丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
一眾茶葉裡，武夷巖茶是特立獨行的存在。
它不求原料細嫩，而是要開面採。
通俗點來理解“開面採”，要求採下來的茶青，不含芽頭。
要等芽尖長開後，再去採下三、四葉發育成熟的青葉。
採摘的太嫩，反而經不起做青、焙火的一連串複雜工序。
無法實現武夷巖茶獨有的巖骨花香、香清甘活的風味魅力。
今天是二十四節氣裡的春分。
不少地方的春茶，正在處於緊鑼密鼓的採摘期。
比如，明前龍井。
比如，白毫銀針。
再比如，各式追求芽葉細嫩的明前綠茶。
但眼下距離武夷巖茶的開採，時間還早得很。
起碼得過了清明，到了穀雨前後才陸續開始。
但這時，問題又來了。
照理說，春茶早採三天是寶，晚採三天是草。巖茶的春茶採摘，怎能一點都不著急呢？
再說了，這巖茶採這麼遲，茶葉等級豈不是很低？
這倒是值得玩味。
說實話，巖茶的春茶採摘，絕對不是絲毫不急。
只不過現在還沒到時候。
等到四月中下旬後，家家戶戶的做茶節奏，絕對能“忙到飛起”，腳不沾地。
至於提到巖茶的等級，它和採茶時間之間，可沒有必然聯絡！
《2》
提到春茶，不少茶客已經形成這樣一套認知邏輯。
認為採茶時間早一些的，品相更好，等級更高。
芽頭、一芽一葉初展、一芽一葉、一芽二葉初展、一芽二葉……
按照茶樹的生長髮育規律，不少茶葉在定級時，常按照這樣的外形標準，評定出三六九等。
舉個例子，白茶裡的白牡丹。
按照白茶國標，白牡丹共分為4級。
分別是特級、一級、二級、三級。
從外形上初步判斷時，肯定是看第一印象。
芽頭越是飽滿，葉片越是細窄，茶梗越是幼嫩，評級時越能得個好名次。
但武夷巖茶屬於一眾春茶裡的另類。
它講究開面採，沒有芽頭，只取梗葉為原料。
既然如此，它又怎會憑芽葉細嫩程度來論級？
再說，退一步看，即便是看葉片大小。
那，這也不妥。
因為武夷巖茶的品種眾多，紛繁複雜。
有的品種，葉片相對大一些。
比如，水仙和佛手。
而有的葉片，葉片尺寸天生比較嬌小。
比如，雀舌和白雞冠。
所以，以葉片來定等級，同樣在巖茶這行不通！
《3》
照這樣看，是不是巖茶完全不設等級呢？
不是，武夷巖茶同樣有等級高低之分。
翻開武夷巖茶的國家標準，以肉桂為例，它一共分有3個級別。
分別是特級、一級、二級。
特級肉桂，條索肥壯緊結、沉重，色澤油潤，勻整潔淨。
香氣濃郁持久，似有乳香或蜜桃香、桂皮香。
滋味醇厚鮮爽，巖韻明顯。
湯色金黃，清澈、明亮。
葉底肥厚軟亮，勻齊，紅邊明顯。
下面的一級、二級肉桂，這裡就不再照搬了，感興趣的茶友可以查查國標。
給大家圈一下重點。
國標裡，從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等，對肉桂進行了綜合評價，有不少濃縮乾貨。
比如，
看幹茶時
，好的巖茶，要求條索緊結，色澤油潤。
若說100塊一斤的肉桂，和1000塊一斤的肉桂，看著沒啥區別。
那就太嚇人了。
至少，但凡工藝合格的巖茶，不會出現枯草般暗褐、暗沉的幹茶！
比如，
看湯色時
，好茶以清透為貴。
特級肉桂，湯色是金黃清澈。
而一級肉桂的茶湯，才是橙黃明亮。
憑這點，能有理有據，有效反駁那些所謂“巖茶湯色要發紅，要像紅酒那樣才是好貨”的言論。
說白了，巖茶歸根結底還是半發酵茶。
茶湯以橙黃色系為標準，湯色發紅，實在不妥。
當你遇到一杯，色如紅酒的茶湯時，反而要當心，它是不是發酵過了頭！
再比如，
看茶香的描述。
好的巖茶，茶香要馥郁持久。
留香持久，茶香不易淡，才是好茶的實力所在。
至於蜜桃香、桂皮香、乳香（奶油香）等，下文再具體另說。
最後，進入重頭戲。
巖茶重水求香，
茶湯滋味
才是歷來評比的重點。
雖說，國標裡對特級肉桂的茶味描述，用語很凝練。
只用了8個字概括——醇厚鮮爽，巖韻明顯。
醇厚，不必多說，好茶喝起來肯定要有內容，不能空洞味薄。
而鮮爽一詞，就很有意思了。
常有茶客覺得，反正巖茶已經焙了火，就是喝個重口味，哪裡會提鮮爽感？
又或者，覺得只有新茶才講究鮮爽，老巖茶嘛，倒無所謂了。
不不不，不論新茶老茶，不論輕火足火，優質巖茶喝起來統統是爽口的。
不鮮、不爽口的茶湯，不要也罷！
至於巖韻方面，國標裡的描述如下：
特級肉桂（巖韻明顯），到一級肉桂（巖韻明），再到二級肉桂（巖韻略顯）。
這恰好也驗證了，武夷巖茶注重山場一說。
巖巖有茶，非巖不茶。
如果不是正巖所產的肉桂，何來巖韻明顯一說？
《4》
最後，聊一個開放性的問題。
既然，
肉桂有特級、一級、二級之分，為什麼平時很少在市面上看到啊？
麻花覺得，這主要是因為市場細分化了。
武夷巖茶經過了做青和焙火，條索清一色是緊結的條索狀。
單看幹茶，很難像綠茶那樣得出直觀區分，還得喝過才知道。
結合市場現實看，也的確如此。
不少肉桂的起名，與風格特色息息相關。
比如，花香肉桂、果香肉桂、蜜桃香肉桂、奶油香肉桂、“大桂皮”肉桂。
考慮到巖茶重水求香，為了體現湯感獨到性，為了突顯巖韻特色。
按山場進行分類的方式，也頗為常見。
比如，牛欄坑肉桂、天心岩肉桂、馬頭巖肉桂等。
越靠近正巖核心的巖茶，巖韻更明顯。
而巖韻越是明顯的巖茶，風味越好，市場價值越高。
為此，以山場名進行分類的方式，也並不奇怪！
除此外，還有按火功進行分類。
分為中火、中火、輕火等。
按年份進行分類，2021年、2020年、2019年等。
最後，還有一些沒有明確標準的商業分類。
比如，各家主打的“口糧肉桂”。
一言概之，肉桂的分類複雜。
按山場、按火功、按香氣，林林總總，不一而足。
《5》
一級肉桂、二級肉桂等，在市面上幾乎很少見。
因為，和這些略顯抽象的級別分類相比。
細緻化的分級，更利於市場推廣。
諸如馬頭巖蜜桃香肉桂，2021足火正巖肉桂，2020XX金獎肉桂等。
這樣的分類，有賣點、有細節、有個性。
一眼，就能看得明白。
所以，縱觀市場，這些“細節化”的分類更常見。
背後的原因，也就不足為奇了！
原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。
關注【小陳茶事】，瞭解更多白茶，巖茶的知識！
小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
