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教你做一道澄海“獅頭鵝”,步驟詳細易學,做出來讓人愛不釋口

滷味,是潮汕人的最愛,從街頭林立的滷味檔,到人流不斷的雜市,排隊買滷味的回憶,存在於每個潮汕人深深的腦海裡。而在潮汕人的滷味食譜中,排在第一位的,非滷水鵝莫屬。潮汕人食滷鵝的歷史悠久,負有盛名的是澄海的“獅頭鵝”,最早可追溯到光緒年間,至今已有一百多年的歷史。

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廣東汕頭澄海地區特產“獅頭鵝”,它體型比任何鵝種都大,每隻重約7千克,大的鵝能達到10千克,每到農曆二月至六月為盛產期,其頭部的肉瘤及內垂髮達,頭大形似壽星頭,鼻大,頸粗,腳掌大,毛呈黑灰色,外觀似獅頭,用當地滷水技法滷出的鵝肉入味足。

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潮汕滷水細分有四種風味,分別為澄海風味、汕頭市區風味、潮州風味、揭陽風味,它們各有千秋,其中以澄海獅頭鵝最為傳統和正宗。

下面給大家介紹一下這道菜的製作方法:

1、殺鵝:先用小繩捆住鵝的腳吊起,用手執緊頸後皮毛,使喉頭凸起向刀口處,然後下刀宰殺,把血水放清後,放進預先調好溫度的熱水中燙水拔毛(熱水的溫度約70℃),先去腳膜,再從頭向背、翅、腹尾按順序拔毛後,開肚,取出內臟,取出肺洗淨腔內血汙。

2、製作新滷水滷鵝:1。將南姜、香葉、桂皮、八角、白豆蔻、草果、丁香按照上面表格中的用量,放入炙好的鍋中幹炒,直至炒出香味,將其放入料理機中打碎,包入紗布中,製成香料包。2。將不鏽鋼桶置在火上,下入水3千克,倒入揭陽醬油,下入香料包,再下入冰糖、炸蒜子、幹香菇、大蒜葉、草菇老抽20克(調色),下入鵝,用大火燒開,將原料滷至七八成熟時,再改小火滷熟,關火後,靜置半小時浸泡,令滷水的味道充分融入到鵝肉中。鵝腸、鵝肝、鵝腎、鵝血放入滷水滷製,滷製時間根據重量不同。

3、斬鵝:先將鵝頸連頭斬起,鵝頭對開斬成6塊,鵝頸斬成每段約5釐米長,再斬成4塊,取下鵝翅、鵝腳(即鵝掌)。鵝翅斬成5釐米長段,在骨與骨之間切成兩段,鵝掌從爪與爪之間下刀連同骨斬成兩塊,筒骨與爪之間再斬斷。斬鵝身,腹朝上,從腹肚下刀,斬成兩塊,去胸骨、脊骨,按橫紋斬件,腿肉去兩大骨,按直紋斬件。

4、淋滷佐料:將原汁滷水淋在鵝肉上面,可以蘸食蒜泥醋。蒜泥醋製作:將米醋20克,蒜米、紅椒米各5克,鹽、白糖各2克調勻即可。

滷鵝吃起來也很精細,一隻鵝身上有10+個部位可以吃,口感都不同!最受追捧、最貴的就是鵝頭,天天在潮汕賣斷貨。一隻獅頭鵝,最入味、最受老饕喜愛的就是鵝頭。細嫩的鵝臉肉,富含膠質的皮,懂吃的都會先吃它!再來就是鵝肝,都說法式鵝肝好,但在潮汕,滷鵝肝也是珍品。越大的鵝肝價格越高,質量也就越好。每塊都切成0。5cm左右口感才最好,一口下去又粉又香。

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話說連皮帶骨才是最有滋味的地方!拿起一隻鵝翅比比,跟小姐姐的手臂差不多粗了,上桌被斬成小塊,連皮帶骨,撕咬起來也更帶勁。鵝肉分為上莊(前翅)和下莊(後腿),在講究的滷水店都是單獨斬出來加價賣的。鵝肉紋理清晰,皮肉中間還有一層薄薄的鵝朥,肥甜油潤,咬下去層次分明。還有就是鵝腸了,脆脆的很有嚼勁,細細嚼又有滷汁的香氣,據說100條鵝腸裡面才能挑出5條完美又年輕的鵝腸!5%的機率,小夥伴們一定要且吃且珍惜啊。