蔥燒香菇是道家常菜，在飯店的選單上也可以看見這道菜，喜歡吃香菇的可以看過來，今天我分享一道非常好吃的蔥燒香菇，可能你沒吃過這樣的做法，但我可以告訴你是真的好吃。
用酒店專業的做法來做家常菜，讓烹飪變成一種樂趣，一種享受，我是天然力TRL，讓我們一起來探討這有形、有色、有味的美味世界。
烹飪這道菜我加了些肥豬肉來煉豬油，用這個豬油來炸大蔥，最後也會把油渣加到香菇中去，成菜後的效果是很香，很好吃，香菇是軟的，帶點口感，油渣是酥脆的超級香，還有你看完後能學到如何讓油渣一直保持酥脆的口感。
蔥燒香菇的做法：
【主料】：
新鮮香菇500克、大蔥1根。
【配料】：
肥肉200克、小米辣3個。
【調料】：
食用油、食鹽、生抽、白糖。
【準備工作】：
1、香菇的傘面有很多褶皺，可能會藏有很多的髒東西，因為這些褶皺很柔軟，所以會不好清洗，下手太重會把香菇搞爛，太輕了又洗不乾淨。現在買的香菇都是去掉了根部的，如果沒有那就先用用剪刀剪去，因為根部的泥沙是最多的，而且會比較硬，口感也會比較硬。
2、把香菇放大盤中後加少量的水，然後加入2勺澱粉，用手先攪拌均勻後再輕輕地搓洗香菇，因為澱粉有很強的吸附能力，可以把香菇褶皺裡的和表面的髒東西搓洗下來。
3、洗好後用清水沖洗一遍再加入能沒過香菇的水，然後加入2勺食用鹽（大概20克左右）浸泡15分鐘，加鹽的目的是可以起到殺菌消毒的作用，還能去掉一些香菇上的土腥味。（鹽溶於水中後形成淡鹽水，這樣可以增加水的濃度，鹽分越高那麼溶解氧就會越低，這樣就更容易把香菇褶皺縫隙中的髒東西洗出來），泡好後用清水沖洗2變就可以。
4、把清洗好的香菇切十字2開4成小塊備用。
5、大蔥切小段備用。沒有大蔥的可以用小蔥的蔥白切成小段代替，或者說不喜歡大蔥的，喜歡蒜香的可以用蒜子，蒜子對半切開即可。
6、肥肉切1。5釐米左右的小塊備用。沒有肥肉用五花肉，沒有五花肉就不要加肉也可以。
7、小米辣切小圈備用。小米椒主要是增辣用的，所以不吃辣的可以不放。
【烹飪方法】：
1、起鍋加半鍋水，大火把水燒開，水沸騰後倒入切好的香菇進行焯水。
2、香菇下鍋後加入1勺鹽。對於香菇要不要焯水的問題也是爭論不休，有的說焯水會失去營養，有的說焯水會失去香味，的確焯水會損失一部分的營養物質，也會損失一部分香菇的香氣，但是我們對香菇焯水的目的去除香菇中的草酸，還有焯水是要縮短後期炒制的時間，還可以進一步對香菇進行去雜質和消毒的作用，現在的香菇都是人工培植的，我想焯水肯定要比不焯水要好。
3、等鍋中的水再次沸騰再煮1分鐘就可撈出控水，在焯水的時候要多攪動幾次，這樣香菇就能均勻受熱。
4、把鍋中的水倒掉，燒乾後把香菇倒入鍋內，用中火把香菇中的水分培幹些，這樣後期在炒制的時候才更能入味，成菜後的香菇才能更香更入味。或許你會問，用手把水分擠幹不就可以嗎？幹嘛要這麼麻煩呢？這有2個原因，剛焯水後的香菇還很燙手，沒練過鐵砂掌的根本就無從下手，其實這都不是主要的，如果直接把香菇的水擠出來，那麼香菇的形狀就不好看了，成菜後的品相就不好看。不信你試試就知道了。
5、香菇下鍋後最多1分鐘左右就可以把香菇先打出備用。香菇在培水分的時候可能會出現粘鍋的現象，不要緊，不用擔心。如果加油的話這個問題就可以解決，但是後期的油會比較多，所以我就不考慮加油。
6、香菇出鍋後把鍋清洗一下，大火把鍋燒到微微冒煙的時候加入少許的油潤鍋（油不要多，能把鍋面滋潤就夠），然後改中火後下入肥肉，慢慢把肥肉的油煎出來。
7、看到肥肉縮小，外表變得有點焦黃的時候，為了讓肥肉徹底把油吐乾淨，我
先把火關了，然後加入了少許的清水進去，水不用多少量即可，水加進去後再把火開啟，繼續用中火熬製，其實這個步驟有點多餘，因為水遇上高溫的油後會產生油爆，所以會有一定的危險性。
我只是想讓油渣裡沒那麼多油，吃起來更酥脆而已。你完全可以把這一個加水的步驟省略。
8、水加進去後會慢慢地揮發掉，鍋內的油從渾濁變得清澈後就把油渣先打出來，在打油渣的時候順便也打點油進去。
9、油渣打出來後就把大蔥倒進鍋內，用小火慢慢把大蔥的香味煎出，也可以說是
煉一
個簡易版的蔥油。
10、因為鍋內的油不是很多，所以在煎的時候要多翻動幾下，一直煎到大蔥表皮微微發黃就可以把大蔥打出備用。
11、鍋內留下一半左右的油，多出來的打出來炒其它的菜用。然後把小米椒倒入鍋內翻炒幾下。
12、接著把香菇倒入鍋內，開大火把香菇的香味炒出香味，大概翻炒20秒左右就可以進入調味的步驟。
13、從鍋邊淋入20克生抽提味增鮮，生抽從鍋邊淋入可以更好地激發生抽的醬香味出來，生抽下鍋後快速翻炒均勻，大概10秒左右進入下一個步驟。
14、加入半勺多一點的水（大概60克左右），然後多翻炒幾下。
15、然後加入少許的鹽調味，加鹽的時候要把生抽的鹽分算進去，所以要注意不要加太多了。
16、加入2克白糖合味增鮮，白糖可以中和生抽的味道，也能起到提鮮的作用，加好後翻炒均勻。
17、我們只加了半勺多的水，所以鍋內的水揮發得會比較快，這個期間多翻炒，讓香菇和調味料能充分的碰撞機會，這樣味道才能更加融合。成菜後的味道才會更好。當看到鍋內的湯汁少了一半的時候，就把大蔥倒入鍋內和香菇一起翻炒。
18、然後把油渣倒入鍋內翻炒均勻，雖然這道菜不需要留什麼湯汁，但也不能炒太乾，所以油渣下鍋後翻炒均勻就可以。
19、出鍋裝盤。
技術問題，個人建議：
1、油渣這樣的處理方法可以一直保持酥脆的口感，哪怕是成菜後放上一天，它依然是酥脆的。
2、因為香菇焯過水，所以後期炒制的時間就不用太久。
結語：
記得小時候我吃的香菇大多數都是野生的，香菇的菇面是黑褐色的，香氣絕對是名副其實的香菇，那個時候也有人工培植的，但都是在山上的樹林裡，在木頭上打洞放菇菌，而現在的香菇都是在大棚裡用木屑培植的，那香味和口感簡直就是天差地別沒法比。現在吃的還是香菇嗎？在我看來”香“已經遠去，就留下了“菇”在那孤孤單單的。
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