“不愛吃滷菜的蘇州人，算不上真‘吃貨’。”在蘇州，滷菜一直是吃客們念念不忘的“心頭好”。春暖花開，萬物萌芽生長之時，也正是味蕾徹底開啟的瞬間。透過滷菜店那一扇扇透明櫥窗，各色滷菜或濃油赤醬，或色澤清淡，輕而易舉地就挑起了人們的食慾。於是，循著那鮮香味，蘇州吃客一路而來。

紅湯老滷是秘密武器，醬鴨成白湯麵好搭檔

醬鴨，色澤紅豔、肥嫩味美，是“老蘇州”最愛吃的蘇式滷菜之一。眼下，春暖花開，人的脾胃處於最旺盛的狀態，來一份鮮甜可口又不油膩的醬鴨，就是滿足味蕾的最好選擇。今天，記者來到老字號朱鴻興，跟隨滷菜製作師傅葉仁福，探尋蘇式醬鴨裡的秘密。

走進後廚，升騰的霧氣裡裹挾著濃郁的滷香撲面而來，記者忍不住多吸了幾下鼻子。一口大鍋裡，十幾只鴨子正在紅油透亮的滷汁中翻滾。葉仁福站在旁邊，用勺子把滷汁往鴨子身上澆。“現在正在進行收汁，這樣可以保證每隻鴨子身上都是棗紅色，也更入味。”68歲的葉仁福製作蘇式醬鴨已有40個年頭，他介紹，製作蘇式醬鴨有十幾道工序，其中最精華的部分就是製作紅湯滷汁，需要冰糖、紅曲、八角、桂皮、蔥姜、料酒等十幾種配料。“老滷是滷菜製作師傅的秘密武器，只有新增老滷的紅湯滷汁，才能讓醬鴨色香味更濃。”葉仁福說。

約一個小時後，充分吸收了滷汁的醬鴨正式出鍋，隨即，又被切成均勻的條塊狀，盛放在盤子裡。記者夾起一筷放入口中，瞬間嘴裡溢滿了滷汁，鹹中帶甜，肉質鬆軟有嚼勁，讓人忍不住想撫摸一下舌頭。葉仁福說，醬鴨不僅可以做冷盤，也是白湯麵的好搭檔，很多老食客來吃麵，醬鴨都是必點的澆頭。

“夏令三絕”提前嚐鮮，一斤腿肉切成42塊“小肉”

綠柳拂面的清明時節，當醬汁肉還在賣力地“展示”春味的時候，五香小肉、糟鵝等新一波時令滷菜已趕早上市，激發起市民的消費潛力，吸引著吃客們前來嚐鮮。

“往年，五香小肉一般要到立夏前才有，今年這是提前嚐鮮了。”今天，在老字號杜三珍閶門店，市民吳伯伯拎著一盒剛買的五香小肉告訴記者，最近階段一直在家待著，飲食比較清淡。這幾天天氣轉暖，就想著出來買點時令滷菜解解饞。

據店長曹雲介紹，五香小肉、糟鵝、燻肚是杜三珍的“夏令三絕”。其中，五香小肉選用的是豬腿純瘦肉。製作時，以“一斤肉切成42塊‘小肉’”的標準，將豬肉去皮切成小塊，再加入蔥、姜、酒、五香粉等調料，浸製入味4個小時後，在低溫油鍋中炸至金黃色。出鍋後，在“小肉”上撒上秘製五香調料，此時，“小肉”外脆裡嫩，嚼一口，香味與肉汁一起溢滿唇齒之間。糟鵝，選用的是生長期僅一年的新鵝，肉質細膩。經獨家秘製老滷糟制後，糟香不僅融進了鵝肉中，甚至連骨髓中，也透著鮮味，開胃又提振食慾。“燻腸燻肚被很多老吃客稱為杜三珍的‘看家菜’。”曹雲說，經過熏製的豬肚和大腸，沒有異味，只透著香氣，有滋味、有嚼頭，最適合與啤酒搭配。

蘇式滷菜創新麻辣味，滿足市民遊客口味需求

對於滷菜，蘇州人歷來情有獨鍾。逢年過節，阿爹阿婆趕著早去老字號門口排長隊，牛肉、醬鴨等是選單上的必備；平常日子，“老蘇州”相約“小樂惠”，蘇式叉燒、燻魚再配上一口老酒，立馬就像快樂神仙一樣……

“蘇州傳統滷菜講究選料，生產製作工藝複雜、精細，代代傳承。滷菜成品甜中帶鹹，醇香四溢，一直是蘇州人餐桌上不可或缺的美食。”朱鴻興滷菜負責人周曉磊表示，如今，蘇式滷菜在保留傳統四季時令品種的同時，正在不斷創新，“以往，蘇式滷菜口味偏甜，接下來，我們將嘗試推出麻辣、鮮鹹口味的滷菜，滿足更多新蘇州人和旅遊者的口味需求。”（蘇報融媒記者 胡毓菁 彭化成）