黔東南的凱里，是一座有著二十多個民族聚居的城市。 在這個雲貴高原，山高谷深， 最早人們發明酸是為了儲存食物， 而複雜的氣候條件， 為醞釀酸湯提供了天時地利的條件。

在這個過程中，發酵給了當地人帶來了意外的美味。酸湯魚酸甜濃郁， 鮮豔醒目， 軟糯的魚肉和鮮香的酸湯， 組成了經典的黔東南味道。

在黔東南，傳統酸湯有紅酸和白酸兩種。紅酸的原料以番茄為主， 口味和色澤濃烈；白酸多由米湯和淘米水發酵而成，氣味芬芳有回甜。在這裡，酸湯幾乎可以包容一切食材， 酸湯豬蹄、酸湯雞、酸湯牛肉等等，在花樣繽紛的組合中， 最出眾的組合還是酸湯魚。

老廖是一名資深的腳踏車愛好者，他自己經營著酸湯魚生意三十多年， 每天騎車往返菜市場對他都是一種享受。老廖的店在中博步行街，這裡是凱里資歷最老的吃貨聚集地，幾乎每家店都有酸湯魚。 想要在這裡立足，必須有自己的一套酸湯魚秘笈。

老廖和妻子的這家酸湯魚店，憑藉的是一罈獨家的白酸湯， 在這個步行街屹立不倒。老廖是在太太的孃家學會了傳統白酸製作方法， 現在店裡使用的白酸製作方法是他多年摸索出來的創新版。

優質大米熬煮之後的米湯，黏稠清亮，作為白酸湯的基調。糯包穀粒將被搗碎，然後加入灰面、糯米粉以及甜酒混合，將這些倒入沸騰的米湯中， 增加米湯的甜度。 隨後輕柔攪拌表層，直到發酵物悉數混合。關火， 晾至三十度左右，加入陳酸湯，之後由乳酸菌完成後面的工作。

老廖在鍋底加豬油，提升口感和香味，讓湯底更加富有動物性， 再加上獨家酸湯醃製的蓮花白， 清爽脆口， 平衡油脂。 他的菜譜中只做三種魚， 江團切段， 每塊魚肉都機理緊湊，浸潤通透；體態嬌小的鯉魚和肉質細嫩的黃辣丁，則要保持完整，同時也要讓顧客吃得明白。

酸湯江團，脂肪隱藏在魚皮之下， 膠原蛋白和脂肪混合，形成了一層濃稠的膠質。魚肉入口， 軟嫩鮮甜；

酸湯黃辣丁，遇熱即熟，在酸香包裹下入口即化。

幾口湯水魚肉，裹挾在蘸水中， 在唇齒間回味綿長。

距離凱里三十多公里以外的教場村，製作紅酸湯是這裡騰家人的家傳手藝。騰青山和騰迎春是這裡的兄妹倆，自小母親逝世，大哥就經常帶著妹妹製作紅酸湯。

毛辣果，是貴州山區的特產。 體態嬌小，酸度卻遠超普通的番茄，是製作普通番茄的主要原料。長線辣椒， 辣味濃醇， 為酸湯提供享用的快感。姜、鹽，缺一不可。 加入壇中的高度白酒，成為了整體催化劑。 之後用水密封， 壇藏，一場酸化運動從此刻悄悄開始。

番茄表面的微生物藉助糖分、蛋白質、以及有機酸等開始發酵， 產生多種酸性物質。酒精在此刻遇酸，發生酯化， 讓酸湯的味道更加鮮香。發酵三個月後，番茄和辣椒都已經軟爛，酸甜辣味交融一體；五個月後，味道更加濃郁色彩鮮紅且有光澤。

苗家的紅酸更加熱烈，當遇到稻田鯉魚，便開始了一段奇妙旅程。 只需要取出魚的苦膽，冷湯入鍋，簡單的手法背後是苗家代代相傳的生活習慣。之後加入木姜子去腥， 同時也讓酸湯有了一股如同薄荷般的清涼。在搭配上毛辣果，進一步提升酸甜，之後只需要靜靜等候美味達成。

酸湯入喉，柔和清透的酸爽開始跳動，裹上一層糊辣椒蘸水，糊香辣味迅速覆蓋口腔的同時，鯉魚的鮮甜和酸湯的爽洌慢慢迴流，使人更加回味。

食物帶來了相同的味覺體驗， 家庭和宗族在分享美味的過程中變得更加緊密。 團圓的幸福感和美味的食物， 相互成全。酸，是人們運用智慧向自然學習後獲得的產物， 它是生活在這片山林河田間的人們，獨特的飲食習慣。 而酸湯魚作為黔東南飲食的一個原產地標誌， 承載了人們關於食物，關於家鄉彼此互通的記憶片段。這種在西南山區， 延續至今的風俗，會隨著人們的繁衍繼續傳遞下去。