川菜味型變化豐富，在口味上特別講究色、香、味、型，兼有南北之長，歷來有“七滋”（酸、甜、麻、辣、苦、香、鹹）、“八味”（酸、辣、魚香、乾燒、乾煸、椒麻、紅、、油、怪味）之說，以形容味型的多、廣、厚，並以24種味型聞名天下。

酸菜魚

平常吃的最多的非家常味莫屬了，家常味特點在於濃厚醇香，鹹鮮微辣。“家常”一說是指家庭常備的意思，也就是說家常味的調味取材十分便利，家家都有。一般必須的調料有豆鼓、醬油、郫縣豆瓣等，其中郫縣豆瓣決定了這味型八層以上醇香與鹹鮮微辣的風味，所以在用量上在合適的範圍內儘可能多以突出家常味的特點。但需要注意的是，控制豆瓣醬的用量，通常加了豆瓣醬的菜餚儘量少放鹽或不放鹽，因為豆瓣醬是發酵製品，含有大量鹽分。

魚香味的風味獨特，在蔥、姜、蒜、糖、醋和泡海椒的組合下，色澤紅亮、鮮辣爽口、口味甘甜，酸香味突出，且所有滋味相融為一體，口感醇香，鮮美至極。此味型是川菜特有的風味，因其味組合巧妙，用以烹製的菜餚帶有隱隱的“魚香”而得名，有吃魚不見魚的美譽。

糖醋味酸甜味濃，鮮香可口，是一種討喜的味型，酸酸甜甜的入口醇厚而後轉清淡酸香味，因醋的酸與香具有和味、改味的特點，除膩作用明顯，若使用過量時，酸度過大就難以入口，此時再加糖中和酸味則會過膩，因此要控制好糖與醋的比例以避免糖醋味壓過食材的本味。

魚香肉絲

麻辣味的特點在於鹹鮮熱燙，助食而解膩。麻辣味是否協調而突出，要看辣椒、花椒的比例，比例不對就會有空麻空辣的現象，且整體風味會發膩。辣椒用量以菜餚色澤紅亮，香辣味突出為準，辣而香且又不燥；花椒用量以菜餚香麻味突出但不反苦為佳。麻辣味的菜品成菜後都應俱有麻、辣、鹹、鮮、香、燙等特點。有一種麻辣味是用紅油加花椒粉調製的，風味特色是麻辣鮮香，味厚不膩。麻辣味的調製都有一個重點，就是鹹味要夠，鹹味不夠，整體滋味就會空洞缺乏厚實感。

麻辣燙

糊辣味，顧名思義就是以糊辣椒的香氣為主調，再調以花椒的香氣與醋糖的酸甜味，產生奇妙的變化，就像荔枝一樣的風味，因此又分糊辣小荔枝與糊辣大荔枝兩種。特色都是荔枝味突出，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚，區別在於酸甜層度不同。這類菜餚帶有水果口感的酸甜味同時可以感受到鹹味，特別的是微酸糊辣味感就像新鮮荔枝微甜中帶果酸香一樣。就食用體會而言，荔枝味中甜酸味中的酸味，應先於甜味，也就是說，食者在甜酸味的感覺上，是一個先酸後甜的過程。若是甜、酸味濃而鮮明，加上鹹味不明顯，則做成了糖醋味，這是做糊辣荔枝味菜餚要特別注意的地方。

怪味是川菜獨創的一種味型。幾乎用上了各種調料，有川鹽、紅醬油、白醬油、白糖、醋、芝麻醬、雞粉、紅油、香油、花椒、辣椒、芝麻等。從怪味的調味技巧與特點可發現川菜調味的精緻與思路，不僅要求味的層次與協調，還要在濃、厚、複雜中讓各種味彼此烘托且不掩蓋主食材的原味，因此集鹹、甜、麻、辣、鮮、香眾味於一體，味與味間互不掩蓋，各味平衡又互相烘托，乃至使菜餚具有多種層次的味道，故以“怪”字來褒以其滋味之絕妙。

麻婆豆腐

椒麻味鹹鮮清香、風味獨特，調製時主要以蔥加花椒並突出椒麻味，加香油提香，但要用蔥葉其清香味才濃。椒麻味組成雖簡單，但搭配鹹甜味濃的食材才會有豐富滋味，若要香氣更濃可用滾油衝入剁碎的蔥、花椒，但要控制油量，避免油膩感。

酸辣味屬於爽口的味型，在川菜中使用較多。主要風味為酸辣清爽、鮮美可口。依使用的辣味來源不同，如鮮辣椒、幹辣椒、胡辣椒或紅油等。而分成香辣與鮮辣，酸、味的來源也相當多樣，從基本的各種醋，到經過複合製成的各種酸湯。調製酸辣味時有一個基本的原則是“鹽鹹醋則酸”，在菜品中一樣分量的醋，會因為鹹度的關係而有不同的酸感，鹹度不足時酸香味就會顯得薄而不厚重。

紅油味，在川菜冷盤中較為常用的味型之一。其色澤紅亮、入口回甜、新鮮微辣。紅油可以說是川味冷盤美味的關鍵，要想做好川味冷盤，就得學會紅油的製作方法，並懂得如何調出屬於自己的特色。才能讓一道冷盤一到你手中，那味道就美上一大截。調製紅油味一般搭配糖、紅醬油，調好的醬汁是鹹味恰當，甜味入口微甜，鹹、甜、鮮、辣、香兼有。用於涼拌的菜餚，其原材料應是本味較鮮的品種。

麻醬味香鮮爽口、香味自然，食用時口感鮮明。此味型重用芝麻醬，搭配香油、醬油、鹽糖等，以突出其香味，但麻醬本身會壓掉其他食材的味道，所以應用時要注意其用量。搭配其本味較鮮的食材，若能自制芝麻醬則香氣更足，效果更佳。

蒜泥味濃厚且蒜味突出，鮮香辣中帶微甜。最適合下飯菜的調味，因蒜泥味濃厚，以不壓過原料本味或抵消其它配菜的味道為宜，其中紅油與香油只起輔助作用，不可喧賓奪主。蒜泥味主要取其新鮮蒜的辛濃蒜香，因此多用於涼拌，隔夜的蒜泥會有異味，最好現用現弄。

親愛的廚友們，川菜的味型你都有了解嗎？

謹以此文獻給廣大的廚師朋友，謝謝！