卡拉膠

卡拉膠，是從鹿角菜、角叉菜等海藻中提取出來的食物纖維或者從豆科的種子裡提取出來的多糖類為主體的凝固劑。為白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。卡拉膠多用於製作果凍使用，卡拉膠的口感軟軟的但很有彈力。

卡拉膠應用：

可用作製作冰淇淋、雪糕等食品，使用的時候一定要根據製作的成品來選擇合適的卡拉膠。

卡拉膠操作要點：

卡拉膠不溶於冷水，但在冷水中能夠吸水膨脹。易溶於熱水，在70攝氏度以上的熱水中，溶解速度提高。卡拉膠一般在在40-70攝氏度可形成一系列的凝膠型別。卡拉膠種類不同，最適的凝膠溫度也稍有差異。

吉利丁

吉利丁，別名明膠、魚膠。是從動物骨頭（多為牛骨或魚骨）提練出來的膠質，主要成分是蛋白質。半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。有片狀、粉狀、顆粒狀等形態，可以根據用途來選擇。

吉利丁應用：

常用於製作慕思蛋糕、布丁、果凍等，主要起穩定結構的作用。

吉利丁操作要點：

1、吉利丁不耐熱，易溶化。所以吉利丁須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。

2、吉利丁在溫度（25度以上）即可。溫度最好不要超過60°。

使用時要先用冷開水泡軟。

使用注意事項：

1、吉利丁不耐熱，如果加入沸騰的液體裡溶化，或者將溶化的液體沸騰的話，會使其凝固力降低

2、溶化吉利丁的液體溫度不能超過60°，加入吉利丁後，最好不要再加熱了。

3、製作菠蘿、獼猴桃等水果凍時，需要將果汁先燒沸騰，然後冷卻到60°以下再加入。

2、吉利丁不耐酸，如果與酸性原料組合的時候，應先製作溶化吉利丁的液體，等放涼以後，再加入酸性液體。

寒天

寒天，是紅藻破壁技術的萃取物，可直接食用，也是一種低卡路里並且凝固力強的凝固劑，無色、無味、無臭，學名瓊膠，又名洋菜、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲。

寒天應用：

製作日式和果子、果凍、蛋糕、慕斯、乳酪常用，也可做成萬能醬料、取代芶芡粉等。

寒天操作要點：

角寒天使用方法：撕開浸在水中浸泡一晚 ，浸泡好以後，放入水中煮溶化。沸騰之後再煮1~2分鐘，完全使其溶化。

寒天注意事項：

1、可在常溫下保持凝固狀態，具有遇水則發的特性，吸水性高達200-250倍。其作凝固劑，其凝固力是吉利丁5倍。

2、寒天本身無色無味透明，五顏六色的成品，基本是加了色素的。

3、寒天與酸性食材一起製作時，將寒天溶液放涼之後再加入酸性食材，並迅速攪拌混合。

4、與牛奶混合時，必須將寒天溶液冷卻到80°以下之後再加入牛奶。

果膠

果膠，是從柑橘類、蘋果等水果中提取出來的一種線形的多糖聚合物。果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，幾無臭，口感黏滑。與瓊脂、寒天、明膠不同的是可以使強酸性食材、乳製品凝固。

果膠應用：

主要用於果醬、果子凍、果凍、棒冰、冰淇淋、酸奶、果汁等，主要作用有膠凝作用、乳化穩定作用、增稠作用。

果膠操作要點：

果膠容易結塊，因此必須事先跟一部分砂糖混合，然後再少量一邊融化一邊加入。

果膠注意事項：

高脂果膠主要用於強酸性食品，如果醬、果凍等。

低脂果膠主要用於一般或低酸味的果醬、冷凍甜點等。

食用石灰水

石灰水是指氫氧化鈣的水溶液，渾濁的石灰水是石灰水中的氫氧化鈣與二氧化碳反應產生的沉澱。石灰水是人類最早應用的膠凝材料。

食用石灰水應用：

用作豆腐、冰粉等凝固劑。

冰粉製作方法：

原料：假酸漿籽、石灰水

1、將石灰水和水以1：6的比例攪勻，澄清後用上部分石灰水；

2、冰粉籽裝入紗布裡放入水中浸泡；

3、10-15分鐘後進行手工揉搓，搓至水稠水變白，再擠冰粉籽，出現大量氣泡即可；

4、朝一個方向攪拌冰粉漿，再慢慢朝一個方向攪拌並加入石灰水，直到感覺有些阻力即可。

5、放到冰箱冷藏，20分鐘以上才能使用。