老派爺叔

摘要：清明吃青團，是南方延續了幾百年的傳統，如今各種創意餡料的青團成了網紅，但是要說糕團，在上海自然是有著“糕團大王”之稱的沈大成了。

清明吃青團，是南方延續了幾百年的傳統，如今在上海各種創意餡料的青團，像什麼鹹蛋黃肉鬆、醃篤鮮，甚至還有西式的松露，讓吃慣了傳統豆沙餡青團的人們不禁都想來嚐嚐鮮，一時這些創意餡料的青團店都成了網紅，門口排起了長隊，生意火得不得了。從營銷的角度來說，確實這是相當成功的。但要從美食角度來看，就未必是這樣了。原因很簡單，幾百年來，給青團換一種餡料，來一番升級改造，這麼簡單的想法難道就沒有人想過？嘗試過？肯定是試下來效果並不理想，這才沒有推廣。傳統的東西，能夠歷經幾百年的風雨滄桑而依然如故，一定是有內在的原因。而且首推這些新奇餡料的店家是新雅，雖然新雅也是一家老字號，但畢竟是粵菜館的老底子，廣式月餅可能還擅長，但青團這樣帶著鮮明江南風味的糕點，就不是新雅所長了。

在上海灘，要說起糕團點心，自然首推有著“糕團大王”之稱的沈大成了。

沈大成的糕團屬於蘇式糕團，上海在宋代還只是個小漁村，後來也不過是個名不見經傳的小縣城，而蘇州卻是一線大城市，不但地處江南魚米之鄉富庶之地，而且商賈雲集，蘇州的生活方式無疑是當年江南地區的標杆。上海開埠之後，逐漸取代了蘇州的地位，而來自蘇錫常地區的移民，也是上海三大移民來源地之一，這些蘇南移民，也帶來了濃郁蘇州風的生活和飲食習慣，如蘇幫麵點，蘇軾糕團。上海在地理上緊鄰蘇州，氣候物產都極為接近，自然在飲食口味上也非常容易接受蘇式風格。所以很多蘇式的菜餚、糕團也逐漸本土化，成為本幫的特色。尤其是在糕團方面，上海的糕團深受蘇式糕團的影響。

沈大成的糕團就是典型的蘇式糕團風格，能夠最終在上海灘創下“糕團大王”的名號，也從一個側面說明上海人對蘇式糕團的認可。

不過對沈大成的創始時間，卻有兩種說法，光緒元年（1875年）和光緒六年（1880年），更讓人苦笑不得的是，在沈大成的官網上，居然是光緒六年（1875年），這下好了，兩個時間都有了，大家不吃虧。

沈大成應該是光緒六年（1880年）開業的，但最初並不是做糕團的，而是一家賣粥的，開在湖北路，到了光緒二十三年（1897年），老闆沈阿金看到蘇式糕團生意不錯，就乾脆將粥店盤出去，另外在漢口路新開出了沈大成糕團店，店名的“沈”自然是老闆沈阿金的姓氏，“大成”就是集糕團之大成的意思。主營蘇式麵點、兩面黃、蟹粉小籠和條頭糕、雙釀團、赤豆糕、金團、粢毛團、青團、重陽糕等蘇式糕團。這次轉型非常成功，生意一下火爆起來，和早年不溫不火的粥店完全不可同日而語。到了1920年代，生意越來越大，沈阿金就將店面搬到了

南京東路浙江中路口，這個地段絕對可以說是南京路的鑽石級地段，一家糕團店能夠在南京路這樣寸金寸土的地方紮根，也說明沈大成確實有實力更有底氣。

沈大成的經營品種相當豐富，主要分麵點和糕團兩大類，麵點除了各種湯麵外，還有小籠、春捲、餛飩等，最著名的招牌點心則是兩面黃，這也是蘇州傳統的麵食名吃，被稱為“麵條中的皇帝”。先將麵條煮熟，撈出瀝乾，再用素油拌勻冷卻。然後麵條倒入熱油鍋中，攤平煎至兩面金黃——兩面黃的名稱也是由此而來。再用蝦仁、肉絲、韭黃、香菇等現炒澆頭，關鍵是一定要勾芡，最後將澆頭特別是要帶點芡汁，澆在煎成兩面金黃的麵條上。這樣，麵條煎得金黃酥脆，澆頭芡汁浸泡過的，稍稍有些回軟，又脆又軟，吃起來別有一番風味。

至於糕團，那更是沈大成的招牌，“糕團大王”可不是浪得虛名，幾乎所有的蘇式糕團，基本上覺得出名字都有，像條頭糕、赤豆糕、金團、粢毛團，節令的青團、重陽糕，以及生日的壽糕、喬遷之喜的定勝糕，應有盡有，其中最著名最經典，自然要屬雙釀團了。

雙釀團就是“一團雙餡”，一個糕團裡面包裹著芝麻和豆沙兩種餡料，一次吃到兩種口味，還是融合的複合美味。雙釀團原料很簡單，主要就是糯米、赤豆、黑芝麻，再加上那麼一點椰絲。赤豆和黑芝麻加糖、油分別製成豆沙餡和黑洋酥餡，將糯米粉、澱粉按比例加水上鍋蒸成糯米糰，冷卻後加油、水揉至光滑，分摘成坯子，然後壓扁坯子，包入豆沙餡後捏攏口，再次壓扁，再包裹上黑洋酥餡，包成圓圓的糯米糰子，最後在椰絲裡翻滾一下，讓表層沾滿椰絲，最後上鍋蒸熟就成了。

雙釀團看上去是個外面包裹椰絲、皮子色澤呈半透明的糯米糰子，有些呆萌的感覺。但是吃起來不但能夠嚐到兩種不同的餡料，而且還很有“盲盒”的那種不確定性，一口下去你不知道是露出一層淺褐色的豆沙還是噴出一層黑亮的黑洋酥，或者是豆沙和黑洋酥兼而有之，再加上椰絲的清香，糯米的軟糯細滑，香氣的複合，口感的複合，確實妙不可言。如果你是甜食控，那麼絕對抵禦不了雙釀團的誘惑。

（本文圖片來自網路）