過橋米線是雲南地區特有的小吃，擁有很多年的歷史，今天就給大家從高湯的熬製，番茄味底料的製作，三鮮味底料的製作，麻辣味底料的製作，牛肉澆頭的製作，米線的泡製和處理以及最後煮制完成出鍋，這些步驟給大家詳細的過橋米線的做法。

首先來熬製高湯，準備豬棒骨一大根，用刀背從大棒骨中間敲折，準備兩個雞架切掉雞屁股洗淨備用。在滷桶內準備二十斤清水，下入蔥姜各50克，料酒40克，下入洗乾淨的雞架和豬棒骨。大火燒開撇去浮沫。蓋上蓋子轉中火熬三個小時。三個小時以後高湯就做好了。

番茄味底料先來做番茄醬，把西紅柿頭頂改十字花刀放進開水裡燙30秒。把皮扒了以後去蒂，再擠入10g新鮮的檸檬水放入料理機。打成番茄醬備用。準備100克大蒜打成蒜末備用。起鍋燒100克豆油，油溫150度下入蒜末爆香。炒一分鐘左右下入剛剛打好的番茄醬熬，熬至濃稠以後再下入蠔油50克，海鮮醬30克，冰糖10克，白芝麻20克，再熬兩分鐘出鍋，這樣番茄味的底料就做好了。

接著來做三鮮底料，準備好幹香菇35克。倒入溫水300克，浸泡兩個小時，泡開以後用料理機打成香菇碎備用。另找一個大碗下入大蔥50克，薑片15克，洋蔥大蒜各50克，打成碎備用。在鍋中倒入豆油400克，雞油150克，豬油200克，油溫150度下入剛打好的蔥薑蒜末，炸至焦糖色撈出。緊接著放入五香豆乾切丁100克，下入打好的香菇末，中火再熬三分鐘。三分鐘以後下入蝦皮20克，熬一分鐘出鍋。這樣三鮮味的底料就做好了。

下一步麻辣味的底料，首先來做料粉部分，在一個碗裡放入草果3克拍破去籽，八角4克，良姜3克，白蔻3克，香葉1克，陳皮三3克，山奈2克，丁香1克，小茴5克，桂皮4克，放進打粉機打成料粉。取30克料粉倒入10克高度白酒攪拌均勻備用。起鍋倒入油650克，雞油100克，油溫130度下入薑片30克，小火炸兩分鐘，然後下入蔥段50克，蒜瓣20克，洋蔥80克，開小火炸成焦糖色撈出。油溫150度，下入豆瓣醬400克。推開推均勻後下入餈粑辣椒醬200克。小火熬五分鐘下入料粉30克，繼續推一分鐘，然後下入二荊條辣椒麵80克，青紅花椒各15克。再熬兩分鐘出鍋，這樣麻辣底料就做好了。

做好前面三款底料之後再來分享一個澆頭的做法。在做澆頭之前先做所用的料包和糖色部分。再碗內放入草果6克拍破去籽，香葉2克，八角8克，白扣3克，桂皮5克，香果8克，山奈4克，小茴香4克，把所有的香料裝進袋子裡封成料包備用。

下面再來熬糖色，起鍋倒入10g油，下入200克白糖，用小火慢慢的熬化，起泡變深以後再倒入溫水200g。攪拌均勻，盛出來糖色就做好了。糖色涼了之後會變得黏稠一點。

接下來開始澆頭的製作，起鍋倒入豆油100克，蔥薑蒜各20克爆香以後撈出，下入豆瓣醬50克。翻炒出紅油，下入炒好水的牛肉煸炒均勻備用。另起一個砂鍋燒1000克水，下入鹽10克，雞精5克，味精5克，老抽5克，剛熬好的糖色10克，剛封的料包一個。倒入煸好的牛肉蓋上蓋子，小火煲一個小時。一個小時以後牛肉澆頭就做好了。關火之後牛肉泡在砂鍋裡面就可以了，牛肉是越泡越香越泡越入味，用多少到時候盛出來就可以了。

接下來處理米線部分，買來的米線在冷水裡面平鋪泡六個小時。六個小時之後的米線變軟也變粗了，然後把泡好的米線放進開水裡煮一分鐘，然後馬上撈出來過涼水，多過幾遍涼水直到水清澈為止，然後泡在另一個盆裡面備用。準備好以上所有的基礎材料之後就可以製作了。

在砂鍋裡放入鹽5克，雞精5g，白胡椒粉3克，底料一大勺。然後倒入第一步做好的高湯，開火後倒入喜歡吃的配菜，這裡下了金針菇，魚丸，魚豆腐，木耳，幹豆腐絲，蘑菇攪拌均勻，蓋上蓋子煮開。注意最後才要下入前面泡好的米線，根據口味再撒一些麻油，陳醋，青菜燙一下出鍋。出鍋後千萬別忘了放上燉的超級入味的澆頭。澆頭吃起來真是入口即化，希望大家喜歡。