*本文為「三聯美食」原創內容
『家味多是留在心裡和記憶裡的。』
文 / 茮茮
一提起湘菜，應該所有的人第一反應就是辣吧！確實，“辣椒”好像是綁在湖南人的調料罐上，要是不放辣椒，就好像沒有端上湖南人餐桌的資格。
但是，作為一個長年吃食堂的人，吃辣的能力越來越差，一個不能吃辣的人，在湖南簡直過成了外鄉人，在外鄉又吃成了本地人。但是，在外漂泊的人總是想念家裡的一絲兩味的。
沒那麼思念“辣”，可是格外想念“臘”。
臘味不是湖南的專有，
可是湖南的臘味在別處也確實找不到。
四川的臘味是麻辣的，臘味表面會有一層厚厚的香辛料，其中麻椒和幹辣椒比例最大。
廣式的臘味偏甜，鹹甜的口感也別具一番風味。湖南的臘味則就有一種獨特的煙燻味，
而且這個煙燻味還沒有統一的標準，湖南農村多是把山裡的柴火當作燃料，這一段時間家裡燒了什麼柴火，燻出來的臘味就是什麼味兒了，燻的時間長短不同，臘味的風味也大不相同。
我媽媽孃家那邊的做法更是大相徑庭，一般不會像奶奶這邊這麼精細切成固定的條塊狀，他們
直接整個用鐵勾鉤住吊上房梁，
哪怕是豬，也是小的一整隻大的半隻往上掛。吃多少切多少，從年頭吃到年尾一點一點卸下來，於是每一次吃味道都是不一樣的。
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小時候簡直嘗過了百家臘味。但是離開家再看，湖南的又和別的地方的臘味鮮明區分開來。
臘味不僅僅是指臘肉/臘豬肉，在湖南人民的手下，真的是一句網路熱詞—
萬物皆可臘。
臘，本義是“乾肉”，大多數肉都是可以臘制的，常見的家禽，牲畜都是做臘味的好原料。
中國農曆十二月也稱為臘月，就是因為這一月乾燥少雨宜臘制乾肉。
家畜過秋就開始囤膘了，勤勞的農家人等著時間差不多了，就開始著手準備了。
雞鴨魚肉是最常見的，處理好抹上鹽巴要掛在通風處吹上一陣。一串一串排成一排，看著是肉，想的是味兒。有些地方有野味也會順帶臘制，我外公家在岳陽山區，野豬肉、野雞、其他小獸也多是臘制。
除了肉類，
豆製品也是很常見的臘味，
豆乾原本是不易存放的食物，可是奶奶拿了個竹製的籃子把豆乾往上面一擺，先曬乾水汽，再往房樑上一掛，照樣能存放很久。
除此之外還有筍，蘿蔔，菜乾都可以經由奶奶的手變成臘味。
眾多臘味，讓我最日思夜想的還是臘豬肺。
臘肉一般就指臘豬肉，豬因為性格溫順，適應能力強，繁殖速度快，是最常見的家畜。湖南過年有殺年豬的習俗，一般是過年前幾天的時間，會把家裡養了一年的大肥豬挑一個好日子殺了。
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一般是大清早，爺爺提前打點好的屠夫就會帶著工具上門，真的到了那一天我是不會早起的，但還是會被熱鬧的鞭炮聲驚醒，聲音一停，心裡就開始歡喜。
年豬有一大半是會臘制的，而且不止於肉，內臟龐雜都可以用來臘制的。豬算是奶奶一手養大的，從年頭養到年尾，辛辛苦苦。所以一般用途都是奶奶拿主意。奶奶不喜歡吃純臘肉，但是龐雜的臘味倒是挺喜歡，於是我們家柴火灶的橫樑上總是比別人家掛的要豐繁複雜。而且我們家喜歡陳年老臘肉，
自己家吃的總是塞在橫樑最裡面的前一年掛上去的臘味。
奶奶最愛吃臘味，於是她的做法也是最特別的，哪怕是照著她的菜譜跟著做，也沒法做出她手中烹調的那股味道。尤其是珍貴的臘豬肺，掛了一年摘下來基本己經堅硬的像一塊奇形怪狀的石頭，烏黑烏黑的。沾染著許多的油汙灰塵，奶奶摘下來一般會拿去院子前面的小池塘裡刷乾淨淨。
那個樣子一般是異常一兇狠，奶奶一手抄著鋼絲球，一手抄著小刀，埋著頭裡裡外外刷著，不留一個角落，有些凹陷的地方刷不到的，就用刀子剜去。
我每次這個時候就站在岸邊，圍著奶奶轉，那樣子的奶奶可愛又陌生。刷乾淨這才第一步，第二步要下鍋大煮。
而且不止一遍，臘肉是拿鹽巴醃製的，大煮才能把多餘的鹽逐出去，只留下帶有風味的鹹。
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我老是覺得奶奶那個陣仗己經刷乾淨了，但是經過大火一煮還是浮出很多髒汙。煮完還是要再刷一遍，刷完切開再煮。
這麼費時費力，可能是因為美味攢了一年，髒東西也攢了一年吧！
洗好第三道工序就是蒸了，蒸是為了讓堅硬的臘肺重新尋回它的柔軟。一般要拿高壓鍋壓個一個小時左右，氣兒一收，氣閥落下，美味就出爐了。
哪怕是一個不大的豬肺，奶奶也會切成薄片，然後分成一小份一小份，也許是我眼巴巴地站在一邊，奶奶會拈起一塊偏厚的然後塞進我嘴裡。我會心滿意足地跑去找媽媽，炫耀嘴裡的美味。
那感覺現在還記憶猶新，沒有多餘調料的味道只是鹹味，但是是一種帶有很多風味的鹹。
浸染到裡子的煙燻味，不是那種嗆人的，而是那種帶著木質煙香的，很多層次的很厚重的香味，吃完嘴巴里還久久留著。
奶奶是一個有計劃的人，會提前把臘味準備好，分成一份一份進凍庫。每次切臘味我都會待在奶奶身邊，不管種類都會纏著要一口剛下蒸鍋的，沒有加工過的臘味，那種原汁原味讓人記憶深遠。
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但也不意味著炒製出來會讓人失望，炒臘豬肺是別樣的精彩。
湖南菜大多一個炒，簡單的做法，但是會呈現出非凡的味道。
臘豬肺一般就用大的燈籠椒炒，綠的紅的橙色的切成菱形塊，然後搭配一點大蒜切成段，
和切好的一片一片黑棕色的臘豬肫，在沒炒制之前，擺在一切就特別的好看。
奶奶喜歡柴火灶，而且不需要人幫忙，自己一個人邊燒火邊炒菜，利索而輕快。火燒起來撥開，中間留兩根燒起來的木柴，然後就可以炒制了。
奶奶先要下兩片切好的新鮮肥豬肉，煉製出豬油。然後依次把菜下下去，
奶奶動作快速而不亂，我小時候矮，人還沒灶臺高，就看見奶奶一手叉著腰一手拿著鍋鏟上下揮舞的，不一會兒就能聞見食物的香味。
一會兒是素菜的清香，會兒是豬肺的鹹香，一會兒是醬油的醬香，飄飄揚揚。
最後，奶奶總是會拿碗舀一點水往鍋中一沏。然後就是那種水遇到熱鍋和油的脆亮的聲音，被嚇到的我老是不知道我看不到的地方發生了什麼。
奶奶卻好像完全聽不見一樣，飛快地翻炒著。正是因為最後那一小點水，讓食材的味道有了很好的融合，也是過為快速蒸騰的水汽，將那股香味綿延散開好遠好遠。這時候奶奶會暫緩動作，拿出筷子夾上一塊遞到我面前。我就會歡快地張開嘴。
現在回想起來，我是比碗更近一步接觸食物的人。
這時候品嚐的味道就會更成熟，熱熱的有些燙嘴，帶著醬香味泛著油光。可是因為素的配料，又不會覺得膩。
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臘制的豬肺口感不同於新鮮的，它更有肉質的肌理感，沒那麼有嚼勁更面也更綿，
光從味道來說，奶奶的炒臘味都是一個味道，鮮鹹不膩，口留餘香。從廚房到餐桌是有一段距離的，但是我有自信小時候的我可以閉著眼跟著菜碗摸索過去。
現在臘味進廠了，市面上買到的也都是食品加工廠統一生產出來的，可是就怎麼都找不回童年的那種味道了。即使託鄉下的親戚做臘味，運到城市也沒了那股子香味。
因為現在生活便捷，不再燒柴火，製作臘味多是曬乾，然後拿個大缸子拿稻穀殼短時間加工出來的，再怎麼還原也沒有那種消耗時光慢慢沁染的香味。奶奶拿手的炒臘豬肺也很少吃到了，就是吃到也多是遺憾少有滿足。所以，
家味多是留在心裡和記憶裡的。
