1、生熟不分

生熟不分主要包括了生熟區域不分、生熟人員不分、生熟器具不分、生熟食品不分等。

生熟區域不分主要由於同一區域內既有生製品或生物料，同時又有熟製品或半熟物料，而兩種不同熟製程度的物料具有不同的衛生安全要求，因此，兩種物料在同一區域內將發生嚴重的交又汙染。生熟人員不分主要由於加工處理生製品的員工衛生防護控制與加工熟制食品的操作員工的衛生控制有著截然不同的要求，若出現生製品操作者進入熟製品加工車間，將產生交叉汙染；

同時若出現熟製品車間操作工來回穿梭於生制與熟制車間，也將出現嚴重交叉汙染。生熟器具不分是指用作盛放、搬運、切分、加工等器具同時用於生熟製品，而且期間並未對工器具進行徹底的清潔消毒，也無證據表明工器具的清潔程度可以達到熟製品的加工要求而產生的交叉汙染。生熟食品不分是將生製品與熟製品相混放，盛放在同一器具或包裝容器口造成嚴重的交叉汙染。

綜上所述，無論是區域、人員等造成的生熟交叉汙染，還是器具等造成的交叉汙染，都將造成食品的嚴重不安全與風險，因此，應採取有效措施預防生熟不分造成的交叉汙染。

2、裝置、設施、器具等消毒不當

裝置、設施器具的消毒當，其衛生程度達不到規定要求，將給加工物料造成叉汙染，尤其是直接接觸加工物料的裝置等更為嚴重。裝置設施內部及表面的消毒不當將造成微生物的滋生及化學試劑等的殘留，尤其是管道、傳送帶、料斗、罐體等不容易清潔的死角。清潔消毒不當將造成加工產品的交叉汙染及不同批次產品的混合等，對食品安全造成影響。

3、消毒不當的裸手等接觸未包裝成品

加工操作者的手及其手套、大襟等是頻繁接觸食品的部位，如果裸手未經過嚴格的消毒，或者消毒不當，而造成手的表面、指甲等處存有有害微生物及物理雜質等，當手接觸到食品時將造成交叉汙染；如果食品加工過程中員工帶手套操作，手套材質首先要是食品級，然後經過嚴格的毒清洗後方可上崗。員工所穿的大襟亦然。

當員工進出車間，如進出廁所或接觸非潔淨部位後必須將裸手消毒清洗乾淨後方可進入工作場所，否則將帶入大量大腸桿菌及沙門氏菌等，造成交叉汙染。若生產即食食品，且食品具有微生物衛生要求，有的中間生產過程也需要對裸手進行消毒。

原則上，員工若入廁所後無更衣洗手消毒過程是不允許進入車間的，也就是說這個位置的廁所設定有問題。對於裸手及其它直接接觸面的消毒是否恰當有效，需要透過微生物塗抹試驗來驗證其效果。

4、加工區域內廢棄物存放不當

加工車間內難免會產生部分廢棄物，若處理不好這些廢棄物的防護工作，將造成加工食品的交又汙染。如加工車間內內包材脫除後的存放、落地食品的存放等；尤其是潔淨車間內垃圾桶中垃圾廢物的外溢、衛生清潔工具的不正確存放方式、裸手接觸廢棄物等，都將造成對食品的交叉汙染。

如何有效控制交叉汙染

1、工廠的合理選址

1）廠房地理需要控制的原則性要求，進行風險防範，避免周圍環境的影響，遠離汙染源。例如：鐵路、碼頭、機場、火電廠、垃圾處理場等等。

2）廠房建築佈局應考慮風向的影響，鍋爐房、產塵車間等潛在汙染源應位於下風向， 保持整潔的生產環境。

3）廠房、設施的設計和安裝應當能夠有效防止昆蟲或其它動物進入，避免所使用的滅鼠藥、殺蟲劑、煙燻劑等對裝置、物料、產品造成汙染。

4）車間廢水排放應按清潔區→一般作業區→汙水處理的流程排放，並且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。

2、車間的功能合理設計

功能間在設計和改造前與有關部門和專家進行探討，做到加工工藝佈局合理，功能區內外沒有汙染源。

1）裝置佈局要求系列化，各生產環節按食品的製作程式進行，不得使後工序的產品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）汙染成品。

2）注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高畫質潔區到低清潔區，要求人走門、物走傳遞口。

3）做到物理隔離：

a。加工：加工工序或生熟之間完全隔離。

b。貯存：原料、輔料、成品分開存放。

c。清洗消毒間和加工間分開。

d。用於食品加工的所有加工器具和裝置的材料易於清洗消毒。

3、生產加工過程嚴格管理

1）進入生產區的人員（包括生產操作人員、裝置維修人員、質監員、參觀人員等）應嚴格遵守個人衛生管理規程。

2）不同清潔作業區的人員不得相互串崗，只能從高畫質潔區到低清潔區；

3）原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中要嚴格分離；低風險區的原料處理不得放在高風險區處理；內包裝不允許直接接觸地面，應放置在潔淨、乾燥的倉庫內、地面要求加放墊板。

4）生產和清潔過程中不得使用易碎、易脫屑、易發黴器具；應加以區別並有標誌，專人專用，食品容器必須放置離地面10釐米以上。

各工序使用的器具不得混用，並分開清洗；清洗乾淨的容器、筐等要單獨存放。

5）用於製造、加工、調配等設施和器具在使用前確認其已經過清潔消毒。 清潔時應特別注意縫隙、死角、邊緣等易積塵的部位。車間清洗打掃時應從淨到髒，從天棚到地面。沖洗地面、牆壁或裝置時，防止汙水溢濺汙染食品及食品接觸面。

6）不同潔淨區域的工作服應分別洗滌，不得混用，不得穿離相應級別的潔淨區。

資訊來源:食品論壇

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