賴高淮：白酒香·味·格之探討（二）

第三糟香：是糧食反覆發酵時所產生的香氣味，具有醋酸，醋嗡和乳酸等的綜合香氣，是糟醅中產生的香氣味，香得幽雅細膩，自然，有誘惑感，混蒸混燒法的濃香型白酒糟香氣起最豐富，最強烈，擴散很快，易於揮發，在很遠的地方都能聞到，糟香氣是白酒聞香的主要成分，是固態發酵法白酒的重要產物，是區別液態發酵白酒與固態發酵白酒起著決定性作用的香氣。

第四、曲香。曲香是用小麥製作的糖化發酵劑所發出的香氣味，曲香氣味對白酒質響是很大的，很早以前，白酒的質量的優劣是由使用的糖化發酵劑的品種而確定的。大麴∶ 是用小麥、大麥為主要原料製作的塊頭較大的方塊曲，由它釀造出來的酒叫大麴酒，名酒包括茅臺、瀘州老窖、中國窖父、等幾乎全部都是用大麴釀造的，由此可以看出大麴釀造的白酒，酒質最好，被統稱為大麴酒。小曲∶ 小曲是由米糠、碎米、大米等為原料培菌製成的小園形（似小雞蛋），可製成小園塊曲，作糖化發酵劑的叫做小曲（或叫米曲和糠曲），用它來釀造的白酒，一般叫做小曲酒。另外用麩皮為原料製作成的曲叫麩曲，用它做糖化發酵劑釀造出來的白酒叫麩曲酒在這裡所指的曲香氣味是大麴所產生的香氣，大麴在培菌發酵後，貯存期間產生了一種烘烤香氣和焦香氣味。