魚香肉絲裡面根本沒有魚，紅燒獅子頭裡根本沒有獅子，而稱霸重慶街頭有著“素面”歷史的“重慶小面”拼的竟然是五花八門的“澆頭”，而且越葷越有味道……不知多少吃貨因為一道菜名，被深深欺騙。明明貨不對版，卻一直混淆試聽。菜師傅只想問，是誰取的名字，站出來，保證不打你！

來自重慶街頭的名食——重慶小面，想必欺騙了無數吃貨，面如其名：素！小！面！可是拼的卻是各種澆頭！起初聽到這道麵食名稱時，以為就是一碗普通的麻辣小面，竟然被吹噓得如此誇張。所謂小面，其實就是餓了果腹、饞瞭解饞的一碗味道巴適的麵條。重慶小面的吃法有很多種，論澆頭都有數十種，每一種澆頭都代表一碗重慶小面的味道，變化萬千，每天換一碗都吃不膩。

重慶小面澆頭燒製法看似簡單，還天真的以為就是按照川菜的法子隨便熬炒就能上桌了，愛吃重慶小面的朋友一定知道，它的每種味道大相徑庭，看似川菜系列，只要麻、辣、鮮、香就夠了，其實不然。這裡頭的學問得有十年以上的功夫才看得懂！今天菜師傅教大家如何烹製出正宗的3種回頭率最高的重慶小面澆頭！

No。1 豌雜麵澆頭

提到重慶小面，不得不說點單率最高的非豌雜麵莫屬，不論男女老少，往店裡一坐，“老闆！來碗豌雜麵！”豌雜麵顧名思義，被蒸的得入口即化的豌豆+肥瘦相間的肉末炸醬，口感清香、鹹辣適中。

做法：炒香的花椒粒碾成粉末備用（不能用現成的花椒粉，少香味）；熱鍋倒油，放入肥瘦相間的肉末炒至變色，加少量料酒及豆瓣醬翻炒兩遍，快速撒少許白糖提味，加入老抽調色。待肉末炒至金黃色，撒上花椒粉備用；豌豆加入少量冰糖，用高壓鍋壓十分鐘至軟糯的口感，撈出晾涼即可。吃麵條時，分別將兩種澆頭淋在麵條上，撒點蔥花，美味又營養。

No。2 肥腸面澆頭

經過秘製烹飪的肥腸軟糯爽口，吃起來麻辣鮮香，做成小面澆頭，撒點香菜，用重慶話來說，巴適得板！

做法：肥腸洗淨，切成小塊，加少量料酒、八角、香葉、冰糖以及幹辣椒一起入高壓鍋，壓五分鐘左右起鍋備用；將泡姜、泡椒切塊，放入熱油鍋中煸炒，再加入幹辣椒、花椒粒繼續翻炒出香味，倒入壓好的肥腸炒至Q彈，倒入開水沒過肥腸，大火燒開收汁即可。

No。3 雞雜麵澆頭

重慶小面澆頭花樣繁多，如果你實在不知道吃什麼口味的，那就來一碗酸辣的雞雜麵澆頭！

做法：將青紅泡椒、酸蘿蔔、泡豇豆以及泡姜切小段備用；熱鍋倒油，燒至八成油溫時，將切成小塊後飛水的雞雜倒入油鍋炒一下過油，撈起備用；剩下的油繼續倒入剛切的泡菜，用小火慢慢炒出味，三分鐘後倒入雞雜，繼續用小火煸炒至酸辣味濃郁（小火細熬才入味），加入水沒過雞雜即可，中火煮至五分鐘左右收汁即成。注意，如果開店的話，雞雜烹飪時間要加長兩倍，讓雞雜充分融入酸辣的味道，要留少量汁讓雞雜繼續入味。