上海老底子每天呈送精彩文章一組

開啟塵封的記憶，尋覓往昔的歲月

敘上海老底子事 憶上海老底子人

訴上海老底子情

又到一年一度冷麵時候，怎麼調花生醬、怎麼炒澆頭，怎麼做冷麵，且聽蝴蝶慢慢道來。讓我們吃口面，一起緬懷下“冷飲冷麵 冷氣開放”的美好時代。

1

花生醬

有親問上海冷麵上的花生醬怎麼做，其實是花生醬和芝麻醬的混合。花生醬要用柔滑質感的，那種顆粒的就算了，吃起來費牙不合適。花生醬多些，芝麻醬少些放在深碗裡，然後慢慢加水慢慢調，千萬別一次加太多，否則累死都調不好。筷子往一個方向打，就和小時候打蛋黃醬的方法一樣，厚度麼，調到筷子挑得起來就可以了。太厚拌不開，成漿糊了，太薄那是無良國營店的做法，要打擊。

醬調好，再弄個碗調汁。一點生抽、一點醋、一點糖，味精什麼的也可以稍稍放兩顆。放心，只有提味，破壞不了品質的。當然如果你堅持，那我也就不堅持，自家吃飯自家做法，沒什麼原則好講的。再放些麻油，如果歡喜吃辣，就放點辣油。記住是辣油！買現成的可以，自己用幹辣椒炸也可以，哪怕是辣醬油，蝴蝶都覺得不錯。千萬千萬不是老乾媽！如果儂非歡喜老乾媽，那儂就別說是上海冷麵。海納百川之事，也是有底線的。

再然後，就多多醬，一點汁，拌呀拌，這就是清冷麵。至於澆頭什麼的，那是後面的事情。欲知詳情如何，請聽下回分解。

2

冷麵澆頭

萬變不離其中的冷麵，變化的是一碟碟的澆頭。配上什麼，就是什麼冷麵。最經典的是三絲冷麵，然後在此基礎上你可以加素雞、加大排、加荷包蛋。所以吃冷麵的盤子要大，要深，否則這些嗲東西是要浦出來的。

除了三絲，還有一樣靈魂伴侶就是銀芽。銀芽就是綠豆芽，叫著雅一點，有些小情調。綠豆芽和青椒絲，還可以放一點榨菜絲，吃口爽脆也是蝴蝶的最愛。買綠豆芽要早，最上面的抓一把就可以，去晚了剩下的那些顏色發黃，垃拉稀稀，哪還是什麼“銀芽”。然後回去去頭去腳，揲清爽，那種亂七八糟一起扔進去炒的，是單位食堂的做法，那不是人類食物，是牛吃草。

儂要問，為什麼澆頭組合都是三。三在中國漢語裡是數字，也有多的意思，表示從量表產生了質變。比如一生二，二生三，三就生萬物，再比如三顧茅廬，表示劉皇叔多少有誠意，至於具體去了幾次諸葛家，根本就是浮雲。江南富饒，隨便找出三種應季食材搭配，味道豐富，吃口好。儂再問，為什麼是絲，不是丁。想想看，這是面，不是面片，一筷子面裹著各種絲，多少契合。要是丁，一筷子下去，只有面，沒有料；再小雞啄米一樣的去撿茭白丁、肉丁，難過瓦。所謂習俗，其實也就是經驗，創新木有問題，但總得弄好了一，再去搞二和三。

三絲備好，其他的都屬於錦上添花，有更好，沒有也無傷大雅。至於說那基礎的基礎，冷麵，各麼明朝再講。天氣嘎熱，蝴蝶也要喝口茶，歇一歇，大家再會。

3

冷麵

說了花生醬、三絲澆頭，各麼現在講講冷麵。其實這才是重中之重，面不好，其他的再嗲，也不完美。買櫝還珠的事情，在美食界是不存在的。常看電視比賽裡，評委對著一盤不知可否的菜說，它配色好，裝盤不錯，營養搭配也考慮周全，但親，他就是死活不說味道好。大家都懂得呀，當不能直接了當評價一個妞醜的時候，我們總說，你其實很可愛。

上海的菜場是這個城市最人性化的地方。夏天要吃冷麵了，面檔的一半面積就堆著一捧捧的蒸麵。是的，面要先蒸過，這樣才不粘牙，這個步驟自家可以完全省略。老底子副食品店也有蒸麵賣，穿白大褂的阿叔，抓一把扔在天平秤上，左撥撥右撥撥，扔到你自帶的鋼精鍋子裡。現在這些功能都有菜場承擔。當然如果儂只歡喜去高階大氣的超市，那就最好仔細辨認一下包裝說明；各麼就只好自己開煤氣蒸一下。此步驟不能省，否則拌出來的就是洋涇浜的冷麵。

拌了油的麵攤攤開，放在電風扇底下吹涼。記得一度餐飲店到夏天總在門口貼上“冷飲冷麵、 冷氣開放”，表示自家高檔點，天熱更有競爭力。在開了冷氣的店裡，吃一碗三絲冷麵，再來一瓶冰的橘子水，是多麼愜意的事情。那時候很少人家家裡有空調，有的也就一個日立牌窗式空調，一開家裡轟轟亂響。空調都裝在臥室裡，晚上才捨得開。所以電風扇也就是最好的消暑工具。電扇下，一盆冷麵，一碟三絲，一碗花生醬，運道好的時候，再加一碟子油爆蝦，廚房裡還有一鍋子綠豆湯。一家人就這樣圍著吃夜飯，頭頂上雙鹿吊扇翁翁做響，媽媽絮叨，小人嬌嗔，爸爸開一瓶上海黃牌冰啤酒，一天的故事就在飯桌上進入高潮。

到這裡，上海冷麵的故事講完了。其實自家做的面地不地道，蝴蝶覺得真的沒什麼要緊。要緊的是，你願意做，家人願意吃，熱天時候一家人吃著冷麵，說說聊聊最是開心。如今家家都好“冷飲冷麵 冷氣開放”，各麼能不能快樂繼續，就看你自己了。

文章來源：蝴蝶廚房

配圖來源：網路

原標題：《舌尖上海丨“冷飲冷麵，冷氣開放”：手把手教你做冷麵》