泡的例如“湯泡肚尖”，就是將改好的肚尖，用湯水浸至八成熟撈起。再用武火起鍋下油，放入肚尖贊酒稍扁，取起，放入已有芫茜，蔥花的煲和碗中，然後燒滾上湯，將湯倒入煲或碗內即可上桌。

9、灼

灼是取其材料的原味、無汁、無芡，特別是鮮嫩爽脆，例如“白灼螺片”是先用武火放油起鍋，放進姜、蔥爆香，贊酒加湯，滾後去掉姜蔥，然後放進螺片，灼至八成熟取起，再用武火起鍋放入螺片，贊紹酒拌勻便成。凡“灼”的火候，一定要猛，才不消失物料的原味（因只有火猛，才能縮短灼的時間）

10、扒

扒的烹調方法較為簡便，烹製的主料，多是先炸後火靠，用原汁打芡，淋於菜餚上。例如“爻柱扒瓜莆”就是先把改好的瓜莆拉油，用二湯調味火靠熟，然後排列在碟上，用一半原汁及一半上湯加入堯柱，打芡淋於瓜莆面上即可。

11、浸

凡浸的食品皆有香滑、鮮甜的特點。浸法應採用文武火。浸有油浸、水浸和湯浸之分。

油浸如“油浸筍殼魚”，首先用武火燒油，油溫適當時落魚用文火浸熱，取起後放入碟中，再下蔥絲，芫茜，淋少許熱油，加入調好味的魚豉油即成。

水浸如“鹽水浸菜遠”，就是將菜遠先用燒開的清水加適量的油浸熱，調味即可上碟，即保持菜的原味。

湯浸如“肘子湯浸津白”，就是將津白加工好，放於盛裝的器皿中，倒入調好味的肘子湯，再至爐上燒開即可上菜。

油浸可去除食物的異味；水浸既保持原料的原味；湯浸即鹽中加食物的香味，各有長處。水浸法可用於鮮魚加工等。蒸魚可保持魚的鮮味。水浸魚即肉比蒸滑，各有好處。

12、燴

燴是有芡的湯羹，有紅燴、百燴之分。

紅燴的如“菲皇鴨絲羹”，即先將材料“飛”，再起鍋加湯調味，然後加入“飛”過水的材料，調色打芡即可上臺。勾紅芡。

白燴的如“冬茸堯柱羹”即起鍋燒湯，加入加工好的冬茸、堯柱，不用調色。白色。

13、川

川是川湯，川湯法和川泡法基本相同，（但有川湯料），凡川湯的湯水宜清不宜濁。例如“川魚片”是將配料（如菜遠）先用清水和少許生油滾熟取出，排在碗底，再將魚片用生粉，味料拌勻，落二湯“飛”熟取起，放在碗內配料上，然後再燒鍋下上湯，滾後調味，淋入碗中便成。

14、滾

滾湯和煲湯都是湯多於料，但是煲湯的時間長，滾湯的時間短，一般滾湯有兩種，一是煎滾（湯或奶白），二是清滾（湯式清淡）

煎滾例如“魚頭豆腐湯”，是先用武火起鍋，煎透魚頭，贊酒，加鹽，放入湯和配料，調味，加蓋滾至奶白色，再加適量胡椒粉便成。

清滾例如“菜遠肉片湯”，是先用武火將湯燒滾加入配料，再放入醃製好的肉片，滾，調味，去掉泡沫即可。

15、煨

“煨”是與“滾”連貫一起的烹調法，凡“煨”都先用清水滾後，再用二湯煨，滾的作用，時加食物的香味、鮮味。

例如“煨海參”是先將泡好的海參用清水滾過，去掉腥味，灰味。再用武火起鍋放油，下姜蔥、紹酒，爆香，加入二湯，調味，放入海參再滾至適當即可。

16、燉

燉多是清燉或配藥材同燉，主料宜先用沸水“飛”去血汙，然後洗淨放入燉盅內，加入洗淨的配料，調好味，放入蒸炸上，用之武火燉適當時間便成。

例如“田七燉竹絲雞”，是先將竹絲雞和配料“飛”水去血汙，洗淨放入燉盅，加入洗淨的藥材，放湯，調味，上爐燉4小時左右即可。（注：燉湯不夠時間即香味不夠）

17、煲

煲的時間長於滾，例如“霸王花煲豬踭”是先將豬踭及配料先“飛”水去血汙，洗淨，放入煲內，加入洗淨的霸王花，加清水，用文火煲至適當（一般3-4分鐘）時間，調味即成。，但豬踭可先撈起，因豬踭煲過長時間會溶化。

18、蒸

蒸是以蒸汽將物料由生至熟，酒樓一般採用蒸櫃蒸。

蒸有三種火候，一是武火，二是文武火，三是文火，何種食品適用什麼火候應注意區別。

凡是蒸海、河鮮，百花雞及一切百花餡釀的東西，都要用武火蒸，這樣蒸出的食品，內滑餡法而有彈性，符合食品質量的要求，反之，用了文火，即會出現海、河鮮及百花餡“要術”質量下降的現象。

又例如：蒸滑雞，蒸排骨，則需要用文武火，此類蒸法，可使滑雞和排骨色鮮內滑，汁清，反之，如用了武火，便會出現肉質出油和肉質收縮的現象。

19、火靠

火靠是因主料味道不足，需藉助其他肉類，，使它加肉味和鮮味。

例如：火靠魚翅，就是因為魚翅本身乏味，所以要用老雞，翅肉等煲湯，將魚翅放到裡面，用竹籤夾好，起火火靠至魚翅稔滑，香濃為上。此法，在高檔食府或潮州食府中常見，火靠好後，用白毛巾吸乾翅中的水份，再用頂湯推芡上碟即可。

20、爆

爆的菜式比炒菜味更濃，料頭及醬料的選用多為濃味。爆的要求主要注重香、濃、且幹身。

例如：“姜蔥爆羊片”，姜、蔥、大蒜都是香濃且霸道的材料，首先將羊片調味拉油，再用武火起鍋下油，將姜、蔥、蒜料爆至出味，下羊片同爆，調味，贊酒，武火爆之，打芡即可上碟。

21、煮

煮的菜色，多為半湯水的菜，煮的菜一般不打芡粉，既食材料，也有少許湯喝，是地道的廣州人的菜式。

例如“大蒜蘿蔔煮紅蟹”就是將紅蟹過油去腥味，以武火起鍋，下油炒香料頭，下蘿蔔，贊酒，下湯，調好味，稍煮，再放入紅蟹，煮至蘿蔔稔，蟹剛熟即可。放入大蒜，好可上煲。

22、燒

燒多為味部製作。燒的菜式味濃而香，是廣東菜的一種製作特式。

例如“明爐燒鵝”就是將鵝先醃製好，上好皮，晾乾，再掛到已燒至適當溫度的燒爐上去，烘烤至皮脆，肉熟為止。

燒亦有明火燒，比如“乳豬”，是要先熾後燒，目的是使皮脆，又如：燒多春魚“，就是將多春魚置於明爐上燒至適當為止。這些製作很大一部分用於廣東小吃及日式小吃上。

23、滷

滷也是一種較特別的加工方法，滷就是將食物“飛”水去血汙，然後放到藥材及肉料熬製好的專用滷水中去用文火浸至材料適合為止。

比如“滷水大鵝掌”，就是將大鵝掌先“飛”水，再放到滷水中去滷製，，增加香味，直至夠稔，滑、香、濃為主。

24、拌

拌多為冷盤，拌就是加工好的食物，調味後拌勻，拌又生拌和熟拌之分。

生拌如“涼拌青瓜”就是將青瓜洗乾淨切好，放入盛器內，放入調味料（生抽、鹽、陳醋、糖、味精、麻油、胡攪粉、辣椒油蒜片）拌勻後即可上碟。

熟拌比如“涼拌豬耳朵”就是將豬耳朵“飛”水洗乾淨後，放到滷水中滷好，撈起晾乾，凍，切絲，調味拌勻即可上碟。

以上的多種加工方法，只是常用的部分，隨著粵菜的不斷髮展，我們會有所創新及改良，並且靈活的菜式，我們必須靈活的運用。

碗芡

武火

文火

贊酒

稔

尾酒

醬料知識

一、豉汁

用鮮蒜茸放油炸後與豆豉炒成，用於去原材料的異味，口味是香。

二、大地魚粉（譜魚）

系左口魚乾製品粉末，即烤香後磨成粉，潮菜用得較多，一般用於戈仔菜，其味為鮮。

三、鵝肝醬

系西餐用料，味幹香，是用特別培調的鵝的鵝肝製成，每個鵝肝重2-3公斤，此料膽固醇低，營養豐富，西餐用料三大主料為鴨胸、鵝肝醬、紅酒。

四、辣椒醬

廣東人又稱豆板醬，其配料有辣椒，醋，蒜茸，辣椒粉和烤香的蝦米粉，味鮮、鹹。

五、黑椒汁

系西方吸收過來，其味香，偏辣，配料有美極，蒜茸，德國黑胡椒

六、千島汁

味甜，香，酸，系果醬的一種，內有番茄醬，沙拉醬（沙律）

七、黑胡椒粉

爆炒菜系用

八、白胡椒碎

用於鍋仔菜，潮菜用較多。

九、魚子醬

系本出品部秘製，味鮮，配料有鯉魚耔，幹蔥頭，蒜茸，鮮米粉。

十、黃金醬（鹹蛋黃）

幹蔥煮油，過濾後的油與鹹蛋黃配製而成，鹹蛋黃十新鮮鴨蛋製作而成，味鮮、香、鹹。

十一、XO醬

各店XO醬的原料一樣，比例不同，味鮮、鹹，配料有堯柱，辣椒幹，火腿，蝦米，幹蔥（雞絲）

十二、腐乳

十三、柱喉醬

用料與豉汁差不多，放了五香粉，適作野味。

十四、沙爹醬

東南亞特產醬料，海鮮提煉的汁，辣，鮮甜，鹹。

十五、花椒粉

炒香的花椒打碎。

十六、沙茶醬

潮州，海鮮提煉的汁，牛肉製品，辣、甜。］

十七、番茄醬

番茄打爛+醋，自然發酵，酸甜。

十八、海鮮醬

麵醬（炒香後的黃正粉+澱粉）發酵+海鮮濃縮液

十九、蝦醬

甜、鹹

二十、大頭蝦醬

鮮、甜，與馬拉醬似，微辣，是泰甸特產，鮮蝦打碎製成的，可適用於調湯，爆炒、小炒。

二十一、咖哩醬

微辣，原料不突出（咖哩），但配料特別多（幾十種植物香料）

二十二、牛柳汁

番茄汁+植物香料，甜，辣

二十三、魚露

潮州特有，魚減發酵，蒸魚裡放了魚露

二十四、西柿汁

濃縮的檸檬汁

二十五、欖菜—泡菜，芥菜葉+橄欖仁

欖醬—黑橄欖（鮮橄欖發酵後剁碎）+各種香料