烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，是中國幾大茶類中獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經過殺青、萎凋、搖青、半發酵、烘焙等工序後製出的品質優異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創制於1725年（清雍正年間）前後。品嚐後齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。烏龍茶為中國特有的茶類，主要產於福建的閩北、閩南，以及廣東、臺灣兩省。近年來，四川、湖南等省也有少量生產。烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區。

烏龍茶最突出的、有別於其他茶類的一個品質特徵，它具有天然的、沁人心脾的花果香，這些品質不僅來自它獨特的製作工藝，還與茶樹品種有著密切關係。我國適制烏龍茶的茶樹品種與紅、綠茶品種比起來不算多，常見的有鐵觀音、仙、肉桂、毛蟹、烏龍、奇蘭、梅佔、佛手、鳳凰水仙、青心烏龍等。另外，烏龍茶特殊的採摘標準也是決定其獨特品質的一個重要因素。一般紅、綠茶採摘均以幼嫩芽葉為貴，而烏龍茶卻要求鮮葉原料要有一定成熟度，一般以茶樹新梢長至一芽四五葉且形成駐芽時的頂部二三葉為採摘物件，俗稱“開面採”。所以，烏龍茶成品茶外形條索粗壯，葉底芽葉粗大，不如名優綠茶具有觀賞價值。

烏龍茶不僅有獨特的品質，而且對人體保健也有很好的作用。

烏龍茶花色品種眾多。各種烏龍茶多以茶樹品種命名。如由水仙品種採製的稱為水仙，鐵觀音品種採製的稱為鐵觀音。為區別同一品種茶樹在不同地區加工出的烏龍茶品質的差異，又往往在品種名前加上地名，如武夷水仙、閩北水仙、安溪鐵觀音、臺灣鐵觀音等。因品種、製法上的不同，烏龍茶可分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶四類。

指出產於福建北部武夷山一帶的烏龍茶，包括武夷巖茶、閩北水仙、閩北烏龍等。以武夷巖茶為極品，其花色品種目前主要有武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種等。在奇種中選擇出的部分優良茶樹單株單獨採製成的巖茶稱為“單樅”；單樅中加工品質特優的又稱為“名樅”，“大紅袍”“鐵羅漢”“白雞冠”“水金龜”為四大名樅。

閩北水仙主要產於崇安、建甌、水吉三地，因產地不同，品質略有差異。崇安水仙是指武夷山的外山茶而言，品質雖不及巖茶，但仍不失為閩北烏龍茶中的佳品。相比之下，建甌水仙和水吉水仙品質稍次。閩北烏龍也因產地品種不同而分為建甌烏龍、崇安龍鬚茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等。

指產於福建南部的烏龍茶，以安溪縣產量最多，也最出名，其生產的安溪鐵觀音早已名揚四方。這種茶外形獨特，條索捲曲呈蜻蜓頭狀，重實如鐵，被人形容為“美如觀音重如鐵”。而且其品質卓越，香氣、滋味超群出眾，具有一種特殊韻味，人稱“觀音韻”，或簡稱“音韻”。

除鐵觀音外，黃金桂也是閩南烏龍茶中的珍品。它是由優良茶樹品種黃棪的鮮葉製成。該品種具有早萌的特性，製成的烏龍茶香氣特別清高優雅，被譽為“清明茶，透天香”。在閩南烏龍茶中，還有大量“色種”，這不是單一的品種，而是由諸如佛手、毛蟹、奇蘭、梅佔、香椽等多種品種混合製作或單獨製作再拼配而成的烏龍茶。

其製法源於福建的武夷巖茶，但經過多年仿製和改進也形成了自己的風格。廣東烏龍茶主要產於汕頭地區的潮安、饒平、陸豐等縣，其他地縣出產很少。花色品種主要有鳳凰水仙、鳳凰單樅和饒平色種等，以鳳凰水仙和鳳凰單樅最著名。鳳凰水仙是用由福建引入的水仙品種製成的烏龍茶，因潮安的烏龍茶主要出產在鳳凰鄉一帶，故在品種名前冠上地名而得茶名。鳳凰單樅是鳳凰水仙植株中選育出來的優異單株，製出的烏龍茶也是廣東烏龍茶中的最上品。饒平色種是用各種不同品種的芽葉製成，主要品種有大葉奇蘭、黃校、鐵觀音、梅佔等。

臺灣所產烏龍茶，根據其萎凋做青程度的輕重分為烏龍和包種兩類。烏龍萎凋做青程度較重，湯色金黃明亮，香氣濃郁，帶果香，滋味醇厚潤滑。其名品主要有洞頂烏龍、臺灣鐵觀音、白毫烏龍等，以洞頂烏龍品質最佳，也最有名。包種萎凋做青程度較輕，幹茶色澤墨綠油潤，湯色黃亮，香氣清新持久，有天然花香，滋味甘醇鮮爽，較靠近綠茶包種茶主產於臺北縣一帶，其中以文山包種品質最好。

未完待續……

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