陽澄湖大閘蟹已經開捕了，蘇州人的朋友圈又再一次被刷屏。

除了清蒸大閘蟹，食不厭精的蘇州人發掘了大閘蟹的各種吃法，有些吃法外地人第一次見，恐怕和《紅樓夢》裡劉姥姥吃茄鯗一樣嘖嘖稱奇。

禿黃油麵

蘇式面的江湖裡，有兩大面霸，一個是夏季的三蝦面，另一個就是秋季的禿黃油麵。一碗麵的價格通常在百元上下，錯過了時節還吃不到。

禿是蘇州方言吳語中“只有”的意思。禿黃油只選蟹膏和蟹黃，與豬油混合製成，不摻雜一絲蟹肉在其中。

製作禿黃油，要兼顧母蟹的黃和公蟹的膏，一碗麵大約要四至六隻蟹的膏和黃。

手工剔出蟹黃蟹膏後，加熟肥膘末，以蔥、姜爆香，再用黃酒悶透，高湯調味，最後淋上蟹油，灑上胡椒粉，禿黃油就成了。

禿黃油麵的澆頭和麵是分開放的。吃的時候，先拌麵並且把面充分打散，這樣能夠使面與面之間形成空隙。

再把鮮香油亮的禿黃油倒在面裡，將面和禿黃油充分攪拌在一起，金黃的蟹黃蟹膏包裹著麵條，吃起來軟糯鮮香，帶有微微的綿砂感。

蟹粉小籠

蟹粉，就是螃蟹煮熟之後，拆取出蟹肉、蟹黃，再加入佐料做成的類似醬料的食物。

蟹粉可以做的菜很多，像蟹粉豆腐、蟹粉蹄筋、蟹粉獅子頭等。

蟹粉小籠，在江蘇省內很多城市都可以吃到，每個地方都有當地人心中最好吃的店。

蘇州的蟹粉小籠實際上是從無錫傳入的，只是用上了蘇州產的“青殼、白肚、金爪”的大閘蟹，蟹味更濃郁。

為了保證口感，一定要選擇鮮活的大閘蟹蒸熟，然後立刻拆蟹，剔出蟹肉，才能保證拆出來的蟹黃、蟹膏不泛腥味。

蒸好的蟹粉小籠，白裡透橘，蟹黃隱隱可見。吃蟹粉小籠要有技巧，貿然下口，姿勢不優雅不說，還會被濺一身湯汁。

要先用筷子小心翼翼夾起來，這時湯汁沉澱在包子底部，重心下墜，慢慢的移到嘴邊，輕輕咬一個小口，湯汁傾瀉而出。蟹黃的油混合著肉汁香，用現在流行的詞形容，真叫一個絕絕子。

蟹殼黃

和禿黃油麵、蟹粉小籠不一樣，蟹殼黃裡是一點“蟹”都沒有，只因為外形像螃蟹的肚子，加上撒的黃芝麻，像蟹殼的斑點，得了這麼個名字。

輕輕掰開一隻蟹殼黃，層層開酥特別明顯，一口咬下去，酥皮就全部碎開，這也是蟹殼黃的最大特點。

蟹殼黃餡料有鹹有甜，最經典的是蔥油和芝麻糖餡。咬一口，酥皮簌簌掉落，配上一壺茶，中式下午茶氛圍就有了。

秋風起，蟹腳癢。若是你不愛拆蟹的繁瑣，不妨奢侈一把，點上一碗禿黃油麵，叫上一份蟹粉小籠，享受碳水和蟹帶來的雙重快樂。

“

碾成天上龍兼鳳，煮出人間蟹與蝦。